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艾赢战略首席分析师吕刚告诉《华夏时报》记者，高毛利率、低净利率，说明市场不接受全聚德的经营策略。
资本市场给给出了同样的反应，2018年占全聚德公司总股本5.87%的IDG资本开始减持，2019年报显示，IDG资本持股比例仅为2%。尽管全聚德在公告中表示，IDG资本不属于公司的控股股东和实际控制人，减持计划不会对公司控制权及持续经营产生影响。但资本市场对于上述解释并不买单，彼时全聚德股价大跌8.79%。全聚德最近十二个月的净资产收益率（ROE）为-3.7%；广州酒家为16.7%，海底捞为22.2%。截止发稿时股价为11.13元，低于发行价11.39元。
失效的品牌护城河
创建于清朝同治年间的全聚德已有一百多年的历史。鼎盛时期的全聚德是各国政要体验中国文化的一扇窗口，全聚德和平门店还保留着众多国家元首在用餐时留下的珍贵照片，以及一百多个国家的大使签名留言组成的“百名大使签字墙”。
中国食品产业分析师朱丹蓬告诉《华夏时报》记者，全聚德的业绩下降，主要原因是自身机制导致其在产品、场景、服务、性价比等方面停止创新，逐渐失去核心竞争力。
在体验经济、快时尚当道的今天，全聚德用“传统”守护着自己的品牌形象：装修风格沿袭着古代中式宫廷样式、食材和烹饪沿袭古法、对消费者加收10%服务费……但显然消费者对此并不买账。
连锁品牌餐饮顾问王冬明告诉《华夏时报》记者，全聚德缺乏对主流消费者的研究：现在80、90后是主流消费群体，他们不会为老字号的情怀买单。
“餐饮行业并不具备强势的品牌壁垒，必须用菜品、服务、场景等各方面创新来满足消费者需求，增强用户粘性。”吕刚告诉记者。
维护品牌调性和经营创新并不是背道而驰。
以同样定位于高端餐饮的大董烤鸭为例，为了赢得大众消费市场，其于2014年推出子品牌“小大董”，并且针对主流消费人群既要好吃又要健康的心理，主打低油少脂的“酥不腻”烤鸭，店面装修也采用了更加时尚简洁的新中式风格。2015年，大董烤鸭又推出快餐品牌“大董鸭”，主打产品是鸭肉汉堡。
“副牌”模式让大董既跟随市场潮流变化，又可守住老字号的招牌。这对于全聚德来说颇有借鉴意义。
疫情冲击下，全聚德也在加速转型。全聚德告诉《华夏时报》记者，2月中旬，全聚德部分门店试水外卖，目前在北京的直营门店已全部上线外卖业务，还建立了多个微信群开展社群营销，借助社群向周边居民推广餐饮外卖及包装食品。并且全聚德明确了一方面要由游客的地标性美食转向做好本土化服务，“做北京人的餐厅”定位。另一方面，要走年轻化、亲民路线，开通外卖渠道、试水社群运营，并尝试以全新形象的餐厅、菜品设计开拓年轻消费市场。或许不久之后，我们也能看到这家老字号新的生意经。
来源：华夏时报 记者 于娜 见习记者 王瑜 北京报道 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 全聚德 |
