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对于加盟店频繁曝出的食材问题，汉丽轩总部是否有相应监管？2月6日，新京报记者以意向加盟为由咨询汉丽轩总部。工作人员称，加盟商食材都由其自行购买，总部可介绍相应的商户。对“假肉”事件，对方则将责任撇清，称总部不负责统一采购，这只是单店的个人行为，“我们以后会加大宣传力度，电话回访，巡查抽检，签合同明文规定不能这样做”。
2月13日，新京报记者再次致电汉丽轩总部，一位工作人员回应采访称，上述三家门店属于加盟店，根据总部对加盟商、原料供应商的核查发现，其公司资质等均齐全，只是部分原料存在标示不清等问题，“目前已经有两家门店恢复营业，具体的调查情况公司也将统一公布。”
餐饮连锁品牌战略顾问王冬明指出，“汉丽轩总部本身不介入加盟餐厅的原材料配送及经营，一旦出现问题，承担法律责任的是运营公司。”这样的加盟模式能帮助降低经营风险并快速盈利。而之所以汉丽轩对加盟商的食品安全问题并不在意，也是因为其积累的加盟费用等资金，可以用来投资。凭借着二三线城市的收入和加盟费用，汉丽轩将来仍然可以实现转卖或转型。
平价自助净利润在20%左右
据汉丽轩官网资料，汉丽轩自助餐厅北京地区定价标准为59~69元一位，二三线城市仅49元一位。其提供的一份投资回报表显示，如果按照人均消费47元估算，一家600平方米、200个餐位的自助餐厅，每年纯利润在100万~125万元之间。
如此低廉的定价空间中，利润从何而来？汉丽轩工作人员在介绍加盟事项时称，目前自助烤肉毛利率一般在50%，即49元顾客平均会吃掉一半，加上房租和人工成本，净利润可以挣到20%。
但新京报记者注意到，以北京新发地2月12日的市场数据为例，最便宜的牛后腿肉均价在25元/斤，按汉丽轩49元/位的价格来算，即便不算人工、加工等成本费用，每位顾客只要消费超过2斤牛肉，便可能导致餐厅亏本。
■ 行业延伸
混掺成平价自助“潜规则”
一家品牌自助烤肉的加盟商透露，目前自助餐纯利润在20%左右，因为大部分人都是吃不回来的，“像烤肉油腻，大部分人都得吃点便宜点的炒菜、水饺，实际核算下来，女性消费者单次成本在10元左右，男性消费者单次成本在30元左右，特别会吃的成本在40元左右”。
另一业内人士透露，自助烧烤店为了控制成本和追求利润，流行着一套“拼肉”的“潜规则”，“好肉和次肉一起拼、不同的肉一起拼、新鲜和不新鲜的一起拼，如果是使用冷冻很久的临期肉，成本还能做到更低”。该人士说，餐厅在使用这种“拼肉”原料时，都会冷冻后切片腌制，没有顾客能吃得出来。
此前，多家知名自助餐厅也被卷入食材“造假”风波。2013年，据媒体报道，小天鹅旗下鲸鲨国际海鲜百汇自助餐厅多种高档食品涉嫌造假，如用银耳冒充燕窝、鸡肉排骨汁冒充鲍汁等。
2014年，北京某自助餐厅因提供的“肥牛”并非真牛肉，被消费者起诉。该餐厅厨师长在庭审中承认原料造假，并称“餐饮行业都这么做。”
“这类平价烤肉自助的经营模式，肉在原料中占比很高，按照正常成本挣钱很难，容易出现以次充好。” 餐饮连锁品牌战略顾问王冬明告诉新京报记者，很多自助餐厅的肉类消费几乎是没有利润的，只有通过肉类带动其他海鲜、蔬菜、饮料等高利润菜品消费，才能摊薄整体成本，实现盈利。
王冬明认为，诸如汉丽轩走的还是10年前餐饮业低利润抢市场的传统模式，虽能快速争取市场，但随着食材、房租、人工成本的上升，消费者食品安全意识越来越高，留给它的转型空间已经所剩无几。
本版采写/新京报记者 李栋 李文贤 共2页 上一页 [1] [2] 汉丽轩陷廉价食材困局 加盟商自主采购埋隐患 牛排非牛肉 北京三家汉丽轩因肉类造假停业整顿 食药监：北京3家汉丽轩门店疑似肉品掺假 已停业整顿 北京3家汉丽轩加盟店食材疑似掺假 牛排检出鸭肉 北京三家汉丽轩鸭肉冒充鹅肉 已停业整顿 搜索更多: 汉丽轩 |
