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家庭腌制和发酵食品之所以易被肉毒杆菌和肉毒毒素污染，主要是因为这些制作方法大都需要密封储存，从而形成隔绝空气的厌氧环境。如果加工时没有对食品原料和器具进行彻底清洁处理，存在于食品原料中的肉毒杆菌芽孢极易在水分、营养条件和环境温度适宜的条件下大量繁殖并产生毒素，并可能导致中毒。
阮光锋介绍说，肉毒毒素是目前已知天然毒素和化学毒剂中毒性最强的毒性物质，其中A型致死力更强，不到1微克就可以致死。肉毒毒素中毒后，潜伏期一般为12—48小时，以运动神经麻痹症状为主。中毒患者在早期通常会出现疲倦乏力、头痛、头晕等症状，随后视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难及颈部酸痛，严重者出现呼吸困难，最终可能因呼吸衰竭而死亡。至于肉毒用于医美除皱等，其安全性问题目前仍存在争议。
肉毒毒素虽然毒性强，但也有弱点，即怕热，通常只要在75℃—85℃加热30分钟，或者100℃加热10分钟就可以破坏。
提醒：如何防范肉毒毒素中毒
肉毒杆菌产生毒素后，食物一般不会产生异味或异样，所以很难从感官上判别自制发酵或腌制食物是否已经被污染。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究数据显示，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒（摄入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒）居首位。家庭自制发酵、腌制类食品时，因操作方式相对粗放，在食材选择、加工过程、卫生把控等方面都可能存在安全隐患。
阮光锋提醒消费者，如果没有成熟、安全、可靠的自制食品条件和经验，不建议盲目自制食品，确需自制类似食品时，需注意制作、加工以及保存过程必须干净卫生。具体来说，主要有3个方面。
确保食品原料的清洁，对食品原料进行彻底的清洁处理，除去泥土和杂质。家庭制作发酵食品时应彻底蒸煮原料，加热温度为100℃，持续10—20分钟，以破坏各型毒素。
选择合适的储存条件，加工后的食品应迅速冷却并在低温环境储存，避免再污染和在温暖或缺氧的条件下存放，防止毒素产生。
不购买来历不明或者小作坊生产的罐头、发酵类食品。通过正规渠道购买的发酵类食品、冷冻食品、罐头食品，食用前也应充分加热。
需要特别提醒的是，肉毒杆菌的芽孢抗热性较强，即使高温处理也很难杀死，一旦条件合适，还可以继续生长繁殖。一般来说，它对成人的危险性相对较小，但在婴幼儿腹中繁殖并产生毒素的风险更大。因此，可能被肉毒杆菌芽孢污染的食物（例如蜂蜜），不要给小于1岁的孩子食用。
来源：中国消费者报 记者 李建 共2页 上一页 [1] [2]
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