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此前，晨报记者曾针对苹果变色做过一个简单的对比实验，从超市里买来阿克苏、黄蕉、青蛇果三种苹果，用同一把不锈钢刀分别切开后暴露在空气中，两个多小时后，三种果实的切面均发生颜色“褐变”，但变色程度差别较大，褐变程度的高低排序分别是青蛇果、阿克苏、黄蕉。
专家释疑：维C保鲜，可长达15天
对于浦军明的疑问，记者昨天采访了山东农业大学食品科学与工程学院副教授王庆国，他长期从事果蔬保鲜与贮存领域研究，并针对苹果的“褐变”做过一系列科学实验。
王庆国认为，目前市场上鲜切水果的保鲜方法一般是让它在维生素C水溶液里浸一下，以提高抗氧化能力。微博上提到的80个小时后苹果仍未明显变色的现象比较正常，在食用上是安全的。此外，现在市场上的苹果大多是去年秋天收获的新鲜果实，本身就比那些贮存很久的苹果更能抗氧化。
他解释说，切开的苹果变色，是因为苹果组织细胞被破坏后，其中的酚类物质接触空气里的氧，在自身多酚氧化酶作用下转化成醌，进一步聚合成黑色素，发生“酶促褐变”，除了苹果，桃、梨、香蕉、马铃薯等也有这种现象;而维生素C能保护酚类物质，延缓变色过程。
王庆国称，这种维生素C水溶液保鲜方法已在欧美国家鲜切水果市场广泛应用，通常能在低温环境下密封保存12-15天;如果暴露在空气中，褐变速度会相对加快，但对于抗氧化能力强的品种，也能保持两三天不发生明显褐变。
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“酶促褐变”速度的快慢，除了和温度(低温下速度慢)有关外，还受以下几方面因素的影响。
1、品种：不同品种间的细胞组织结构不同，抗氧化能力差别很大，拿红富士和黄蕉相比，前者硬度大，切面上的细胞被破坏的程度小，酶促褐变的速度就慢;黄蕉苹果软，切面更粗糙，更容易变色。
2、成熟度：新鲜的果实比衰老果实更能抗氧化。新鲜果实细胞中，酚类物质和多酚氧化酶是“分区”存在的，而衰老果实的细胞膜受损，使这两种物质互相接触，就加速了褐变。
3、切法：实验中，用非常锋利的“快刀”切下苹果后，由于这种切法对细胞破坏程度较小，果实变色的速度相比就慢一些。
酶促褐变
切开的苹果变色，是因为苹果组织细胞被破坏后，其中的酚类物质接触空气里的氧，在自身多酚氧化酶作用下转化成醌，进一步聚合成黑色素，发生 “酶促褐变”
维生素C(抗坏血酸)
能保护酚类物质，延缓变色过程。
目前市场上鲜切水果的保鲜方法一般是让它在维生素 C水溶液里浸一下，以提高抗氧化能力
（来源：新闻晨报 作者：关健） 共2页 上一页 [1] [2] 网曝全家便利店鲜切苹果3天不变色 专家称靠维C 协议到期 广州全家便利店不能刷拉卡拉了 全家便利放缓在华拓展 或因投资盈利不大 全家便利店计划2020年实现在华开8000家 全家便利下月开店 成都盒饭战一触即发 搜索更多: 全家便利 |
