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一到夏天就“嗨”的黄曲霉菌

  一到夏天,黄曲霉菌就很“嗨”很活跃。尤其在潮湿闷热的天气,其常会导致食物发霉,是个让人头疼的家伙,甚至还因此被贴上了“身边超级致癌物”的标签。不过,来自食品与健康研究领域的权威研究显示,很多时候,黄曲霉菌没有人们“脑补”的那么“恐怖”;而对于黄曲霉毒素,日常生活中以预防为主就好,没必要过度紧张。

  黄曲霉菌都有害吗?

  大多数黄曲霉菌本身无害,大多数黄曲霉毒素也不致癌。国家健康科普专家、中国营养学会注册营养师、山西医科大学博士生导师程景民教授在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说,黄曲霉菌,也叫黄曲菌、黄曲霉,是一种常见的腐生霉菌属,大多数属于非致病性菌种,常作为曲种应用于某些有机酸,如L-苹果酸的发酵生产。不过,如果特定黄曲霉菌遇到有特定营养成分的特定环境,只需要几个小时就可能代谢产生有毒的黄曲霉毒素。

  程景民解释说,所谓特定黄曲霉菌,是指某些携带产毒基因、能产生毒素的黄曲霉;所谓特定环境,主要是温暖潮湿的环境,其最佳生长条件为33—38摄氏度、最易产毒温度约为24—28摄氏度;所谓特定营养成分,主要存在于能满足黄曲霉菌生存的某些食物,如谷物、坚果里面。

  截至目前,已经发现的黄曲霉毒素及其衍生物大约有20种,其中以黄曲霉毒素B1最为常见,其毒性和致癌性最强,毒性大约是氰化钾的10倍、砒霜的68倍。1993年,世界卫生组织(WHO)将黄曲霉毒素划定为1类致癌物。研究显示,黄曲霉毒素主要“攻击”人的肝脏,很多肝脏问题都与黄曲霉毒素摄入有关。

  黄曲霉毒素微溶于水、易溶于油脂、耐高温,在100摄氏度下即使灭菌20小时也无法彻底分解,所以常规烹饪很难完全去除,目前也还没有特效解毒剂。日常生活中,需要注意预防黄曲霉毒素中毒,特别是长期小剂量摄入黄曲霉毒素造成的慢性中毒。

  食物发霉是被黄曲霉毒素污染了吗?

  答案是不一定。以花生为例,如果导致其发霉的是上根霉菌,那么就不会产生黄曲霉毒素。但是,如果发霉花生感染的是寄生曲霉而不是黄曲霉菌,便依然能产生黄曲霉毒素。也就是说,发霉的食物不一定就有黄曲霉毒素,但看起来没发霉的食物不一定就没有黄曲霉毒素。

  类似的情况还有网络上“筷子、案板等长期不用会滋生黄曲霉毒素”的所谓科普,其实也不靠谱。大多数情况下,筷子、案板很难提供特定的营养和环境供黄曲霉菌生存,而那些肉眼可见的小霉点往往也与黄曲霉菌无关。当然,经常保持筷子和案板的清洁卫生依然是必要的。

  程景民介绍说,日常生活中,花生、玉米、小麦(面粉)、稻谷(大米)、坚果等最容易被黄曲霉菌污染。这种污染主要来源于4个方面:

  第一是作物生长过程中“混入”或“沾染”了有产毒基因的黄曲霉菌。第二是运输或储存过程中,如果作物所处环境温暖潮湿,黄曲霉菌就容易代谢产生毒素。第三是作物被加工成粮食或食物过程中的污染。以花生为例,部分小规模的花生油作坊如果没有分拣出霉变花生,加上缺乏去除有害物质的工艺,抑或榨油机长期不清洗,都会导致榨出的油出现黄曲霉毒素超标的现象。第四是面粉、大米、玉米、花生、坚果、食用油(密封不到位)甚至香辛料等,如果保存环境潮湿且不通风,也易被黄曲霉毒素乘虚而入。

  如何与黄曲霉毒素保持距离?

  黄曲霉毒素如此复杂且隐蔽,日常生活中人们应该如何与其保持安全距离?程景民提醒说,虽然霉变与黄曲霉毒素之间并不是完全对应的关系,但是预防食物霉变(包括肉眼不可见的霉变)、避免摄入霉变食物,依然是远离黄曲霉毒素的有效方法。具体来说,消费者可以留意以下几个方面:

  首先,建议从正规商超购买正规厂家的粮油,同时要注意包装是否有破损,尽量购买小包装的粮油,储放场所保持干燥通风,以防粮油保存不当而霉变。特别需要注意的是,黄曲霉菌以孢子形式传播,一颗花生或一粒玉米坏了,同一容器里的其他花生或玉米往往很难幸免。如果粮食已经出现肉眼可见的霉变,最好就不要食用了。

  其次,蚝油等调味品以及春夏秋三个季节购买的坚果,最好放在冰箱冷藏室储存,以防黄曲霉毒素的产生。大多数时候,谷物等发生霉变,从表面是可以看出来的,但瓜子、榛子、腰果等坚果,仅凭肉眼很难判断出其是否有霉变。如果购买的坚果放置时间较久、口感发苦,很有可能已经被黄曲霉毒素污染,要迅速吐掉、及时漱口。当然,那些不小心被咽下去的极少量霉变的果肉,一般不至于产生太大危害,不必过于担心。

  最后需要提醒的是,如果食物已经被黄曲霉毒素污染,不要想当然地认为放到锅里好好蒸煮一番就安全了。高温虽然可以使黄曲霉毒素失活,但需要达到280摄氏度以上才可以,家庭烹饪的温度一般达不到。

  来源:来源:中国消费者报 李建

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