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制止餐饮铺张浪费，从源头上把握食材，提升利用率成为名厨名店的“必修课”之一。粤菜师傅工程“百厨百店”开展以来的第四期培养学习班开班，来自广州7个涉农区的近50位餐饮代表和厨师参加培训。
“今年，百厨百店的培养工作会强化从业人员对食材利用率的把握和食品安全意识，在针对涉农区餐饮企业的评审中，也会强调制止铺张浪费。”原广东省餐饮技师协会秘书长、现广州地区饮食行业协会专家组成员梁慧仪在培训学习班上说，在对名店名厨进行评审时，专家评委会特别留意厨房内的食材利用率情况以及食材保管状况，帮助餐饮企业建立节约意识，从全链条上厉行节约，反对浪费，指导餐饮企业提供符合要求的食品，从而提升企业管理与运作效能，提高经济效益。
记者留意到，“厨师技艺水平与成本控制”是“百厨百店”中“名厨”培养认定的重要选项，其中要求厨师做到“主料分量严格把控”，这在“名店”的培养认定中也占据不小的比例。梁慧仪称，这就要求餐饮从业人员学会成本核算，将大数据思维运用于后厨管理中，将每一道菜品的分量与成本标准化。
梁慧仪说，厨师手艺的优劣也直接影响了食材的利用率。以鲮鱼肉为例，刀工精湛的厨师能起到七成的鱼肉，如果是技艺不精，那或许只起到五成鱼肉，这就是源头上的浪费。
“中央厨房通过以销定产形式，指导整体的备料备产工作，集约化、精细化管理，真正做到节约。”广州酒家集团餐饮管理有限公司营运总监张清宇在培养学习班上说，原来餐饮行业存在一个痛点，缺乏对生意状况的预判，未形成备料系统。
对于部分偏大型的中餐酒楼类餐厅，建议考虑朝着中央厨房方向发展，形成集约规划化效应。一方面，通过中央厨房的数字化管理，运用前端的数字统计与预测来指导行动。如雨水多的天气，可预估外卖销量会增大，中央厨房便可以增加外卖产品的备料，适当减少其他堂食食材的采购量；另一方面，对于食品安全的把控更加严格，做好保质保存问题，同样能减少损耗。
番禺农庄喜运来酒楼是培训对象之一，掌门人郭先生告诉记者，在经过培训以后，对厉行节约的意识更加强烈了。“实际上，我们很早以前就有节约意识，多余的食材会用于员工餐里。在门店，我们也注重引导消费者适度点餐。”
来源：广州日报全媒体记者曾繁莹
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