“如果面粉发生霉变后，一部分霉菌会产生代谢物，也就是霉菌毒素。其中就有大家比较熟悉的黄曲霉毒素，还有名叫镰刀菌的毒素等等。这其中相当一部分会对人体造成急性或慢性的危害。”顾振华表示。
事实上，过期食品能否食用，要根据食物本身的特性、成分、储存及加工条件来判断，不能一概而论，这其中需要很强的专业鉴别能力。比如，过期面粉制成的面包，专业人士能从吃口上判断面粉是否已经霉变，而普通消费者的味觉就容易被奶油和其他食品添加剂掩盖了。
Farine于去年开始迅速扩张，开出多家门店。图为Farine面包店的官网截图
“保质期是对消费者来定义的，而不是从生产者角度来定义的。从法律的角度来说，不允许用过期原料生产加工，过期食品也不允许再销售。”顾振华表示。
因此，由于一般消费者缺乏专业知识，因此为了降低食品安全的风险，不主张食用超过保质期的食品。
食品安全网格管理需加密
过期食品原料用于食品再加工的案例并非仅此一次。在2016年10月，上海破获了一起违法加工、销售过期新西兰产进口烘焙用乳制品案。过期乳制品销售到全国各地，部分客户为连锁蛋糕店。而根据网店交易记录，绝大多数过期乳品都销售给了小作坊用于烘焙。
过期食品原料再加工，是如何逃过了监管者的眼睛?“上海实行的是食品安全网格化监管模式，但是网格员是在大街上，看不到店铺内部的情况，特别是它的面粉是储存在仓库里面。”上海食药监系统工作人员表示。
目前，食品安全网格化监管模式全国都在推行，上海也不例外。
2015年2月26日，上海市政府办公厅下发了同意《关于加强本市食品药品安全网络化管理工作的实施意见》的通知，进一步推动食品药品监管重心下移，执法力量下沉，各街(镇)食品药品监管部门(市场监管部门)要与街(镇)城市网格化综合管理中心及街(镇)食安办密切协作，共同参与由街(镇)城市网格化综合管理的联动联勤工作，派遣相对固定的执法人员，加强责任网格内食品药品安全网格事件的快速发现、分派和处置工作。
“现在上海的食药监监管系统人数在机构整合后大为增加，质监、工商、食药监三个部门合并后达一万人。但是多个部门合并后虽然人数增加了很多，却出现了一个问题，就是专业性问题，专业的人一看就知道什么问题，不专业的人看不出来问题。”上海食药监系统的工作人员表示。
2014年，上海在浦东率先启动市场监管体制“三合一”改革的试点，到2015年完成了全市的区级市场监管力量整合。人数的增多，也扩大了监管的覆盖面，但是有效监督的数字却在下降。
2017年1月18日，上海市食药安办、市食药监局编制的《2016年上海市食品安全状况报告(食品安全白皮书)》正式出炉，这已是上海市连续6年向社会公开发布食品安全白皮书。
其中描述，在2016年，上海监管部门继续恪守“四个最严”的要求，以错时监管、飞行检查为主要手段，开展日常巡查、监督检查和专项执法检查共计45.9万户次，发现问题企业4.9万户次并予整改和处罚，全市共查处食品安全违法犯罪案件7240起。
“目前上海市有25.1万张有效的食品生产经营许可证，监督巡查只有45.9万户次，每户每年平均不到2次，而过去是可以达到2.1~2.2户次。而发现的问题也不到十分之一，处罚不到15%，这说明我们虽然覆盖率高了，但是监督次数少了，处罚率低了，专业发现率也低了。”一位食品安全专家表示。
上海市正采取措施，以更严格、更密集的监管应对食品安全问题。
就在3月20日，新修订的《上海市食品安全条例》正式实施。这部“史上最严”的食品安全地方法规，“设立了符合上海市实际的创制性规定，将从严治理上海市食品安全难点问题与历史顽症”。
同时，新的《上海市民满意的食品安全城市评价标准》还提出食品安全监管责任落实到位，将食品安全工作列入各级党政领导班子年度绩效考核，考核权重不低于3%。基层食品药品安全工作人员数占常住人口比例达到万分之三，基层市场监管所具备食品安全领域执法能力的执法人员比例达到80%。（第一财经 钱童心 马晓华）
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