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和君咨询餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏也对中国商报记者表示：“海底捞股价的大起大落，一定程度是因为资本市场过度神话了海底捞。例如今年2月海底捞股价达到峰值85港元，总市值接近四千亿元。而另一餐饮集团百胜中国2020年的营收几乎为海底捞的一倍，净利润也远远高过海底捞，可即便海底捞市值蒸发了一大半，二者当前的总市值却相差无几，在2000亿港元左右波动。所以从整体而言，资本市场不应过度神话海底捞，海底捞当前的市值也并非市场传言的跌入谷底。”
增收不增利
实际上，市场对于海底捞的忧虑并非没有依据。中国商报记者注意到，海底捞当前的财务状况整体陷入了增收不增利的窘境，与此同时，海底捞在新冠肺炎疫情期间大举扩张、加速开店的蝴蝶效应也在不断显现。
数据显示，2020年海底捞新开业了544家餐厅，平均一天新开1.5家门店。根据年报，海底捞全球门店数量从2019年12月31日的768家增至2020年12月31日的1298家，聘用员工总数超过13万人。
与此同时，海底捞的翻台率却呈现下滑趋势。2016-2019年，海底捞的翻台率分别为每天4.5、5.0、5.0、4.8次，2020年海底捞翻台率下跌至3.5次，新开门店的翻台率仅为2.8次。
这一指标对于餐饮行业而言至关重要。业内有分析指出，3次/天的翻台率系海底捞单店的盈亏平衡线，如果跌破3这一数字，门店将处在微利或亏损状态。职业投资者董翔告诉中国商报记者：“去年疫情下，张勇作出逆势扩张的决定，海底捞门店数量几近翻倍。海底捞在疫情前的扩张是相对有支持的，但是去年的加速扩张导致了企业管理和人才的不足，尤其是能胜任的店长不足，同时加大了海底捞门店在城市的布局密度，单店翻台率下滑也是可以理解的。”
文志宏也坦言，作为一个大型连锁企业，海底捞发展越快、扩张越快，越会对企业自身的人才和管理提出更大挑战。一方面，包括疫情在内的黑天鹅事件的影响仍未完全消退；另一方面，海底捞仍然是重资产发展模式，对于这样一个劳动密集型的企业而言，十几万的员工以及直营化的门店，无疑需要承受巨大的成本压力，这也是为什么海底捞目前增收难增利的原因之一。
海底捞方面则表示，公司的内部管理方式一直处在动态变化中。从早期的师徒制度到后来的家族长制度，从大小区的立与废到设置“教练”指导门店，从考核员工的“计件工资”制度到考核门店的ABC评级制度，均是为了适应发展需要而演化出现的。去年海底捞门店数量净增500余家，虽能通过提高门店覆盖密度，减少顾客等待时间，进一步改善顾客体验，实现持续提升顾客满意度的目标，但受新冠肺炎疫情反复影响，2020年国内接触型消费下降，新开门店投资回报周期被拉长，短期业绩承压局面未能得到缓解，并一直持续到2021年上半年。
来源：中国商报 记者 贺阳 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 海底捞 |
