北京烹饪协会制定的团体标准《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》将于2019年2月1日实施。
其中明确规定，烤鸭应用5-6斤的原料白条鸭，配料包括荷叶饼20张、白砂糖10g、甜面酱120g、葱丝100g、黄瓜条150g，这为烤鸭和配料加上了新指标。
为了方便消费者了解烤鸭品牌的“标准”程度，新京报记者提前走访、致电北京6家烤鸭品牌门店，一探究竟。
● 全聚德：
荷叶饼每屉12张 配料均收费
作为名扬海外的中华老字号，全聚德门店多选择前门、王府井、和平门这样的繁华之地。全聚德门店工作人员告诉新京报记者，“目前烤鸭是258元/只，一只熟鸭为2斤到2.5斤左右。荷叶饼为14元/屉，一屉有12张左右，一般建议顾客点2屉荷叶饼共24张。烤鸭配的葱丝和蘸料，每位收3元，黄瓜条5元/位，白糖3元/位。”
综合来看，身为老字号的全聚德，烤鸭本身收费还算适中，荷叶饼和配料都单独收费。团体标准只提到荷叶饼要配20张，但没提到多少屉。如果按每屉的数量，其荷叶饼少于标准规定量。不过，这里的荷叶饼都可以自由添加的。
● 大董：
指标贴合新标准烤鸭用杏木
相比历史悠久的全聚德烤鸭，大董烤鸭更为新派。从菜单来看，大董烤鸭单价为298元/只。据大董王府井店的工作人员介绍，他们荷叶饼免费，配料价格是12元/位，包含萝卜条、黄瓜条、桂花糖、葱丝、甜面酱、蒜泥等8种。
关于北京烤鸭新标准，大董烤鸭技术总监韩杰向新京报记者介绍，“我们和北京金星鸭业有限公司有合同，给我们配的都是5斤3两到5斤半的白条鸭。我们一般给4位顾客配25-30张荷叶饼，其他原材料和新规基本差不多。”
对于新标准要求的挂炉烤鸭以果木为燃料，且烤鸭烤制完成后色泽枣红、外皮酥脆等特点，韩杰说：“过去一直使用枣木，如今我们改用杏木。大董烤鸭的特点是‘酥而不腻’，皮质很酥脆，皮在桌子上可以‘摔碎’，肉质鲜嫩。”
● 四季民福：
荷叶饼免费配料更丰富
四季民福的烤鸭虽然没有全聚德、大董等名气大，但慕名而来的食客也是络绎不绝。据四季民福前门店的工作人员介绍，目前烤鸭单价是228元/只，一只生鸭为5斤6两重，熟鸭为3斤半；荷叶饼是免费的，一屉有8-10张，配料有些小贵，为10元/位，不过内容更为丰富，包含甜酱、白砂糖、黄瓜丝、葱丝、山楂条、蒜泥和咸菜。
● 全鸭季：
烤鸭重量大高出新标准
全鸭季是1949的招牌餐厅，独具特色的是烤鸭搭配香槟。因为香槟、酒廊和三面环绕庭院的浪漫体验，全鸭季的烤鸭价格在此次探访的6个品牌中算比较昂贵的，分为298元/只的普通鸭和388元/只的皇帝鸭，烤鸭熟鸭重量为5斤。
不过，如此小资的烤鸭，荷叶饼却是免费的，一屉有14张，一般上1屉，如果是这样离标准规定数量还差6张。配料则是10元/位，包含特色蘸酱、萝卜条、葱丝、黄瓜条。
● 北京宴：
烤鸭量较轻配料按桌上
北京宴虽未在名字中包含“烤鸭”，却有以烤鸭为压轴菜的北京菜系。北京宴两种烤鸭的客单价分别为298元/只和498元/只。其生鸭重量3斤半，熟鸭重量1斤多，这也符合北京宴客单价448元的高品质消费水准。
此外，荷叶饼为12元/屉，每屉内含10张，也未达到标准里20张荷叶饼的规定。北京宴适用于家庭聚会和商务宴请，配料也是按桌上，一桌的配料为10元，包含蘸酱、黄瓜条、葱丝和白糖。
● 局气：
价格较优惠配料全免费
局气取自北京方言，形容为人仗义，说话办事“有里有面”。局气的烤鸭分为局气文房烤鸭和局气烤鸭，文房烤鸭可以让顾客亲自在鸭子上写字去烤。
在价格上，局气也算得上“有里有面”，局气文房烤鸭为198元/只，局气烤鸭为148元/只，生鸭重量则为4斤-5斤。除此之外，荷叶饼和配料都是免费的，且荷叶饼在10张以上。局气文房烤鸭的配料为7种，局气烤鸭配料为3种。
小结
探究6家烤鸭店的烤鸭单价、重量，荷叶饼价格、数量，蘸料价格和内含品种等，可以发现：如果仅从烤鸭单价从高到低进行排序，分别是北京宴、全鸭季、大董、全聚德、四季民福、局气。
目前来看，大董、四季民福、全鸭季的生鸭重量已经符合新标准。全聚德、北京宴的荷叶饼收费，其他4家均为免费。
就数量来说，目前大董基本供应符合新标准的20张荷叶饼，其他5家的荷叶饼数量“暂未达标”。不过这些烤鸭店都表示，如果荷叶饼不够都可以添加。
配料方面，各家基本都满足了新标准规定的蘸酱、黄瓜条、葱丝和白糖4种，部分烤鸭店还会在此基础上加以创新。
来源：新京报记者 罗帆 图片来源 大众点评截屏 编辑 李严 校对 何燕
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