美味小龙虾是否如想象中的健康?传说中“臭水沟里养出的小龙虾”会不会有寄生虫?其重金属会不会超标?是否有兽药残留?为此，深圳市消费者委员会联合该市福田区消费者委员会，委托深圳市品质消费研究院开展了小龙虾比较试验，用试验数据给消费者答疑解惑。
前期调查显示，20%的消费者担心小龙虾含重金属，19%的消费者关注小龙虾是否新鲜，关注小龙虾是否有寄生虫和兽药残留的消费者均为18%，另外15%消费者则关心小龙虾的价格。
试验结果显示，10款小龙虾中寄生虫、兽药残留、微生物、罂粟碱指标均符合食品安全国家标准要求，但新鲜度和出肉率差异较大，8款小龙虾样品均检出微量重金属元素和砷，但远低于标准限量，标称文和友、靓靓蒸虾的两款小龙虾重金属未检出。
本次比较试验选取了10款热销小龙虾，并模拟普通消费者在深圳市线下门店购买，包含了松哥油焖大虾、龙巢盱眙龙虾馆、宾赞、靓靓蒸虾、猫爷虾馆、探虾、文和友老长沙龙虾馆、汉虾王、呆呆虾、唐伯虎音乐主题餐吧等10个标称品牌。
本次试验根据消费者关注的寄生虫、新鲜度、重金属、兽药残留、热量等方面，设计检测指标和检测方法，并与检测机构、食品专家讨论，确定本次检测的指标和评级权重，对样品进行星级评价。
寄生虫
均未检出
本次试验联合深圳市疾控中心，对小龙虾中高风险的肺吸虫囊蚴进行检测。肺吸虫是一种严重的人体寄生虫病。人体感染肺吸虫，会引起咳嗽、胸痛、发烧等症状，严重的还会引发脑内多发性囊肿，出现剧烈头痛、癫痫、瘫痪等症状。检测结果显示，10款小龙虾样品均未检出肺吸虫囊蚴。
重金属
文和友、靓靓蒸虾未检出
本次试验对10款小龙虾去壳后取可食用的肉质部分测试。检测了小龙虾中铅、镉、铬、无机砷、甲基汞等5种污染物。
检测结果显示，标称文和友、靓靓蒸虾样品重金属未检出，其余8款小龙虾样品均检出微量的铅、镉、铬、无机砷、甲基汞，但检出含量远低于限量标准。
兽药残留
均未检出
本次比较试验对小龙虾兽药残留进行检测，包括恩诺沙星、氧氟沙星、培氟沙星、洛美沙星、诺氟沙星等。结果显示，10款小龙虾均未检出兽药残留。
出肉率
相差近3倍
试验结果显示，标称文和友样品出肉率最高，为16.2%;标称猫爷招牌油焖虾样品出肉率最低，为5.54%，一斤小龙虾剥壳后剩下不到一两肉。虾肉净含量差近3倍。
本次测试的小龙虾均价为110元/500克，平均出肉率为9.08%。以此推算，小龙虾净肉价格为1211元/500克。
微生物指标
全部合格
由金黄色葡萄球菌引起的感染十分普遍，主要表现为呕吐、发热、腹泻，多见于春夏季。本次测试的10款小龙虾样品，金黄色葡萄球菌均小于10CFU/g，按照DBS44/006-2016《非预包装即食食品微生物限量》判定为满意，显示小龙虾加工过程卫生条件良好，未受到金黄色葡萄球菌污染。
新鲜度
差异较大
本次试验测试了小龙虾的新鲜度——挥发性盐基氮，这是体现肉的新鲜度的主要指标。虾肉由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺类等碱性含氮物质。挥发性盐基氮含量越高，表明氨基酸被破坏得越多。
参照GB2733-2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》的规定，鲜、冻淡水鱼虾挥发性盐基氮应不大于20mg/100g。本次测试的10款样品挥发性盐基氮均远低于限量标准，新鲜程度良好。其中，新鲜度最好的为标称呆呆虾样品，其挥发性盐基氮数值最小，为2.23mg/100g;其次是标称文和友、松哥的两款样品;新鲜度最低的是标称汉虾王样品，挥发性盐基氮数值为5.54mg/100g。
营养价值
文和友最高
本次试验还对小龙虾去壳后虾肉的能量、蛋白质、脂肪含量进行了测定。
按人均消费1kg小龙虾，结合出肉率来估算，吃1kg标称文和友小龙虾摄入能量最多(865kJ)，其次是标称松哥招牌油焖大虾(779kJ)，最少的是标称猫爷招牌油焖虾(322kJ)。需要注意的是，能量大小还与小龙虾的做法和用油量有关。
此外，标称文和友虾肉蛋白质含量最高，为32.40g;标称宾赞小龙虾脂肪最高，为9.86g。
综合考虑摄入能量、蛋白质、脂肪情况，从营养价值角度对比，标称文和友小龙虾样品表现最好，其次为标称宾赞油焖大虾和松哥招牌油焖大虾。
罂粟碱
均未检出
为了使食品口感更加丰富，让消费者吃了还想吃，不法商家会额外添加罂粟碱，这是一种从罂粟壳中提炼出的生物碱类物质，添加到汤汁中，会让汤汁更加香浓。但罂粟碱具有使人上瘾、产生依赖性的特质，长期食用罂粟碱，还可能对人体的神经系统、消化系统造成损害。
试验结果显示，本次测试的10款小龙虾样品均未检出含有罂粟碱。
主观测评
本次比较试验还开展了主观测评。根据报名情况筛选出小龙虾爱好者参与测评。现场20位评委对参评的10款小龙虾进行盲测，在规定时间内，对口感整体评价进行打分。
主观测评中，标称松哥油焖大虾、龙巢盱眙龙虾、呆呆虾获得综合排名前三甲。其中，获评口感最好小龙虾的是标称松哥油焖大虾、颜值最高的是标称松哥油焖大虾、新鲜度最好的是标称龙巢盱眙龙虾、洁净度最好的是标称松哥油焖大虾。
主观测评现场。
消费提示：
彻底煮熟+去掉虾头=安心小龙虾
小龙虾的“粉丝”们最担心的，大概是传说中 “臭水沟里养出的小龙虾”身上的寄生虫。
事实上，小龙虾里的寄生虫既不特殊也不可怕，高温烹煮是消灭寄生虫简单而有效的方式。所以，消费者应避免食用半生不熟的小龙虾，自己烹煮时应将小龙虾用清水养一段时间，用刷子刷洗干净，烹饪时必须高温煮透，尽量不食用虾头部分。已彻底煮熟的小龙虾，即可安心食用。
虾头爱好者需谨慎
“小龙虾重金属含量高”的说法已经被反复辟谣，经多方检测，小龙虾中重金属含量在安全范围内。小龙虾摄入的重金属大部分会随着脱壳排出体外，排不出去的就滞留在位于头部的鳃和内脏中，所以，虾头重金属含量一般高于虾尾(虾肉)。
在食用小龙虾的时候，建议去掉其头部的鳃和胃。喜欢吃虾黄的虾头爱好者，切忌一次吃太多，或短期内天天吃。
来源：中国消费者报 记者 黄劼
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