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谣言五 四季豆有毒
四季豆一直被多地学校食堂定位为高风险食品，不少“网络科普”据此解读称四季豆是一种有毒蔬菜。实际上，四季豆在未被充分煮熟时会含有凝集素等物质，这可能会引起食用者中毒，主要表现为呕吐、腹泻等症状。学校“封杀”四季豆是因为集体食堂的食物加工量大，翻炒时食物容易受热不均，存在较高的食品安全风险，但是，这并不意味着四季豆有毒，从而绝对不能吃。
谣言六 被催熟的西红柿使人老得快
网络上有观点称，吃了用乙烯利催熟的西红柿会导致儿童性早熟，也会使人老得快。实际上，用乙烯利催熟西红柿会影响西红柿的品质、口感和风味。
过量添加催熟剂，既增加成本，还会加速水果和蔬菜的腐烂变质。所以，菜农们一般不会过量使用乙烯利等催熟剂。同时，乙烯利只是一种植物生长调节剂，和人体激素完全是两回事，不会跨物种发挥作用。因此，“被催熟的西红柿使人老得快”的说法只是谣言而已。
谣言七 炒西葫芦致癌
“西葫芦致癌”的说法与2013年某食物安全研究机构发布的一份报告有关。这份报告显示，将包括西葫芦在内的22种蔬菜样本分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒，时间为3分钟和6分钟。结果发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。同时，进一步试验发现，无论干烤还是油炒，结果都是如此。其中，炒熟的西葫芦释放的丙烯酰胺的含量最高，达到了360微克/公斤，而丙烯酰胺属于2A类致癌物(疑似致癌物)。
事实上，这个问题不只存在于西葫芦中，含碳水化合物和氨基酸的食物，经120摄氏度以上高温烹制后，都很容易释放出丙烯酰胺。不过，在实际炒菜的过程中，如果用少量油炒大量蔬菜，即使油温高达160摄氏度至180摄氏度，由于蔬菜本身含有大量水分，将蔬菜放入锅中后，锅内温度会迅速下降，蔬菜的实际受热温度也很难超过100摄氏度，除非炒到焦黄、焦糊，否则不会产生大量致癌物质。
同时，权威研究显示，一个体重为60千克的成年人，丙烯酰胺的安全摄入量上限为156微克，也就是说，每天吃大概一斤以上这样爆炒的西葫芦，才有可能超过摄入安全量。
当然，上述试验本身确实具有一定的指导意义，即在日常生活中，炒菜时要注意养成健康的烹调方式，无论是蔬菜鱼肉还是面食，都建议尽量多用蒸、煮、炖的方式烹调。炒蔬菜时，锅热后可以先放少量油，把葱姜蒜等佐料炒香，然后倒入蔬菜，让蒸汽把菜焖熟，再开盖翻炒。尽量不选择放大量油长时间猛火煸炒，甚至炒到蔬菜变色焦黄的方式，这样的话，即使没有丙烯酰胺，蔬菜的维生素和其他营养成分也会被破坏。
来源：中国消费者报 李建 共2页 上一页 [1] [2]
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