“没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果有那就两顿。”

　　作为年轻人的“续命神器”，火锅这种存在了上千年的传统食物终于在21世纪制霸了中华美食的制高点。

　　火锅经济是真的火了，不仅有海底捞、呷哺等明星公司，而且还吸引来了一众明星的目光。

　　这两天因为火锅再次上了热搜的陈赫便是其中之一，其参与投资成立的火锅品牌“贤合庄”因天花板坠落砸伤了顾客，甚至陈赫都使用个人微博回应了此事。

　　吃瓜群众可能不知道，“曾小贤”的贤合庄现在已经开到了700多家。

　　不止陈赫，盯上“火锅经济”的还有薛之谦、邓伦、郑凯、沙溢、包贝尔等明星们。

　　明星们为什么对火锅经济情有独钟呢？

　　钱多事少，谁不想开个火锅店呢？

　　“钱多事少离家近，一觉睡到自然醒”，这可能是广大宅男宅女们对理想工作的内心共鸣。

　　在做生意的事上，广大老板们同样也有着这样的“创业梦”。

　　相对于“一觉睡到自然醒”的不可能，“钱多事少”的事还真的存在，火锅真就卡在广大老板们轻轻松松挣钱的想法上。

　　放眼整个餐饮行业，火锅算是低门槛、高回报，又是被年轻人过度“宠爱”的餐饮娇儿。

　　陈赫、薛之谦、沙溢、任泉、黄磊、杜海涛，这些家喻户晓的明星们都涉足过火锅店的创业，明星们扎堆开火锅店的现象其实也能侧面证明，开火锅店相对来说太“容易”了。

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　　开火锅店为什么简单？

　　首先就是省钱。

　　身为中国传统餐饮，火锅行业竟然是不需要大厨的。

　　因为火锅餐饮的特殊性，火锅店与传统的点菜式中餐厅的运营模式并不相同，一定程度上来说，火锅店是不需要厨师团队的，厨房只需要将菜品进行简单的清洗、摆盘后，就可以直接上桌。

　　根据中国饭店协会数据，2019年火锅企业单店平均员工数量仅为26人，相比之下，正餐餐厅单店平均员工数量达到了67人，西餐日料单店平均员工达到了41人。

　　也就是说，开一家火锅店只需要传统中餐厅一半的员工就能维持运转。

　　另外火锅行业并不仅在员工数量方面存在优势，员工平均工资成本也属实不高。

　　2019年火锅行业一线员工平均月工资为3746元，管理人员平均月工资为6918元，远低于传统正餐、快餐小吃、团餐以及西餐日料等领域的员工工资水平。

　　工资成本低，员工数量少，所以火锅也成了餐饮行业最省工资的存在。

　　2019 年火锅行业人力平均成本占比仅为 16.7%，同期传统正餐人力成本为24.6%，快餐小吃行业为20.7%，西餐日料行业为19.3%。

　　当然不只是员工成本，火锅店在销售费用、管理费用、财务费用等三项成本之和的平均费用率也才仅16.85%，在远低于其他餐饮细分行业。

　　在“省钱省事”之外，火锅行业的“吸金”速度还真让旁人眼红。

　　究其原因还是在于受众群体不同，因为火锅已经拴住了最具消费力人群的胃。目前90后已经成为了火锅消费的主力军，21岁到30岁之间的消费者已经占到了火锅行业消费人群的53.1%。

　　也正因火锅深受年轻人喜欢，一众明星们使用自己的影响力杀入火锅行业的现象也就更合理了。

　　在广大年轻“吃货”的支持下，火锅已经成为了单客消费水平最高的中餐细分行业，按照大众消费水平计算，2019年火锅的单客人均消费金额达到了81.6元，同期正餐的单客消费为79.1元，快餐小吃单客消费更是仅为28.5元。

　　2019年火锅行业以56.46%的毛利率位居餐饮行业榜首，净利率更是一骑绝尘达到了13.73%，是传统中餐净利率的两倍有余。

　　如此看来火锅行业还真配得上“钱多事少”的美誉，明星们扎堆开火锅店的现象也就更合理了，钱多事少还能利用影响力把自己的火锅店声名远扬，表面上看起来确实是“一本万利”的好生意。

　　大浪淘沙，开好一家火锅店真的很容易吗？

　　火锅行业的发展真的是太快了，而且火锅行业已经成为了中式餐饮中最大的细分行业。

　　2013年到2017年，火锅行业规模从2813亿元增长到了4362亿元。截止2017年火锅占中式餐饮的份额达到了13.7%，是最大的餐饮细分行业。

　　而且据沙利文预测，2022年火锅行业规模将达到7077亿元，年复合增长率将达到10%。

　　在行业红利的大潮下，明星们扎堆“转行”开火锅，似乎给人们一种火锅店真的是“开一家赚一家”的错觉。

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　　但事实真的是这样吗？

　　资本是逐利的，火锅的火爆必不可免会引来大量新增竞争对手的入场，行业过剩利润也必然会被新增的竞争们争抢瓜分。

　　火锅本就是由“锅”与“菜”的简单结合，不同品牌的火锅无非是锅底与酱料存在区别，食材与就餐的标准化程度决定了火锅行业的低门槛与高度可复制性。

　　2017年火锅市场规模增长幅度超过了10%，但这一年全国火锅门店数增长了15%，大幅超过了市场增长速度。

　　充分的市场竞争环境之下，高度分散的火锅行业犹如大浪淘沙一般，门店的倒闭也如家常便饭般常见。

　　2018年郑州市火锅餐饮闭店率达到29.7%，二线城市郑州的情况也可以看做是中国火锅市场的一个缩影。

　　在明星开火锅店的风潮中，我们也确实能看见不少的失败案例，例如孟非与黄磊的“黄粱一孟”，黄晓明的“麻辣壹号”。

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　　这些知名的翻车火锅店也预示着，火锅行业固然赚钱，但绝不是随意玩票就能玩得转的。

　　随着行业草莽时代的逐渐结束，火锅行业先行者们的注意力早已转向了供应链的管理上。

　　这方面就不得不提到火锅行业的明星选手：海底捞与呷哺呷哺。

　　早在2007年，海底捞就将供应链独立出体外运营，以此为海底捞提供整体供应链托管运营服务，2011年蜀海供应链正式成立。

　　截止目前蜀海在全国拥有17个冷链物流中心，冷链仓储总面积约20万平方米，2019年海底捞对蜀海集团的采购额占比高达12.8%。

　　另外海底捞还培养出同属于一个实控人的供应商颐海国际，2020年颐海国际市值曾超千亿。

　　在关联供应商的加持下，2019年海底捞新开了308家新店，2019年门店数量达到了768家。

　　而呷哺呷哺则看上了供应链的最后端。

　　呷哺呷哺集团董事长贺光启认为，餐饮尤其是火锅，最核心的竞争是在食材上。

　　2019年呷哺收购了一家位于锡林郭勒盟的羊肉加工基地，目前呷哺呷哺肉类原料自产比例预计将达到30%到50%。

　　受益于供应链的优化建设，呷哺呷哺保持着1000余家门店的材料供应，其原材料成本从2015年的39%下降到了2019年的36.9%，相较于行业平均水平低了3.2个百分点。

　　正因如此，我们才能看到一个兼顾品质与性价比的呷哺呷哺。

　　“匠人”精神也需要股权激励

　　相较于明星们“玩票”性质的火锅创业，真正的火锅创业并没有想象中的那么文艺。

　　事实上，开火锅店是一个众人拾柴才能火焰高的大事，从原料生产采购，到物流冷链运输，再到门店高水准服务，这其中离不开无数热爱火锅事业的“匠人”们的坚守。

　　这对于动辄开数百上千家门店的连锁火锅品牌尤其如此，努力的付出当然要收获丰厚的回报。

　　对于拥抱了资本市场的现代火锅企业来说，股权激励是薪酬之外给予“火锅匠人”们最丰厚实际的回报。

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　　以呷哺呷哺为例，呷哺呷哺早在2009年就通过了股权激励方案，激励方案涉及股份数量达到了1591.6万股，现价市值达2.14亿港元。

　　根据呷哺呷哺公告显示，其股权激励主要分为期权与限制性股份单位等两种方式。

　　在期权方面，呷哺呷哺截止2019年，累计对19名被激励人授出了共1045.77万股的购股权，以上股权行权价均处于“0.84元/股至2.78元/股”之间。

　　以上购股权于2014年就已完全授出，归属方面则将购股权分为4等份在呷哺呷哺上市的第12个月、24个月、36个月、48个月后归属，购股权的行使期为10年。

　　按照2021年4月13日的收盘价计算，以上1045.77万股股份的市价达到了1.4亿港币。

　　另外在限制性股份单位方面，截止2019年呷哺呷哺累计对21名被激励人共授出545.83万股受限制股份单位。

　　以上受限制股份单位分别于2016年至2019年授出，受限制股份分别均等分为4份，分别于授出年份第3年、第4年、第5年、第6年的4月1日归属，行使期为股份授出后的10年内。

　　按照2021年4月13日的收盘价计算，以上545.83万股受限制股份单位的市值达到了7368万元。

　　总结

　　火锅作为独属于中国的传统美食，在经过上千年的沉淀后终于在21世纪迎来了高光时刻，并且孕育出了海底捞、呷哺呷哺等市值达百亿千亿的火锅巨头，而现在属于火锅的时代才刚刚开始，资本市场的火锅时代也才刚刚拉开序幕。

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