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范志红分析说，坚硬密实的椰子壳本身可以避免外界微生物进入，从而形成对椰子肉和椰子水的良好保护。然而，开口之后的椰子却因为失去了密封性，易被空气中及开口工具上可能存在的细菌污染。
椰子水含有糖、维生素和矿物质，适合微生物快速繁殖。同时，椰子水这种“小清新”型的果汁酸度很低，糖和营养素又直接溶在水中而不是藏在水果细胞里，与橙汁、苹果汁、番茄汁等有一定酸度、含有多酚类物质的果汁相比，它对细菌增殖的抵抗力更弱。
所以，椰子如果开口后在室温下长时间存放，多种致病细菌很容易大量繁殖起来，而网友们在微博中所说的目测清澈的椰子水已经有点浑浊，正是细菌繁殖造成的可视结果。这和鸡蛋汤、米汤、面条汤等放在室温下会变质是一样的道理。
进食被细菌污染的食物，很可能导致细菌性食物中毒，出现恶心呕吐、腹痛腹泻、体力虚弱、头昏头痛，甚至发冷发烧等症状。由于食物中毒之后身体虚弱，其他有害微生物可能乘虚而入，又会出现胃肠道的炎症、牙龈的炎症甚至网友说的扁桃体炎等情况。
至于网络上有“科普”说变质的椰子水会产生米酵菌酸毒素，范志红认为，如果没有椰子水样品的微生物培养实验数据支撑，仅凭所说症状还无法判断这一结论是否正确。不过，可以肯定的是，提前打开的椰子是有一定食品安全风险的，特别是有些卫生保障不够的售卖环境更是如此。
建议：椰子水开封后最多冷藏24小时
椰子一旦打开后，就必将面临变质的风险。范志红建议消费者最好直接购买完整的椰子，买了之后请店员或摊主当场打开，带回家后应当马上冷藏。同时无论是喝椰子水还是吃椰子肉，都最好是当天食用。
如何判断天然椰子水是否变质？范志红建议尝试用“两看一闻”的方法来辨别。看颜色，椰子肉的颜色为白色，椰子水的颜色透明澄清，这样的椰子是完好的，如果椰子肉的颜色发黄，椰子水十分浑浊，说明椰子水已经坏了，不能饮用。看状态，完好的椰子水里面没有块状物，如果出现块状物且有明显的沉淀，这样的椰子水就已经变质了。闻气味，质量好的椰子水有淡淡的清甜味，如果闻到酸苦味，说明椰子水已经坏了，不能继续饮用。
需要说明的是，不同类型的椰子在口感上会有所差别。泰国香水椰有很浓郁的奶香味，糖分含量高，口感更甜。海南的椰子（主要有青椰子和红椰子两种）汁水丰富、肉质细嫩，但口感略酸。所以，如果是这样略酸的椰肉或椰子水，并不一定意味着它变质了。
至于市售的预包装椰子水产品，虽然是密封的灭菌包装，开封前可以在室温下安全储藏很长时间，但一旦开封，细菌就能够进入，所以必须尽快喝掉。范志红建议，如果椰子水的量太大，没法一次喝完，可以先倒出来一部分饮用，剩余部分要立刻盖好后放回冰箱冷藏。需要注意的是，千万不要用嘴对着瓶口喝，否则会造成严重的细菌污染，即便冷藏也不能保质很久，建议在24小时之内全部喝完。
不仅椰子水，其他液体食物如牛奶、果汁、饮料等，开封后都需要及时冷藏。具体能在冷藏室存多久，则因产品特性和杀菌工艺而异。一般来说，酸度较高的产品微生物增殖速度较慢，如柠檬汁、可乐、橙汁等，冷藏48小时也不一定腐败或发霉，而那些酸度不高的饮品，大部分情况下不应冷藏超过24小时。
来源：中国消费者报 记者 李建 共2页 上一页 [1] [2]
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