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凑凑的成功或许激发了呷哺呷哺向中高端市场进击的野心，2017年6月，贺光启在上海宣布新战略，表示将从“快餐”转型为“轻正餐”，以“火锅+茶饮”组合来打造“火锅界中的星巴克”。
升级之后的呷哺呷哺看起来似乎更加高级了，标志性的“一人一锅”吧台桌缩小了，而2人、4人的座位增加。在装修上也使用了更有质感的元素，还增加了自助式的调味桌。在武汉还曾开出了上千平方米的大店。从产品上来看，也推出了新菜品、新锅底，以及台式手摇茶等等。
但另一方面，呷哺呷哺却正在逐步丢失“平民价”。2017、2018、2019年三年之间，呷哺呷哺的客单价分别为 48.4 元、53.3 元、55.8元，呈逐年上升的趋势。到了2020年人均消费已突破60元，达到62.3元。
并且据多名消费者在网上的反馈，到呷哺呷哺消费一次的花费远远不止62.3元，“以前俩人吃，七八十块就够了，现在得一百四起步”，“我一个人吃呷哺都要90+，有这钱我不如再添点去吃海底捞，至少服务好。”
带有“平价”基因的呷哺呷哺在冲刺中高端的途中陷入了“尴尬”。向下，它的性价比不如40块钱不到的单人火锅外卖；向上，它的服务也远不比海底捞等品牌连锁火锅。
消费者正在流失。2020年，呷哺呷哺餐厅同店销售额为26.58亿元，同比下滑23.9%，已经是连续两年下滑。2016年至2020年，呷哺呷哺餐厅的翻座率分别为3.4倍、3.3倍、2.8倍、2.6倍、2.3倍；其净利润同比增长分别是39.74%、14.17%、10.07%、-37.71%和-99.36%，均呈现出下降趋势。
三、拿什么征服火锅赛道？
贺光启重新接任呷哺呷哺的CEO，当务之急就是重新获得资本和市场的信任。
但呷哺呷哺要面临的已经是一个竞争白热化的市场。
《2019中国餐饮业年度报告》数据显示，火锅已成为全国餐饮行业规模最大的细分品类，未来也将持续保持快速增长，2019年市场规模达到9600亿元左右，而在2020年预计将突破万亿。
而行业的集中度却并不高，前五家企业所占的市场份额不足10%。呷哺呷哺的竞争对手包括海底捞、巴奴等在内的众多火锅企业。据企查查数据，目前在业存续的火锅相关企业共计42.43万家。
在规模和市值上，以极致服务著称的海底捞站稳了龙头地位。截至6月15日收盘，海底捞市值为2074.95亿港元，而呷哺呷哺是92.26亿港元，海底捞约是呷哺呷哺的22.5倍。
而在餐饮细分赛道中，后来者九毛九靠着“九毛九西北菜”“太二酸菜鱼”“2颗鸡蛋煎饼”“怂”“那未大叔是大厨”五个不同的品牌，也在快速抢占市场。九毛九当前市值为407.68亿港元。
此外，火锅赛道也涌入了大量明星品牌。
近年来，餐饮成为了明星副业的热门赛道：陈赫开了“贤和庄”火锅，郑凯开了“火凤祥”品牌火锅，薛之谦和友人共同投资创建“上上谦串串香”火锅……
靠着与明星个人形象深度捆绑，粉丝效应吸引流量，这些品牌一经推出就具有一定的品牌影响力。在流量运营和资本运作上，它们甚至与老牌火锅企业不相上下。以贤和庄为例，在过去一年多的时间里已经开出700多家门店。
不仅如此，懒人经济、单身经济也被许多快消品牌瞄准，自热火锅与火锅食材超市成为了资本的“新宠”。
自嗨锅、白家食品、莫小仙、食族人等都拿到融资，其中自嗨锅已完成逾亿元C++轮融资。另外火锅品牌中，海底捞、小龙坎等也推出了各自的自热火锅产品。
瞄准居家火锅的锅圈食汇、懒熊火锅、餐爆食材等品牌，目前也已获得了千万等级的融资。甚至于盒马、每日优鲜、叮咚买菜等新型生鲜电商，依托于自己的供应链、物流优势，也在提供送火锅到家的服务。
值得庆幸的是呷哺呷哺的现金流还算健康。根据财报，截至2020年底，呷哺呷哺账面上还有10.97亿元的现金及现金等价物，可供呷哺呷哺整合业务，重新出发。
只是在当下，呷哺呷哺能否重新讲好“小火锅第一股”的故事，还需要时间的验证。
来源：全天候科技 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 呷哺呷哺 |
