2002年，27岁的重庆人周富裕，在武汉开了家卤鸭店，这家店也是周黑鸭的前身，三年后，周富裕注册了“周黑鸭”的商标，并开始公司化运营。
也就是在这一年，37岁的武汉人戴文军决定辞去湖南龙头药企市场部经理的职位，开始创业，他买下家乡一卤鸭店的配方，在长沙街头开了第一家绝味鸭脖。
最初的周富裕一点也不富裕，一门心思都在鸭子身上，痴迷起来，一天能工作20个小时以上。周富裕虽然只有小学文化，但好在极其善于学习，勤奋加上好学，也为周富裕换回了足够多的回报。
周黑鸭越做越成功，周富裕最终决定通过加盟连锁的模式继续扩大经营。2006年，意气风发的周富裕在南昌一口气开了11家加盟店，从中狂赚一笔。
但事与愿违，周富裕很快就尝到了自己种下的苦果：假货满天飞，食品安全也越做越差。
周富裕并非只想赚点快钱，而是想把周黑鸭做成百年老店，无奈之下，他决定放弃加盟连锁模式，于是花高价回收了11家加盟店，从此再也没有开放过加盟。
相比之下，绝味食品却是另外一番景象。同样是在2006年，戴文军已经通过加盟和自营混合型模式开了61家门店。三年后，绝味食品已经在全国19座城市站稳了脚跟，门店也顺利突破了2200家。
戴文军和他的创始团队干过医药销售代表，对于怎么推销产品再熟悉不过，于是率先打出了“鸭脖领导品牌”的营销标语，并将“低投入、高回报”作为加盟绝味食品的主要宣传点。
事实上，绝味食品确实也是这么做的，以一家投入为30万元的绝味加盟门店为例，平均每年的利润约为10到20万元，一年半便可收回投资，投资回报率约为50到66%。
加盟连锁模式让绝味食品在行业红利期内迅速斩获了不少市场份额，很快就在门店数量上把周黑鸭远远的甩在身后。
原本绝味食品的崛起并没有威胁到周黑鸭的头部地位，但在直营门店这样的重资产经营模式下，周黑鸭一直领先行业的净利率开始不断下滑，从2017年到2019年上半年，净利率分别为23.4%、16.8%和13.8%。
而绝味食品在加盟和自营混合型模式下形成了规模效应，净利率迅速蹿升至15.92%，一举反超周黑鸭。
03 留给周黑鸭的时间不多了
显然，周黑鸭有些着急了，面对绝味食品和煌上煌的强劲增势以及业绩雪崩式的下滑，周黑鸭是怎么做的呢？
在2019年半年报中，周黑鸭首次提出将采用特许经营模式来达到扩张目的，并进一步渗透现有市场及策略性扩展至新地区、探索多元分销渠道、加强产品创新等方面。
此前一直坚持拒绝以任何形式加盟的周黑鸭，最终还是决定向市场妥协，不过周黑鸭选择的是特许经营模式，而非纯加盟连锁模式，这或许是周富裕最后的倔强。
与单纯的加盟连锁模式不同，特许经营对于特许经营商的把控要更严格，特许经营模式在很大程度上利于周黑鸭直接把控加盟门店的服务质量和食品安全，同时还能减少门店开设的高额投入，肯德基和麦当劳也正是靠着特许经营模式成功扩张至全球市场。
不过，与其说周黑鸭开设特许经营是一种选择，倒不如说是面对绝味食品和煌上煌围剿之下的无奈之举。
除了来自于竞品的围剿，周黑鸭还面临着紫燕百味鸡、久久丫等其他新兴品牌的威胁。
在业内，周黑鸭、绝味食品和煌上煌虽然号称“卤味三巨头”，但实际上，三者所拥有的市场占有率并不算高，根据咨询公司沙利文公开的数据显示，在休闲卤制品行业中，前五名的市占率仅仅只达到了20%。其中，绝味食品占比8.9%，周黑鸭占比5.5%，而煌上煌则占比2.6%。
三巨头之外，紫燕百味鸡市的占率为3%，久久丫的市占率为1%，而剩下的大部分市场份额则基本都被各大城市中的单体私营小店、规模较小的地方连锁品牌所抢占。
这也就意味着我国休闲卤制品行业集中度不高，比较分散，并且尚未真正形成激烈的竞争关系，周黑鸭除了要继续同绝味食品、煌上煌厮杀外，更多的压力将会来自其他有可能一跃而起的行业新贵们。
然而还有一个不得不正视的现实，那就是与绝味食品和煌上煌相比，周黑鸭亟需修炼内功，但问题是，周黑鸭还有足够的时间边修炼边打仗吗？即便是有足够多的时间，周黑鸭还能突破层层围剿重返行业霸主的宝座吗？
恐怕绝味食品和煌上煌都不会轻易答应。
（来源：微信公众号“Wise财经”，作者 许俊基）
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