餐饮的终极竞争是产品还是运营？新时代，新餐饮品牌如何脱颖而出，品牌如何打造呢？

　　作为国内知名的餐饮行业媒体。近日，红餐网来到“鱼你在一起”酸菜鱼品牌总部，同品牌创始人魏彤蓉进行了产品和运营之道的深入探讨。在《洪波高端访谈》采访中，魏彤蓉就鱼你在一起专注快餐赛道、品牌升级、产品模式，夯实基础，深耕运营等方面进行了讲解。

　　大家熟知，自2010年以来，酸菜鱼单品开始走俏，全国出现了许多品牌，但这些酸菜鱼品牌大多深耕区域，尚没有一个竞争力超强的全国性头部品牌。直到2017年，主打“酸菜鱼@米饭”概念的鱼你在一起破了这个“魔障”，快速实现了全国布局，一举成为酸菜鱼快餐头部品牌。

　　杀入快餐赛道，创造了“酸菜鱼井喷现象”

　　针对缘何选择快餐赛道，魏彤蓉表示，酸菜鱼，人们将其称之为“国民菜”，是一款“大众情人品类”。主要有火锅、正餐和快餐三种业态，且主要集中在正餐领域，带有轻食特点的也多介于快餐和正餐之间，并没有突出快餐化。

　　但毫无疑问，快餐具有较大的市场空间，因为快餐在一定程度上能很好迎合小而美、小而精、快时尚餐饮的趋势。所以，我们在产品、模式、动线等方面，进行了酸菜鱼的快餐化，比如将大份变成小份，从慢出餐到5分钟上餐，从传统的后厨到明厨亮档等。

　　据记者了解，自2017年初“鱼你在一起”酸菜鱼米饭品牌推出市场后，便一跃成为市场接受度高、年轻人喜爱的快时尚酸菜鱼品牌，当年就开出了1000家店，以一己之力推动了酸菜鱼快餐的崛起，成为全国酸菜鱼快餐第一品牌，创造了“酸菜鱼井喷现象”。

　　品牌迭代升级，3.0更具识别度和年轻化

　　提起快餐，很多人想到的是环境差、廉价感，鱼你在一起为了打破这种认知，在店面环境上做足文章，VI设计采用时尚暖色的亮丽都市风，明厨亮灶、统一产品包装及员工制服，打造出了快餐店的高级感。

　　时至今日，创立还不到2年半鱼你在一起已经历了3次升级迭代，既包括VI视觉系统、SI终端门店系统、品牌定位和动线流程等方面的升级。在今年3.0升级中，鱼你在一起的VI色也从原来的黄色升级为爱马仕橙色，品牌定位也从“酸菜鱼@米饭”升级为“下饭酸菜鱼”，点餐流程也从原来的单点改为套餐。品牌新的升级动作，将更能增加门店的识别度，更加直接激起顾客的消费欲望、简化点餐流程和奠定鱼你在一起在餐饮市场中的位置。

　　以新的VI色爱马仕橙来讲，橙色更亮眼和吸睛，具备高识别度，同时更具活力和时尚感。作为品牌的超级色彩，耀眼的爱马仕橙色让人过目不忘。而升级后的品牌定位语“下饭酸菜鱼”，将会更加突出品牌的快餐属性。“下饭”一词也能很好的诠释产品品质，抢占消费动机，抢占消费者酸菜鱼品类的心智。

　　产品“6+6+5”，打造极简模式

　　在产品模式上，魏彤蓉一直崇尚“减法思维”。少即是多，少即是精，“把现有的产品口味做到满分，让顾客做到五星好评，这就是最好的”。

　　目前，鱼你在一起产品采用的是“6+6+5”模式，即6款产品、6个配菜、5款饮料，主食馒头、米饭免费吃。关于酸菜鱼主菜品，则对不同地区的加盟商实行酸菜鱼产品的“3+3”模式，即保证3个固定款，另外3款可以从产品库里灵活挑选，做局部差异化。

　　同时，为了保证产品的迭代更新，满足消费者味蕾的变化和市场需求，鱼你在一起每个季度都会推新品。其中，产品库里始终保持12款产品，但只上新6款。

　　2019年全力夯实基础、深耕运营

　　今年3月，由美团点评联合中国连锁经营协会打造的“2019中国餐饮加盟榜TOP100”正式发布，作为五星推荐的连锁加盟品牌，鱼你在一起不仅获得快餐类前三名，更是获得综合排名13的好成绩，成为本次榜单中的大赢家。

　　这样的成绩，让魏彤蓉和她的团队既振奋，却又隐隐感到更大挑战的到来。因为开店速度过快，她担心运营跟不上，会导致所开加盟店质量不高。经过与高层商议，她决定将2019年定为“夯实基础年”，核心是深耕运营，全力做好运营这道大题。

　　在这方面，魏彤蓉表示：首先会放慢招商速度，尽管酸菜鱼快餐的市场还在持续引爆，但2019年鱼你在一起还是坚决提高加盟准入门槛，实行审核式招商，今年将只招500家优质客户。

　　其次在店面布局上，则是将重点布局城市核心商圈商场mall，并逐步将购物中心店和街边店的比例调整为更合理的7:3，和主力客群有效对接，以便提升门店存活率。

　　作为夯实基础、深耕运营的重中之重，2019年更要把完善运营和人才体系做好。据记者了解，为了打造更为完善的运营管理体系，鱼你在一起已启动了“飞鱼行动·营运标准流程再造计划”，以便切实提升终端门店运营能力。

　　截至2018年底，鱼你在一起已建立北京、华北、华南三个营运中心，并计划2年之内在核心城市建立11个营运中心。这样将有效缩短总部和门店之间的管理和扶持半径，进而为门店业绩提升助力。紧随营运中心之后，要紧抓的则是仓储布局。魏彤蓉介绍道，一个地区只要达到100家门店，就要建营运中心和仓储中心，辐射600公里之内的门店。

　　魏彤蓉给品牌制定了五年规划——店面数量要达到3000~5000家，这意味着营运中心需要大量的人才。在人才培养方面，鱼你在一起今年2月正式启动了东道学院企业大学构建“牛人行动”，其中包括老板训练营、金牌店长训练营以及员工基础训练营。

　　做个值钱公司比赚钱公司更有意义

　　2018年的一天，魏彤蓉把微信的个性签名改成了：做个值钱公司比赚钱公司更有意义 。每次开晨会，魏彤蓉都要求大家诵读企业文化，因为里面寄托着企业愿景，那就是让东方餐饮走向世界。

　　在2019年的战略会议上，魏彤蓉重新明确了企业经营目标：2023年进入中国快餐前10强。虽然过往取得了一些成绩，但离目标还有一定的距离。夯实基础、深耕运营，就是鱼你在一起的翅膀 。相信有了坚实的翅膀，这条“飞鱼”定能飞得更高、更远、更久。

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