到了北京一落脚儿，干点啥？吃烤鸭呗！

　　北京烤鸭，这道千年以来沿袭下来的宫廷御膳，发展到坊间大菜，再到现如今变成全世界的人们到北京都要尝一尝的人间美味，京味斋将味道与文化演绎到了极致之处。每年的7到9月份，正值北京的旅游高峰期，不论在北京常住的，还是来咱大北京旅游的，凡是吃过京味斋的烤鸭的百姓，都对它酥嫩香的特点赞不绝口，不仅如此，相对于全聚德，便宜坊等让人望而却步的高价北京烤鸭，京味斋的北京烤鸭美味之余还有亲民的价格，不仅让您嘴上吃得开心，钱包也没压力！

　　得嘞，我们立马就带着您，咱一块儿跟着京味斋行政总厨罗秋峰一起，看看如此酥嫩香的北京烤鸭究竟是怎么烤出来的！

　　第一紧要的事儿——选料。京味斋烤鸭所选的鸭子一定是地地道道的北京鸭，这种鸭子又叫北京填鸭。据史料记载，填鸭是一千多年前辽代皇上出去打猎时候发现的的珍贵品种，觉得好吃才决定大面积繁殖的。填鸭的喂食特点决定它肌肉丰满，背宽而长，肥瘦分明、皮下脂肪厚、鲜嫩可口、营养价值高的特点。罗师傅打趣说：“每只京味斋烤鸭的鸭子那都是百里挑一，全是选美冠军呐！”

　　其次，就是极其讲究的加工步骤。每一步不仅有着严格细致的技法要领，还极其考验厨师的功力和耐心。初加工就得费心不少，烫毛要用60℃ 水，烫10分钟。烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤一丁点儿的皮肤，每只鸭子皮肤烫的吹弹可破但又不破，这可要下大功夫！掏内脏的时候要特别小心轻柔，掏出来的内脏要十分完整，鸭皮还不能染上任何一滴血。罗师傅说：“这个工序看似简单，其实却特别困难，因为水烫手，内脏又很软，新手来做的时候，总是被烫的缩手缩脚，出品基本上很难合格，所以厨师首要的一件事儿就是不仅不怕烫，还得胆大心细”。处理好的鸭胚用60℃左右温水化开的麦芽糖跟90℃ 开水兑成浓度为1：15的糖水，用水勺从刀口方向开始浇烫三至四勺，之后是晾坯，温度一般在18-22℃ 之间，然后在恒温恒湿的晾胚间晾4-6个小时，直到尾部干爽。纷繁复杂的操作完，这只算是成功了一半，更要紧的环节在下面。

　　接下来，是最考验功力的环节——烤制，成败在此一举。炉温需在220-230℃之间，烤制时间一般需要75-80分钟，需要将鸭子最原始天然的鸭肉香味精心烤制出来，看似简单，却相当考验厨师的经验。有句话说得好：“烤鸭，炉内烤的是鸭子，炉外考的是师傅”。烤鸭是个需要极其仔细的活儿，如果炉温低了，鸭皮膨化就会不到位，不仅口感不酥脆而且会导致油腻，如果温度太高则会出现颜色过重胸脯尖发黑的情况，特别难看。”更难的是烤制期间需要采用燎烤，好让鸭子受热更均匀”罗师傅说道。判断鸭子是否烤好要从感官颜色、掂其分量、烤制时间几方面综合判断，也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，为粉红色时，说明鸭子7-8分熟；为浅白色时，为9-10分熟；为乳白色时，说明烤过火候了；好与不好往往也就是分毫之间的事儿，一个把握不准，这只鸭子就废了。罗师傅补充说：“没有几年正儿八经练出来的真本事，那是绝对烤不好一只鸭子的”。

　　最后，京味斋烤鸭新鲜出炉——酥！嫩！香！

　　你以为这就结束了？不，还有个重头戏在后头呢。在京味斋，制烤鸭有讲究，吃烤鸭更有讲究，为保证风味最佳，而且色香味俱全，切片的鸭肉盛在带着加热功能的容器里端上桌来，保证食用过程中的温度，开吃之前，会有专门的服务员上前演示烤鸭的四种吃法：

　　第一种，是烤鸭蘸着甜面酱卷上葱丝儿吃。先用黄瓜清口，再夹两片鸭肉蘸上甜面酱，放在薄薄的鸭饼上，配上几根葱丝儿，大葱要用被誉为“葱中之王”的山东章丘大葱，保证口感脆嫩可口。把葱和蘸有甜面酱的烤鸭卷好之后趁热一咬，每嚼一口，烤鸭浓郁的肉汁裹着甜面酱爆浆而出，鸭肉的鲜香溢满整个口腔，酥嫩又有嚼劲；

　　第二种，是蘸着糖吃。北京烤鸭刚出烤炉，冒着热腾腾的香气，用热乎的烤鸭蘸上大粒清甜的白砂糖，趁热咬进嘴里，软硬交错，口感饱满，滋味儿更是让人胃口大开，女性客人和孩子们更是偏爱这样的吃法；

　　第三种，是蘸着蒜泥儿吃。蒜泥儿解油腻的感觉，就像春雨遇上花蕾，千万朵味蕾如花绽放，恣意享受，增添蒜香之余，更增添了一丝清爽辣意，风味独特；

　　最特别的还要数第四种，烤鸭搭配烧饼吃。京味斋的烧饼与其他常见的空心烧饼不同， 京味斋的烧饼有秘制配方而且是实心的，厚实的烧饼上裹着厚厚的芝麻，一口咬下去，芝麻的清香和烤鸭的浓香融合在一起，真是讲究极了！

　　如此，京味斋才能将北京烤鸭食材里面最精华的味道趁着热乎劲儿，透过一层层鸭肉和鸭皮呈献给每一位客人，每一口都是讲究，每一口都酥、嫩、香。而这些，不仅凭借的是独特的配方和烤制技法，更有京味斋管理团队匠人匠心的品格和精神！

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