今年6月,三养火鸡面在丹麦被召回的消息引起消费者广泛关注。面对这一情况,三养食品迅速作出回应,指出丹麦方面在辣椒素的测算方法上存在错误,并提出异议。一个月后,丹麦兽医和食品管理局(DVFA)完成重新评估,并解除针对双倍辣火鸡面和辣味汤面两种产品的召回决定,允许这些产品重新在当地市场销售。
这场风波背后的测算方法究竟是怎样的?食辣对身体到底有没有害?
据媒体报道,DVFA在评估辣椒素含量时,依据的是产品的总重量而非液体酱的重量,导致计算结果比实际数值高出4倍,这一误算是作出召回决定的关键因素。
有业内专家介绍说,此事件的核心是——辣椒素。辣椒素是辣椒中天然存在的化合物,赋予辣椒独特的辣味,辣椒大约70%的辣度来源于此。辣椒素会引起人的“虚假疼痛”,也就是广为人知的“辣并不是一种味觉,而是一种痛觉”的原因。
事实上,由于辣椒品种繁多,每种辣椒所含的辣椒素含量各不相同。因此,自1865年起便开始使用的“史高维尔指数”(Scoville Index,也被称作斯科维尔指数)成为衡量辣椒辣度的国际公认标准,其单位为SHU(Scoville Heat Units),由美国药剂师威尔伯·林肯·史高维尔(Wilbur Lincoln Scoville)设计。前文所提及的两款产品在史高维尔指数中属于中等辣度级别,相当于墨西哥辣椒的辣度,分别为SHU8000和SHU4705。我国消费者较为熟悉并能接受的小米椒的辣度约为SHU30000至SHU50000。火鸡面的辣度其实还不到小米椒的1/3。
适量的辣椒素有益于人体代谢和疾病预防。
近年来,由于川菜等辣味料理风靡全球,所以,国际上众多科研机构对辣椒进行了深入且多维度的研究,发现辣椒素不仅不是一种有害物质,反而对人体有多种益处。
调节人体代谢功能。最近的临床研究表明,适量的辣椒素可以促进代谢,改善血糖调节,并能增加饱腹感,有助于减少过度饮食。2.56毫克的辣椒素即可产生饱腹感(大致相当于1~2克干辣椒的量),而5毫克(约2~4克干辣椒的量)则有助于改善血糖代谢。如果用常见的辣度来表示,这样的量大致相当于微微辣到微辣的程度。
降低心血管病死亡风险。辣椒素具有潜在的心脏保护作用。2021年,《美国预防心脏病学杂志》上的一项分析显示,与每周吃辣不足一次的人相比,每周食用6~7天辣椒的人的全因死亡率降低了14%。食用辛辣食物可降低心脏病相关的死亡风险。
降低患癌风险。辣椒中的辣椒素具有抗癌特性,能够抑制癌症细胞的增殖并诱导其凋亡。中国医学科学院与英国牛津大学研究人员开展的一项涉及51万人的研究表明,在中国成年人中,经常吃辣可以降低某些胃肠道癌症的风险,如食道癌、胃癌、结直肠癌等,尤其是对于那些从不吸烟饮酒的人群。
除了有益于人体代谢及疾病预防之外,辣椒素还有一些有趣的用途,这一点在《魔鬼的晚餐:改变世界的辣椒和辣文化》中有描述:
帮助应对不同气候环境。在寒冷的天气里,辣椒可以帮助身体回暖;而在热带地区,辣椒能够“欺骗”身体,引发一系列交感反应,如出汗,汗液蒸发有助于身体降温。
帮助调节情绪。食用辣椒时,大脑误以为受到攻击而释放内啡肽,进而刺激神经传递产生多巴胺,这是一种重要的愉悦物质。
因此,在遵循基本健康常识的前提下,科学合理地控制辣味食品的摄入量,对于持续享受辣味带来的味觉体验与健康益处至关重要。
来源:中国质量报 丁莹
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