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购买食醋前请摇一摇
《食品安全国家标准 食醋》（GB 2719—2018）将食醋定义为单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。按照发酵工艺不同，可将食醋分为固态发酵和液态发酵两大类型。根据国家标准《酿造食醋》（GB/T 18187—2000），两种类型均以粮食及其副产品为原料，不同之处是分别采用固态醋醪、液态醋醪发酵酿造而成，固态发酵是纯粮发酵，具有营养高、口感好的特点；液态发酵则是用水或酒精经短期发酵而来，口感相对次之。
在日常生活中，常见的食醋有以下6种：陈醋、老陈醋、香醋、米醋、白醋和果醋。其中，陈醋、老陈醋、香醋和米醋是以粮食（谷物、糯米）为主要原料酿造而成；白醋一般是以食用酒精或白酒为酿造原料；果醋则是以水果为原料进行酿造。消费者可以根据不同使用需求选购食醋。
陈醋颜色深、气味重，老陈醋在陈醋基础上浓缩而成，具有更长陈放时间和增鲜效果，这两类醋都适合炒菜、蘸食；香醋香味浓郁、去腥提鲜，适合蘸汤包；米醋口感柔和、酸中带甜，适合熬汤；白醋口味单薄、色泽透亮，适合制作泡菜或凉拌菜；果醋酸度低，适合直接饮用或凉拌。
食醋的酸味主要来源于醋酸等有机酸，酸味能增强人对咸味的感知，炒菜时添加少量食醋不仅可以改善口感，也有利于减少食盐的摄入量。但应注意的是，对于患有胃炎、胃溃疡等特殊人群，应注意控制食醋用量，避免因胃酸增多、溃疡加重而引起身体不适。此外，不宜空腹喝醋，因为空腹状态下容易导致醋酸及大量分泌的胃酸直接作用于胃壁，对消化系统造成伤害。
消费者在选购食醋时应先查看产品标签上的生产、保质日期和配料表。按照《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）规定：标签的标注内容应符合相关标准规定，预包装食醋的标签应标示总酸的含量，产品的包装标识上应醒目标出“酿造食醋”“食醋”或“甜醋”字样。此外还应标示执行标准：“GB/T 18187—2000固态发酵”或“GB/T 18187—2000液态发酵”。
酸度是食醋的主要指标之一，同一类型产品，生产成本与酸度成正比，酸度高不仅意味着醋的酸味更醇厚，也表明其更能抵抗细菌污染，易于保存。《食品安全国家标准食醋》（GB 2719—2018）中规定，食醋的总酸应不低于3.5g/100mL，预包装食醋的标签应标示总酸含量，产品的包装标识上应醒目标出“食醋”或“甜醋”字样。
选购食醋时，还应关注醋的色泽、泡沫和气泡。根据《食品安全国家标准食醋》（GB 2719—2018）要求，食醋应具有产品应有的色泽，不浑浊，可有少量沉淀。此外，购买食醋时可以摇一摇观察泡沫情况，如果食醋品质越好，就越能产生丰富细腻且不易消退的泡沫；对于白醋和米醋也可以倒立观察气泡情况，一般情况下，品质达标的食醋会产生较多气泡，而且这些气泡往往会比较小，上升的速度比较均匀。
来源：中国质量报 共2页 上一页 [1] [2]
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