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新鲜四季豆味道鲜美、营养价值高，深受消费者喜爱。然而专家近来提醒，四季豆等豆类含有皂素和红细胞凝集素，如果烹饪不当，极易引发中毒。另外，除了四季豆，还有一些春季“第一口鲜”食用时同样需要小心。
小小四季豆可能引发大问题
中国农业大学营养与食品安全博士后王国义解释说，皂素主要存在于豆荚外皮中，对人体消化道黏膜有较强的刺激性，可引起胃肠道局部充血、肿胀甚至出血性炎症；红细胞凝集素则主要存在于豆粒中，能破坏红细胞并引发凝血，导致人体出现强烈的呕吐反应。
西南医科大学附属医院急诊医学部副主任医师曹洪英提示，四季豆中毒症状一般发生在进食烹饪不当的四季豆后1.5-4小时。主要为胃肠道症状，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，也可能伴随头痛、头晕、胸闷、心慌、冷汗、脱水、胃灼烧感、四肢麻木等症状。重度中毒还可能进一步出现嗜睡、抽搐、意识障碍、呼吸困难、无尿，甚至溶血性贫血、黄疸、血红蛋白尿等症状，威胁生命健康。
“不管是在外聚餐还是在家吃饭，如果多人出现这些症状，就要怀疑是否是食物中毒。”曹洪英建议，“如果有类似症状发生，务必及时前往医院急诊科进行诊断治疗。”
美味这样吃更安全
风险这么大，四季豆还能吃吗？国家食品安全风险评估中心副主任刘兆平介绍：“预防四季豆中毒的最好方法就是充分烹调，确保烧熟煮透。”皂素和红细胞凝集素都可被高温破坏，充分煮熟后可以放心食用。
浙江大学和杭州市场监管部门于2019年进行的一次对照实验显示，用开水分别煮5分钟、10分钟的样品四季豆中仍有红细胞凝集素，而煮了20分钟和30分钟的样品四季豆中没有检出。
“并不是说四季豆让人中毒，而是没煮熟的四季豆会引起中毒。”成都川菜博物馆副馆长张辉强解释，如果食材用量大，加工时间紧，容易因追求色泽和口感而忽视充分烹调，另一方面如果大锅制作菜肴，容易出现受热不均从而导致四季豆夹生。
因此，张辉强建议，烹调前最好把四季豆两头的尖及荚丝去掉，在水中泡15分钟。在烹调过程中，首先注意菜量不能超过锅的一半；用油煸炒后，加适量水，盖上锅盖，保持100℃小火焖10余分钟；最后用铲子翻动，使其均匀受热。 共2页 [1] [2] 下一页
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