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来源：科技日报 记者 陈 曦
玉米飘须，谷粱垂首。丰收的10月，大闸蟹、板栗等秋季美食陆续出现在各家各户的餐桌上。与此同时，不少有关食品的流言也开始冒头——大闸蟹用抗生素浸泡防病、刚宰杀的猪牛羊的肉最可口、糖炒栗子被加了石蜡、吃空心菜会抽筋……这些不靠谱的言论在网上被大肆传播。
今天，科技日报记者就对10月谣言逐一进行盘点，帮您拨开迷雾、寻找真相。
大闸蟹用抗生素浸泡防病？
真相：用抗生素反不利螃蟹生长
每年在大闸蟹上市的时候，与其相关的流言便会“重出江湖”。在众多“老谣”中，“大闸蟹用抗生素浸泡防病”这个谣言最让消费者担心，生怕吃到“抗生素大闸蟹”，影响身体健康。
不过，这个谣言在天津农学院水产学院教授张树林看来毫无科学根据。
“老百姓所说的大闸蟹就是中华绒螯蟹，大闸蟹病害需以防为主，防治结合。如果为了预防疾病，把抗生素撒到水里，就有点像给水中的有害细菌打预防针，有可能让有害细菌对抗生素产生免疫力，从而产生耐药性。”张树林进一步说，一旦有害细菌有了耐药性，等到细菌让大闸蟹生病时，再去给大闸蟹喂抗生素，药效就会大打折扣，极大增加了后续治疗的难度。同时广谱抗生素不仅能杀灭有害菌，也会杀灭有益菌，破坏水环境的生态平衡，反而不利于大闸蟹的正常生长。
“目前国家对水产养殖用投入品使用管理非常严格，农业农村部发布了《关于加强水产养殖用投入品监管的通知》，加快推进白名单制度的建立。”张树林强调，如果大闸蟹生病，可以使用白名单内的药物定量拌入饵料进行治疗，但白名单以外的投入品是被严格禁止使用的。地方农业农村(渔业)部门一旦发现违规使用情况，会依法进行查处，涉嫌犯罪的会移交司法部门追究刑事责任。
那么，如何帮助大闸蟹预防各种疾病呢？
张树林介绍，首先养殖大闸蟹前就要选择通过现代生物技术选育优良的抗病品种。同时，还要通过种植水草及使用土著微生态制剂来净化水质，改善池塘生态环境，阻断病菌传播的途径。
刚宰杀的猪牛羊的肉最可口？
真相：含大量乳酸影响口感
秋季贴秋膘，各种肉类少不了。在很多人的认知里，刚宰杀的猪、牛、羊的肉最鲜嫩美味。
对此，天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩在接受科技日报记者采访时表示，猪、牛、羊被屠宰后，它们体内正常的新陈代谢和血氧供应随即停止，肌肉中贮存的糖原会被降解成大量乳酸，乳酸会使肌球蛋白凝固，引起肌肉收缩，让肉变得僵硬。
牛在被屠宰后2.5小时，其肉会出现僵硬，羊、猪则在被屠宰后1小时，肉变僵硬。处在僵直期的肉类不适合加工，这类肉硬度大、汁液流失多、不易被煮熟。
因此，猪、牛、羊在被屠宰后，最好先将它们的肉进行排酸。猪肉需在零下5摄氏度的环境中，经过24至36小时的悬挂排酸；牛、羊肉则需在2摄氏度的环境中被放置1至2天进行排酸。此外，这些肉在排酸过程中会产生一种酶。
“经过排酸的肉，在营养、口感上更佳。”王浩解释，首先在营养方面，排酸肉在酶的作用下，蛋白质被分解成氨基酸，更容易被人体吸收。其次在口感上，经过排酸后，肌肉和结缔组织由僵硬变松弛，肉更易熟烂、更易入味。
此外，排酸肉中大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等有害菌的数量大幅减少。同时，排酸肉表面还会形成一层干膜，可以阻止外界微生物入侵，从而提高肉的耐贮藏性。 共2页 [1] [2] 下一页
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