升级不力就成了高不成低不就
曾几何时，呷哺呷哺凭借独创的吧台式小火锅模式，以及超高性价比，成为无数学生党、打工人的心头好。
不过，近年来，呷哺呷哺对装修、菜品、服务，甚至一人一锅的模式不断进行调整升级。然而价格越来越贵、越来越不像自己的呷哺呷哺，并没有得到消费者的认可，口碑与翻台率持续下滑。
火锅是人们最喜欢的餐饮方式之一，火锅市场是餐饮业的重头戏，这一领域时刻在上演改变、闹腾的戏码，曾经的“小火锅之王”呷哺呷哺似乎逐渐迷失了自己，它究竟做错了什么？
高层动荡，股价闪崩
呷哺呷哺最近站上了风口浪尖。
5月21日，呷哺呷哺发布公告称，解任赵怡女士作为集团行政总裁的职务。公开资料显示，赵怡曾经作为呷哺呷哺财务总监，负责公司上市事宜。之后一路高升，并在2019年9月履新行政总裁一职。
对于赵怡的解职理由，呷哺呷哺在公告中表示若干子品牌表现未达到董事会的预期。目前，呷哺呷哺集团旗下共有呷哺呷哺、湊湊、in xiabuxiabu三大火锅品牌，茶米茶等茶饮品牌。其中，in xiabuxiabu由赵怡亲自带领团队推出，瞄准年轻消费群体，客单价在110元左右，介于呷哺呷哺和湊湊之间，不过目前只有两家门店。
事实上，呷哺呷哺人事动荡已经持续一个多月了。4月16日，呷哺呷哺发布公告表示，公司子品牌湊湊CEO张振纬因个人原因离职，不再担任湊湊CEO职务，并卸任公司所有职务。
近年来，由张振纬一手创立的湊湊，正在为成为呷哺呷哺越发倚仗的对象，短短5年间开出130家门店，集团营收占比超过3成。
张振纬离职时，股价应声下跌14.91%，赵怡被解除职务，当日股价再度暴跌14.97%。截至发稿前，呷哺呷哺股价9.18港元/股，较2月份27.15港元/股的高点已然腰斩，跌幅逾63%，三个月内总市值蒸发180多亿港元。
对于近期的股价震荡，呷哺呷哺方面告诉中国新闻周刊，股价上下波动是资本市场的正常现象，不必过度解读。
不过在和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏看来，除了受人事变动影响，股价震荡也体现出资本市场对呷哺呷哺未来发展潜力的顾虑。
财报显示，2020年呷哺呷哺实现营业收入54.5亿元，同比下滑9.5%；经调整纯利1.31亿元，同比下滑67.1%；股东应占溢利183.7万元，同比下降99.36%。
事实上，呷哺呷哺已经连续多年营收增速下滑了。2018年，呷哺呷哺营收47.34亿元，同比增长29.2%，增速同比下降3.6%；2019年的营收是60.3亿元，同比增长27.4%，增速同比下降1.8%。
此外，在普遍需要通过门店扩张来实现营收增长的餐饮行业，呷哺呷哺的开店速度也持续下降。2017年—2019年门店总数分别为759家、934家、1022家和1061家。
曾经的“小火锅之王”为何风光不再了？
价格涨了，口碑没了
1998年，台湾商人贺光启在北京创立呷哺呷哺，并将吧台就餐形式和传统火锅完美结合，开创了时尚吧台小火锅的新业态。
这种“一人一锅”的模式此前极为少见，再加上亲民价格，使得呷哺呷哺在2003年非典期间迅速崛起走红。2014年，公司登陆港交所上市，成为“火锅第一股”，一时间风头无两。
然而好景不长，上市后的呷哺呷哺逐渐进入发展瓶颈期。公司净利润的增长越来越慢，增速从2015年的86.52%逐渐下跌到2018年的10.00%，2019年净利润更是首次负增长，同比下跌37.7%。
文志宏分析认为，小火锅这种形式，在经过多年发展后已经过了让消费者兴奋的“蜜月期”，再加上随着门店扩张，客流不断被稀释。餐饮行业连锁顾问王冬明则表示，面对客流减少、房租人工等成本的提升，呷哺呷哺过去薄利多销的经营模式难以为继。
2016年，呷哺呷哺推出旗下中高端品牌——凑凑，主打“火锅+茶饮”模式。凑凑首店开在北京三里屯，并迅速成为消费者争相打卡的网红店铺。
凑凑的成功，也让呷哺呷哺找到了前进的方向。2017年6月，公司董事长贺光启在上海宣布新战略，表示将从“快餐”转型为“轻正餐”，以“火锅+茶饮”组合来打造“火锅界中的星巴克”。
为了把品牌往精致化、休闲化转型，呷哺呷哺在品牌形象、产品结构、门店环境、服务模式等各要素都进行了调整和升级，以此来提升顾客体验和品牌认知。
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