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对上门制作家宴的细节，朱力有很多经验之谈。“要尽量用家庭厨房的条件，做出高级餐厅的用餐体验，需要厨师有临场应变的能力。”例如，有些家庭厨房没有专用蒸箱，就要调整为隔水蒸的方法；有的调料比较稀缺或者只能大批量采购，就需要尽可能使用相似的替代品。
作为朱力的同行，今年29岁的陆晓耀来自重庆市开州区，已经注册餐饮管理公司的他2009年从工地出来后，开始在上海的饭店后厨洗碗、打盒、传菜、炒菜，2016年开始接触家宴厨师行业。从业多年，他不仅考取了国家高级厨师技工证书（三级），工资相对以前也实现了翻倍。
经过前期摸索，现在陆晓耀在了解客户对菜单的要求、用餐人数、厨房环境、忌口和特殊需求等信息后，能迅速给出菜单调整建议和相应的报价。“订单必须提前24小时预约，才能保证足够的食材准备时间。用餐前4小时抵达客户家中开始准备，卤制品需要现场熬制卤汁，用的时间更长。”
发展前景还需谨慎布局
今年“就地过年”催生了商机，但陆晓耀感叹做起来并不轻松。陆晓耀说，食材采购一般由厨师来做更划算，“一方面是专业厨师对食材的选购更有经验，也有更熟悉靠谱的渠道；另一方面，在酒店工作的厨师承包了后厨，有空间预先采购大批量的食材并储存，再根据实际用餐需求少量取用，不会造成浪费。”
然而，现实中经常会发生因为食材纠纷而退货的情况，“有客户自己采购的食材不新鲜，导致菜品口感不好，但客户执意认为是我们手艺的问题，要求退款。”还有一些恶劣消费行为，在用完餐后却申诉退款，认为服务没有达到要求。对于这些案例，陆晓耀认为现阶段只能退款处理，“纠缠下去时间成本太高”。
被客户退单的情况，也成为朱力对家宴厨师发展前景持谨慎态度的因素之一。他认为，有的厨师和客户太熟悉后可能会私下接单；有的厨师被退单后客户也就不会再光顾，这就导致行业规模发展非常有限。“但对厨师个人而言，只要努力都能留下来，我们很多从农村来的厨师都在成都定居了。”朱力说。
目前，李振、朱力、陆晓耀三人所在的团队都是以兼职厨师为主，有限的市场规模成为限制条件。在李振的前期摸索中，定价为300元/2小时的5~6人餐，厨师实际购买食材、交通、现场制作的时间远远不止两个小时。按照四六分成，厨师一单到手只有100多元，只能调整定价。陆晓耀则透露，“专职的固定厨师每月工资1万元，团队至少要给到每月15单才能保本。”
厨师太少无法接单，固定厨师太多成本难以覆盖，全部使用兼职厨师则要耗费精力进行调配。对此，王国新把探索的重点放在如何形成一个“从成本定价、工作范围、客户接受程度多方考虑，达成与厨师的良性合作模式”。
王国新认为，家宴厨师是未来养老服务生态链中的一环，现在只是进行了提前的拆分式摸索。“今年我们将加大在贫困地区的人员招聘力度，通过专业的培训工厂推动再就业，推广家宴厨师上门服务。”
来源：工人日报 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 就地过年 |
