活驴买回来先要育肥一段时间，电击屠宰后的驴胴体要经过48个小时以上的低温排酸，将肉中的乳酸充分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发。经过分割、腌制、煮制，出锅的驴肉要迅速冷却降温，缩短30多度时细菌容易滋生的时间。熟肉分割计量后再真空包装、灭菌，延长保质期。

　　这是记者在驴肉火烧之乡——河北河间一家新投产的现代化食品厂目睹的驴肉加工全过程，从屠宰到出厂共11个环节，至少需要4天时间。这种先进的加工工艺是对传统煮驴肉方法的革命，有效解决了传统工艺驴肉不排酸，口感不好，投料不准，凭感觉经验煮制，卫生条件差等问题。

　　传统，有优势，也有劣势。每年来自东北、新疆、云贵、内蒙古的20万头驴集中在河间屠宰煮制，夫妻小店年收入几万到十几万，连锁大店年利润一二百万，遍布全国的1万多家驴肉火烧店成为河间的富民产业。然而，产业在扩张的同时，诚信、质量等风险隐患不排除，随时可能遭受毁灭性打击。

　　“很多挂名河间驴肉火烧的店既不是河间人开的，驴肉也不是在河间煮的。还有店用骡马肉充当驴肉，普通消费者看不出来，也吃不出来。骡马肉不是不能吃，但价格比驴肉便宜很多，更有甚者用其他肉充当驴肉。”河间市食药监局局长孟战恒说，“挂驴头不卖驴肉，一颗老鼠屎坏了一锅粥，过去，河间驴肉火烧产业深受诚信缺失之害。”

　　即使是真驴肉，煮肉环节也是关键。“河间人煮了上千年驴肉，盐、花椒大料、中草药放多少，煮肉时间多长，各家有各家的习惯，全凭经验掌握，有些作坊煮驴肉追求用老汤，很容易亚硝酸盐超标。同样是方形火烧，有大有小，有长方有正方，夹的驴肉有多有少。”河间朴康源驴肉制品公司负责人李代夫说，“缺少统一的质量标准体系和完善的加工监管体系成为制约产业发展的障碍。”

　　孟战恒介绍说，河间驴肉火烧产业多年来一家一户式生产大而不强，它的发展壮大仅靠市场调节“无形之手”远远不够，绝不能走松散型发展的路子，否则容易失控，必须采取龙头型企业带动、直营或加盟连锁模式。目前，河间市已经有9家企业通过食药监部门验收取得《食品生产许可证》，另有7家正在申请，其余20家小作坊按照登记要求规范管理。管好这30多家企业和作坊，就能让“良币驱逐劣币”。

　　河间市结合驴肉生产加工传统工艺特点，通过与技术专家论证，制定了《熟驴肉生产技术规范》，统一了工艺设备和质量管理标准，全部实现标示标注可追溯。同时，解决了火烧坯子工业化生产配送、驴肉灭菌塑封冷链保鲜配送两大技术难题，既保持原有风味，又保证食品安全。

　　据介绍，河间市正在建设一座中央厨房，统一加工配送火烧坯子，可辐射500公里范围内的连锁店，解决打火烧师傅短缺这一制约行业发展的问题。未来，17家龙头企业的驴肉加工量将达到六成以上，从源头上解决掺杂使假和生产不规范、质量不稳定问题。

　　2015年，河间驴肉火烧产业协会组建成立，并在经营比较集中的城市全部建立分会，行政监管与协会自律相结合，为产业发展提供双向保障。入会店面共享“河间驴肉火烧”品牌，做到统一火烧标准、统一菜系汤系标准和范围、统一肉品配送、统一店面标识等“六统一”。近几年，通过大力整治市场秩序，河间驴肉市场得到净化，三年来，驴肉火烧餐饮环节监测的亚硝酸盐含量合格率从80%提升到100%。

　　孟战恒认为，河间驴肉火烧产业正在经历一场“脱胎换骨”般的蜕变，河间驴肉火烧同样可以“高大上”，成为中国的“麦当劳”“肯德基”。（来源：经济参考报）

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