妈妈！哎--，叶子绿了什么时候开花....”简单的旋律,天籁般的童音是多么美妙！内蒙的《吉祥三宝》因央视春节联欢会的打造而家喻户晓。在陕西汉中，也有“西乡三宝。西乡有历史悠久的牛肉干、松花变蛋、绿茶，西乡人以勤劳、热情、厚道的品格，传承了独特的制作工艺，传承厚重的幽幽醇香，这种物质与精神共同凝结成的财富，西乡人叫“西乡三宝”，本篇我们先说说西乡吉祥三宝之牛肉干 。

　　牛肉干的历史源远流长，早在《诗经》和《礼记》两部古籍中就有记载。不过古代牛肉干的制作工艺简单。西乡牛肉干已有数百年的历史，据史料记载，于明朝初期，伊斯兰教传入西乡，随之传入别具风格的民族食品牛肉干。

　　封建社会，回族除个别地主富商之外，大多数生活贫困。城镇回民多以行商走贩为主，尤以经营饮食及屠宰业者最多。曾有歌谣曰：“笆笆墙，烂草房；妻卖酱豆，夫宰牛羊；户无隔夜粮，冬夏缺衣裳。”可见当时回民生活之苦状。为了生机，回民开始将牛肉干推向市场。并在古老工艺的基础上，不断改进加工技术，提高工艺，选料讲究，操作严谨，制作精细。至此，西乡清真牛肉干誉满三秦，成为酒宴款待宾客和旅游的方便佳肴，又是馈赠亲友的珍品。

　　西乡牛肉干的特点是：颜色红润鲜嫩，呈红褐色或咖啡色，精肉呈桃红色，切面带光泽，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不绵，咸淡适中，余味悠长，风味独特，营养丰富，久贮不坏。其含蛋白质高达65％～87％以上。为高蛋白低脂肪食品。能补脾益气，益五脏，养精血，强筋骨，素有“牛肉补气，功同黄芪”之说，具有一定的食疗作用。

　　数百年来，西乡牛肉干产地主要分布在西乡县西南方，以回民居住人口较多的私渡河、沙河坎、葛石、贯子山、柳树店、城关各乡镇。

　　牛肉干的生产历史悠久，是传统手工艺的典型代表。西乡牛肉干原料取之于当地特产的优种黄牛“西镇牛”的前后躯之主要肌肉群，既选择肌腱和精肉，剔出筋等结缔组织，切成条块状，经盐渍，加香料与名贵药材和成调料，烘烤而成。西镇牛，原名西乡牛。为全国八大良种黄牛之一。因其中心产区在陕西省汉中地区的西乡、镇巴两县，所以称为西镇牛。

　　西乡清真牛肉干从原料加工到成品包装16道工序全由手工完成。数百年来，牛肉干生产技艺均为氏族传承，世代相传；而其中真正的加工技艺(绝招)仍然依靠师徒之言传身教，并靠悟性和长期实践的体会及感觉才能掌握，难于言表和形成文字。牛肉干的煨煮工艺中汤料(百年老汤)的配方是承袭祖籍传统秘方，香料加10多种名贵中药材为佐料酱卤，全凭实践中经验掌握。西乡牛肉干制作技艺属典型的非物质文化遗产。

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