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根据艾瑞的报告数据，在2013年之前，中国外卖行业的渗透率不足5%，而当时也正是呷哺呷哺翻台率最高的时期。但随着饿了么、美团外卖等订餐外卖软件的迅速崛起，对应的就是呷哺呷哺的翻台率不断下降。
试图高端突围
迫于外卖行业带来的冲击，2016年开始，呷哺呷哺转变策略开始多元化运营，开启高端品牌“湊湊”，主打“火锅+茶歇”。
“湊湊”摒弃了呷哺呷哺“U型吧台”的设计，门店设计更加有格调，十分注重氛围，但同时人均消费也要高出不少。
“湊湊”从推出以来就争议不断，有人认为这种“华而不实”的店不实在；有人认为“湊湊”可以弥补呷哺呷哺所忽视的市场。如今“湊湊”已经推出三年之久，从呷哺呷哺官方公布的数据来看，运营成绩还是很不错的。
在2017年，“湊湊”单店的年亏损还是114万元，但在2018年其单店盈利能力已经达到135万元，成为继呷哺呷哺北京门店外盈利能力最强的店铺。在今年上半年，“湊湊”的单店盈利能力更成为呷哺呷哺所有门店中最高的。
仅从运营层面考量，“湊湊”是成功的，但这种成功依然要经历更多的考验。目前“凑凑”的全国门店数量仅61家，数据的样本并不足够大，依然面临当初呷哺呷哺全国复制策略的难题。当“湊湊”开店的速度提升，会不会重蹈覆辙还未可知。
与时代赛跑
基于湊湊的成功，呷哺呷哺希望推出新品牌“in xiabuxiabu”来进一步升级传统门店。
十年前热衷于呷哺呷哺的消费者，如今多数已经过了而立之年，难以再有年轻时的活力。新时代下年轻消费者的需求显然已经变化，由于外卖的存在，单纯快捷化的吸引力正在下降。
“湊湊”是呷哺呷哺针对多人客群的布局，而“in xiabuxiabu”是其针对年轻一代单人客群的升级。“in xiabuxiabu”除了加入串串、关东煮丰富了产品种类外，还引入茶米茶，希望通过时下热门的奶茶带来流量。
虽然战略已经逐渐清晰，但呷哺呷哺却依然面临与时代赛跑的难题。
即使“湊湊”在2019年上半年表现不错，依然无力带动呷哺呷哺盈利回暖，反而净利润同比下滑超20%。
传统呷哺呷哺门店的运营数据正在快速下滑，无论是翻台率还是盈利能力，呷哺呷哺的表现都大不如前。与火锅行业龙头海底捞相比，呷哺呷哺整体门店的翻台率已经降至2.4倍，海底捞的翻台率则升至5.2倍，差距显而易见。
今年肉价飙升，包括呷哺呷哺在内的很多火锅店都有所提价，与海底捞等高端店相比，快餐化的呷哺呷哺一旦失去性价比的优势，是无法与海底捞等高端门店竞争的。
市场有这样一种声音，海底捞是卖服务的，而呷哺呷哺仅卖火锅。海底捞有优质服务这条护城河，当原材料上涨时还有有足够的提价空间；而呷哺呷哺的服务并非卖点，甚至服务人员有老龄化的趋势，缺乏服务护城河的呷哺呷哺提价能力不足。
实际上，最近两个月行业龙头海底捞的股价也出现较大跌幅，但由于拥有够厚的护城河，因此股价走势更加强势，呷哺呷哺虽继续拓展品牌线，但短期内并不会直接贡献利润，因此股价也在最近两月跌幅更大。
一边是推陈出新进行品牌改造，另一边是传统门店则由于时代的更替而业绩下滑，呷哺呷哺想要重新获得增长空间，只有改变的速度比时代更快，才能获得市场的认可。
（来源：阿尔法工场 林晓晨） 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 呷哺呷哺 |
