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成本考量“逼”半份菜隐退
一些餐饮业内人士分析认为，餐厅的半份菜偃旗息鼓，主要原因是成本因素考量。做半份菜或例份菜，制作、综合成本相对于整份菜并没明显减少，反而还得增加餐盘使用量与餐厅服务次数。受餐饮行业整体转型，人工成本不断上涨等因素影响，很多餐厅因此不再供应半份菜或例份菜。
不过，这些经营者在看到自身成本运营问题时，却没有考虑到餐饮业内始终存在的巨大浪费。数据显示，2013年武汉餐饮销售总额357亿元、浪费率6%，与2012年400亿元销售总额、浪费率12%相比，推行“光盘行动”一年来，武汉餐桌浪费减少了约27亿元。
“餐饮行业不能过于看重顾客用餐的消费数额与成本，应该着眼长远算大账。”刘国梁说，提供半份菜、例份菜，短期确实会导致成本上升，但提供更多菜品分量选择，却可能成为吸引回头客的重要因素。“当越来越多的顾客觉得在餐厅就餐有更丰富的选择，才会更多走进餐厅，带动餐饮行业蛋糕整体做大。”
同时，业内人士建议，餐饮行业属于完全竞争的市场，是否提供半份或例份菜取决于餐厅自身，应加大宣传，增强餐饮消费者的“光盘意识”，摒弃“菜品分量大更划算、更有面子”等传统思维，提高半份菜、例份菜的市场需求，倒逼餐厅供应半份菜成为常态。同时对坚持提供半份菜的餐馆，采取一些鼓励或奖励举措，提升餐厅的积极性与参与度。
“现在的消费者今天吃东家、明天吃西家，自己会有比较，用脚来投票。”刘国梁表示，作为餐饮企业要更有智慧，想消费者之所需。“N-1”或半份菜的点菜模式值得推广，只有消费者才能成为文明餐桌最广泛的参与者、传播者，让半份菜再次走向前台，走得更远。
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餐饮企业应更注重精细化发展
根据国家统计局发布的数据显示，2016年全年，全国餐饮收入35799亿元，同比增长10.8%；限额以上单位餐饮收入9213亿元，同比增长6.0%。
中国烹饪协会认为，2016年全国餐饮市场发展速度一路起伏动荡，四季度后开始逐步缓慢回升，12月份餐饮收入同比增长10.6%，与社会消费品零售总额增幅（10.9%）的差距缩至0.3个百分点，较上年同期的降幅也收窄至0.6个百分点，限上餐饮收入增幅更是比上年同期提升0.7个百分点。
近两年，餐饮业在市场结构和商业模式上深刻变革、探索实践、转型调整，在2015年较高速的转暖回升后，当前已步入稳定发展阶段，需要更加注重精细化发展，提升质量安全水平，加强品牌建设管理。不管模式如何新颖、形式如何多样，做实“坐店”经营、回归市场依然是推动餐饮行业长期健康可持续发展的唯一良方和坚实保障。
来源：工人日报 共2页 上一页 [1] [2] 新餐饮时代小本创业 冒蜀黍冒菜加盟店是最好选择 一季度餐饮市场规模突破9000亿 一季度全国餐饮收入9196亿 同比增长10.8％ 百胜中国CEO：中国基建为餐饮业提供巨大机会 看14年“老”餐饮京味斋如何用“地道北京菜”迎来新春天 搜索更多: 餐饮 |
