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2)“卖老”：靠“招牌”赚钱，被骂“黑店”
“一顿早餐吃掉400多，服务员不说价格就要给下单，绝对不会去了”“包子味道还不如路边摊，死贵还难吃”“8个包子，一杯豆浆，138元，黑店”
狗不理董事长张彦森曾经公开表示：“一定打破一个思想，就是老字号就是便宜，老字号为了做久，一定要有一定的利润空间，在保持质量的情况下，就要有一个合理的价钱。”
曾经去吃狗不理、全聚德，是身份的象征，但现如今它们菜品和服务跟不上涨价的速度，仗着自己老牌身份，漫天要价，惹得顾客差评不断，丢了人心。
在狗不理，一个虾仁包，卖到了35元的“天价”，但味道和市井小店的包子并无差别，不仅如此，服务员“爱答不理、爱吃不吃”的态度着实让很多顾客气的饭都不想吃。
硬性套餐打包出售，服务员牛气冲天，投诉无门，敢问哪个顾客还会去第二次呢？
当然狗不理也不是个例，全聚德一只烤鸭，卖200-300元，只能片出两盘肉，还附加服务费。很多顾客感叹，服务在哪里?
很多人是慕名而去，觉得被这样的老店坑了，很是失望。
3)“啃老”：持续吃老本，被后浪拍在沙滩上
“极致性价比”、“沉浸式就餐体验”、“直播新玩法”、“个性定制化服务”……
随着市场的变化，想要做餐饮，就一定要会与时俱进，赶不上潮流就会被市场淘汰。
面对90、00后这样的新的主流消费群体，因为他们的需求在发生变化，好玩、有趣成了新的诉求，这就要求餐饮人也要跟随脚步，无论是在产品、场景、服务上都要不断革新。
而老字号依旧还在几十年前的轨道上“因循守旧”，显得和主流消费群体格格不入。狗不理、全聚德除了在整个体制和运营机制上老化以外，品牌老化、产品老化、场景老化、运营模式老化以及服务体系老化等多种问题，让其在激烈的竞争中慢慢被遗忘和淘汰。
而后起之秀正在慢慢崛起，以前提到烤鸭，全聚德是首选，高规格高标准的典范，但如今，追求品位的会选择大董，大董价格虽然更高，但是精致的就餐环境，和不断递进的西式烤鸭菜品，俘获了很多国外友人和追求高端品质的客群。如果想吃平价烤鸭，更有味道不错的便宜坊、四季民福、京味斋等抢占市场。全聚德在众多“后浪”的追逐下，市场份额越来越少。
长期的高价低质，还没有新的附加价值出现，严重“吃老本”，即使是再好的金字招牌也禁不住这样的长期持续损失下去。
总结：
著名商业顾问刘润曾说，“一切商业的起点，都是消费者获益 ”。
无论是老字号餐企，还是那些已经没落的知名品牌，他们身上最主要的弊病就是“没有围绕用户迭代创新”，没有持续不断的给用户新价值。
餐企想要在市场屹立不倒，坚挺的走完十年、二十年、上百年，“创新”也许才是企业的永动机。
来源：职业餐饮网 旖旎 程三月 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 全聚德 |
