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新鲜的根芥菜，如大头菜中含有不少硫代葡萄糖苷，而其衍生的萝卜硫素，则被发现有抗癌活性。
茎芥菜里，茎瘤芥类鲜菜含有丰富的矿质元素和膳食纤维。比如棒菜，除了含有丰富的维生素C以及其他抗氧化成分，还有大量的不溶性膳食纤维和钾元素；儿菜有丰富的钙，而且维生素B1、B2、B3（烟酸）的含量也不低。
明朝《广群芳谱》说，芥菜气味辛辣，有“介然之义”，所以才被称为“芥菜”。由于很多芥菜或多或少都有一种独特的辛辣味道，所以花式繁多的发酵和腌渍成了人们烹饪芥菜的常用手法。
不过，诸如梅干菜、榨菜、酸菜、五香酱疙瘩等腌制芥菜，不仅盐含量高，还可能破坏芥菜原本的营养成分。
比如辛辣味最浓的新鲜大头菜发酵制成腌菜后，维生素C含量大幅下降，还原糖增多，硫代葡萄糖苷成分也发生了复杂的降解和转化。尽管还有一定的有益成分，但含盐量普遍较高，有的市售产品含盐量能达到10克/100克，因此消费者要注意控制食用量。
此外，不少长期保存、包装出售的梅干菜，经过加盐、发酵、三蒸三晒，不仅含盐量大幅升高（约为19.6克/100克），营养成分也大幅流失，有的还会额外加糖。同时，如果晾晒过程中不注意，还可能有微生物污染发霉、亚硝酸盐超标等安全隐患。
宋弋说，芥菜并非只能腌制，有些芥菜在与其他食材搭配后口感非常讨喜。如盖菜直接吃虽然微苦微涩，但广东人把盖菜和排骨一起煲汤，不仅口感软滑，还有丝丝回甜；新鲜棒菜切成薄片炒肉，入口很软、苦味和辣味也不明显。
现买短存最相宜
现在正值初春，新鲜的盖菜、雪里蕻等芥菜正值上市。宋弋表示，叶芥菜不建议长期保存，最好现买现吃。选购时要选择叶片新鲜、颜色翠绿、无病虫害的个体。一般来说，新鲜的、品质较好的芥菜叶片较有光泽、手感较嫩。
如果购买较多一时吃不完，最好将芥菜放到阴凉通风处，避免阳光直射。如果需要长时间保存，可以将芥菜洗净切段后装入透气保鲜袋，也可以用厨房纸直接包裹择好的芥菜叶吸湿，并置于冰箱蔬果格（温度4℃），保存时间最好控制在3天以内。
网传“叶菜冷藏超过24小时，会产生大量亚硝酸盐而致癌”的说法其实并不准确。宋弋解释说，叶菜类蔬菜天然含有一定量的硝酸盐，一定程度上也可能转化为亚硝酸盐。但是，相对于冷藏，叶菜类蔬菜常温放置时产生的亚硝酸盐含量往往更高。
将芥菜等叶菜用沸水焯一下（大约30秒或1分钟即可），可以去除大部分硝酸盐和亚硝酸盐成分，冷却后挤干水分，分装密封冷冻（-18℃），也有助于较长时间的保存，但不建议超过5天。
此外，湖南有些地方自制梅干菜时，不放咸盐，只把雪里蕻蒸熟之后晒干。这种干制保存和食用的方法也值得借鉴。
从保证卫生和食用安全角度来说，一般不提倡家庭自制腌菜。如果确需腌制，宋弋提醒，一是要注意操作过程中务必将叶菜清洗干净、控水彻底，保证案板和刀具洁净卫生、分类使用；二是开封后应在两周内食用，每次取用和食用时必须保证器具干净。腌制芥菜如果出现表面长白膜（产膜酵母菌）、酸味刺鼻或发黑，可能是感染了腐败菌，必须整坛丢弃。
来源：中国消费者报 记者 李建 共2页 上一页 [1] [2]
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