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海底捞发布2019年财报，实现营收265.6亿元，同比增长56.5%，净利润23.5亿元，同比增长42.3%。
2019年海底捞新开餐厅308家，截至2019年12月31日，总门店数达768家。全年餐厅平均翻台率4.8次/天。顾客人均消费105.2元，同店销售120.7元，增长率为1.6%。
2019年，海底捞在新技术应用方面也有所进展。据财报，截至2019年，海底捞共开出了3家智慧餐厅，包括一家海外餐厅。机械臂和中央厨房自动上菜房也在试用和推广中。智慧配锅机和传菜机器人已达1000台、后厨清洗设备已铺设500家门店。
经营成本增加，单店营收下滑
海底捞的营收主要由门店收入、外卖业务、调味品及食材销售构成，其中门店收入占比最大为96.3%，外卖收入实现4.5亿元，占比1.7%。财报显示，2019年海底捞服务了超过2.44亿人次顾客。截至2019年12月31日，会员数增至5473万。
用餐人数的激增离不开门店覆盖网络的完善。2019年，海底捞新开餐厅308家，总门店数达768家。上半年开了130家，下半年开了178家。但快速扩张的背后，是经营成本的增加和单店营收的下滑。
在2019年海底捞新开的308家门店中，仍以一二线城市为主，二线城市最多为125家，一二线城市合计新开门店数占比为68.8%。
将扩张重点放在一二线城市，意味门店扩张成本也是相对较高的。
传统“三高一低”，一直困扰着餐饮行业的发展。其中三高指的就是高房租、高人力成本，高原材料成本。
对于海底捞来说，2019年原材料成本达112.4亿元，增长62.1%，在收入中所占比例由2018的40.9%增长到42.3%。财报显示主要原因在于采购单价上涨和业务扩张。
人工成本方面，2019年，海底捞为102793名员工支付的成本（包括薪金、工资、津贴和福利）达80.0亿元，增长59.3%，在收入中所占比例也相比2018年增长到30.1%，除了业务扩张外，员工成本的增加，也与员工薪资水平提高有关。
反而，“三高”中的物业租金大幅下滑64.9%至2.4亿元，但主要原因在于更改了财务计算方式，首次使用国际财务报告准则第16号。也是因为更改财务计算方式，使得利息费用增加，财务费用激增432.5%，达0.9亿元。
然而海底捞成本大幅提升的同时，单店营收状况却不容乐观。
2019年，海底捞整体同店日均销售仅增长1.6%，较去年的6.2%下滑明显。且在主要门店扩张区域的一二线城市的同店销售增长率均下滑，一线城市下滑0.2%，二线城市下滑1.9%，因为三线及以下城市和中国大陆以外的城市的同店销售增长率分别为8.3%，11.9%，将同店增速拉了回来。
除了同店增长放缓，值得注意的是，海底捞翻台率在出现全面下滑，一线城市由5.1下滑至4.7，二线城市由5.3下滑至4.9，三线及以下城市由4.8下滑至4.7，中国大陆以外的餐厅翻台率也从5.0下滑至4.8。
因疫情全面停业超过15天，净利损失超5亿元
此外，2020年，由于疫情的影响，海底捞门店从1月26日停业至2月15日陆续从外送业务开始陆续恢复，整体关店时间约为15天左右，对海底捞造成的净利润损失保守估计超过5亿元。
如今，国内疫情已渐入恢复期，报复性消费或者恢复性消费浪潮即将来袭，海底捞作为消费者报复性消费时，首选品类火锅中的首选品牌，即将迎来大幅增长。海底捞已有超过500家门店恢复堂食。但由于疫情的持续性影响，预计海底捞各项盈利指标三季度才能恢复到正常水平。
相比于疫情造成的短期影响，如何突破同店销售收入增长、翻台率的双下滑是更值得海底捞思考的事情。
来源: 亿欧 冀玉洁
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