从2020年第三季度起，海底捞还全面上调了大陆门店一线员工的基础工资，根据各地情况每月增加200-1600元不等，以缓解人手短缺现状，稳定军心。
海底捞的人工成本也因此不断攀升。2020年财报显示，其人工成本为96.77亿元，相比2019年的79.93亿元增长了21.1%，所占收入百分比由2019年的30.1%上升至33.8%，仅次于占比42.9%的原材料成本。
值得注意的是，原材料成本的增长幅度为9.1%，还不及人工成本增长幅度的一半。
今年5月，海底捞再度“宠爱”员工，拿出1.59亿股份奖励管理层、区域统筹教练、部分家族长及餐厅经理、部分业务及技术骨干等1500余名员工与多名顾问。“宠爱”背后，是海底捞通过对核心员工实行利益绑定以刺激员工内生力的意图。
劳动密集型企业的门店管理模式大致可分为两种：“中央集权式”与“地方分权式”，前者强化总部弱化门店，后者会给予门店充分的自主权。海底捞更类似后者。
“下放权限”的优势是能充分调动员工的主观能动性，门店经营会紧随周边消费客群而变；难点是非常依赖成熟员工，对企业的人才培养体系要求高，会限制门店的复制速度。疫情后大步扩张的海底捞，就深刻体会到人才上的捉襟见肘。
更深层次的问题在于，海底捞很难建立起一套科学的制度去运转庞大的组织架构。
张勇也总结了海底捞管理上的难题：制度化管理、流程化操作、跟踪式监督、数据化考核。他举例：把翻台率定为考核指标，员工会拼命做高翻台率，但会影响消费者体验；降低翻台率，拉新率又出现问题；把拉新率、复购率加入考核指标，经营指标又差了；提升经营指标，消费者复购意愿又降低了。
海底捞目前无法做到用一套制度平衡以上各项指标，张勇也坦言这些问题将来也不一定能解决。但寻求扩张、追求门店密度的海底捞，又亟需一套完善的制度去维系企业经营的稳定性。
这是张勇的难题，也是海底捞的矛盾。
恢复期格外漫长
当媒体问到“海底捞是否会维持业绩持续增长”，张勇直率回复“我作为海底捞最大的股东，是不抱有希望的”，令人大跌眼镜。
但联系上下语境可以看出，他是站在企业发展历程的宏观视角，认为持续性增长不符合商业客观规律。“任何企业都不会持续增长，苹果、亚马逊、特斯拉……”
但从爆红到走下坡路，海底捞的增长周期不过5年时间，相比企业增长周期论，海底捞下滑的问题更多源于自身。
将视线聚焦在海底捞的经营数据上，会发现一些隐忧已经开始显露出来。
抛开疫情严峻的2020年不谈，2016-2019年，海底捞营收分别为78.08亿元、106.37亿元、169.69亿元、265.56亿元；净利润分别为9.78亿元、11.94亿元、16.49亿元、23.47亿元。两项指标均稳中有升，看似进入稳定增长期。
但细看财报会发现，个别数据出现了相反的走向。例如，同店（经营满300天的成熟门店）平均日销售额由2017年的14.5万元一路下降至2019年的13.7万元，翻台率从5降到2019年的4.8。
翻台率是餐饮业的核心业务指标，能反映门店客流、推算营收和利润。
翻台率下降意味着海底捞的单店客流减少、同店经营效益下滑，对于客流至上的餐饮业来说，无疑是一个危险的讯号。
张勇曾表示，当翻台率降低到4.5时，拉新会出现问题。中信证券推测，海底捞今年上半年的翻台率或为3.1+，低于预期3.3+，正因翻台率承压，导致营收与利润不及预期。
2021中期业绩预告公布后，中信证券、东北证券、东吴证券等多家机构下调了海底捞今年的营收、净利、翻台率等各项关键指标预期，对海底捞今年以内的表现并不乐观。
或许正因为不相信“持续性增长”，也意识到在品牌多元化竞争下主业也许会出现后劲不足等问题，早在颓势显露之前，海底捞就开始进行战略调整。
一方面不遗余力地拓展新业务，目前已经成批孵化出“饭饭林”、“秦小贤”、“捞派儿有面”、“制茶乐园”等多个快餐品牌，涉及面、米线、盖饭、甜品、茶饮等多个细分赛道。但这些新品牌均处于起步试水阶段，还并规模化产出，成效甚微。
另一方面转移实体店布局重心，向二、三线城市下沉。2020年财报显示，海底捞在一线城市的门店数量是255，在二线城市、三线及以下城市的门店数量分别是499、451，几乎是一线城市的两倍；二、三线城市的营收已经成为海底捞总收入的主要构成部分，占比为70.4%。
从同店平均翻台率来看，二线城市也连续4年领先一线城市。值得注意的是，三线及以下城市4.3的翻台率首次超过了二线城市4.1的翻台率，这也验证了海底捞方向转移的正确性。
但在下沉市场，海底捞也有隐忧。从2018年起，海底捞的客单价平均每年上涨4-6元；2020年，海底捞客单价最低的三线城市也由94.9元迈过百元大关。人均客单价过百的海底捞，在下沉市场并不具备价格优势，二、三线城市消费者是否会产生持续性复购？
这些问题，海底捞还需要花时间去验证。
更紧迫的是，大众对海底捞的信心也在随着其业绩走向一降再降，海底捞亟需一次“达到预期”的翻身仗，向资本市场证明“宝刀未老”。
参考资料
《海底捞快要沉入海底了？》，每日人物
来源：亿欧网 王跃霞
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