城市信报卧底“人类已经无法阻挡”的海底捞门店之后，海底捞公司反应迅速，态度也很诚恳，承认其汤料都是勾兑的，因其服务一流，仍然获得了部分消费者的谅解。

　　但吃火锅，啥最重要？

　　菜，大家都一样；肉，只要是真的，也没啥区别。

　　曾经有一市民反映，在海底捞吃完火锅后，回家就拉肚子，怀疑其辣椒汤料里有辣椒精等成分。

　　有没有辣椒精，很难做出判断。

　　但可以肯定的一点是——对火锅来说，汤料很重要，非常重要，尤其重要。

　　今年以来，从央视到地方媒体，大家对火锅底料 、红油的讨伐一个接一个：化学火锅 、地沟油火锅 、辣椒精火锅……不断触动国人的食品安全神经。

　　有的火锅店甚至直言不讳：我们用的就是老油，不用还不得赔死啊？

　　海底捞，也是四川火锅，它能不能免俗呢？

　　海底捞火锅底料实际情况怎么样？其生产流程是不是真的像其邀请媒体参观那样规范、卫生？

　　近日，城市信报两路记者远赴四川探访海底捞，一个明察，一个暗访，就是为了给公众解开这些问号。

　　但是 ，记者卧底“捞”出来的海底捞底料真相，还是让人有些失望……

　　A 卫生不过关

　　上了近七天班，一直没办健康证

　　9月2日下午，记者来到位于成都龙泉驿区西河镇西河大道上的四川海底捞餐饮股份有限公司，这是海底捞火锅底料生产基地。记者说明来意，保安说招聘需要找招聘通知上的蔡先生。打通电话后，蔡先生简单问了记者在哪儿，随后让记者第二天去厂子面试。

　　记者本以为蔡先生会要求立马去办理健康证，但记者“多虑”了。蔡先生告诉记者，健康证不用着急，先干上七天，七天之后再办。“我们这边不少人的健康证已经到期了，等需要补办的健康证多了，大家一起办。”蔡先生让记者先交上办理健康证的费用，工作半年后公司会将钱退还给工人。随后蔡先生问了记者一些简单的问题，并让记者留下身份证，复印之后再归还给记者。

　　9月3日记者开始上班。记者询问工人为何不在上岗前就办理好健康证，工人说与老员工一起办。工作将近七天，记者先后在包装车间和搅拌车间干过，并去过其他车间，但从上班到离职，蔡先生一直没有提过健康证的事情。

　　底料漏油了，拆开包装再回收

　　工作第一天下午，记者就发现了一个奇怪的现象，公司里一位领导拿着刚刚冷冻的火锅底料，看得非常仔细，貌似火锅底料出了问题。一开始记者还不明白这是怎么回事。后来整个下午，记者看到工人们都围着一个大桶，他们正在剪开已经装好的火锅底料袋，然后将火锅底料倒进桶里。

　　记者发现，类似的回收现象并不少。火锅底料装内袋时，因为封口不严有时会出现漏油的情况，但在直接装箱的过程中不能及时发现。记者也参与了一次底料回收工作。一天，记者被小组长叫到仓库，看到二三十个装有火锅底料的箱子都有不同程度的渗油痕迹。这些底料都是8月份的，有些箱子里面漏油的有好几袋。为了找到漏油的那袋，工人们将渗油处的底料拿出来，放在板子上用手使劲揉搓，冒油的就是漏油的底料。找出来后，工作人员将漏油底料剪开，将底料倒进盆里，然后重新装袋，其余底料重新装箱。整个过程中工人没有戴手套，手上沾满油。

　　这会不会影响火锅底料的质量和卫生安全？工人们表示很放心，“保质期12个月，质量肯定没问题。”一位工人回答道。

　　装袋、搅拌直接赤手操作

　　培训期间，工作人员对记者强调了食品安全。在消毒室里，记者还看到了形象的卫生宣传画，要求脚套、手套、头罩、口罩一应俱全，卫生消毒步骤也非常严格。但工作几日记者看到，在这里，大部分情况下工作人员都是直接用手工作，就连装袋、搅拌这种可能接触到食物的工种也直接用手。

　　火锅底料生产过程一般会经过以下几个步骤，选料、配料、拌料、包装。选料时，员工们挑出不合格的货物或杂物，记者看到 ，女工挑花椒时没有戴手套。搅拌车间里，工人们赤手握搅拌工具。底料熬制成功将要装袋时，记者也未发现工人手上戴任何卫生防护工具。

　　到了装袋环节，工人似乎不会直接接触火锅底料，也没人戴手套。但事实上，包装车间的工人们除了包装外，也有碰到火锅底料漏油的时候，这个时候他们会赤手剪开内袋的口。

　　9月8日，蔡先生把记者安排到拌料车间工作，一位老员工让记者跟着他去粉碎盐。老员工站在机器上，记者站在下面，握住袋口的一头，将盐抖到袋口后装进大桶里。这里经常遇到盐撒漏出来的情况，有时候机器里吹出的风很大，盐也会被吹得整个车间都是。老员工会拿起扫帚将地上的盐扫在一起，用手捧起来放到桶里。

　　B 管理不规范 进车间不穿脚套，消毒没人监管

　　通过第一天简单的培训 ，记者了解到，为了火锅底料的卫生，紫外线消毒、洗手消毒、戴口罩脚套等措施十分健全。车间里也特别重视异物，为了防止消费者在火锅底料里发现异物，工人们进车间不许带手表、首饰、手机等进车间，衣服上不能有头发，进车间前必须清理干净，而为了防止老鼠、昆虫将病害带入车间，车间不少角落里都放了防鼠安置点，有专门的工作人员进行管理。

　　工人要想进入车间必须有几个步骤，一般先是去更衣室换好干净的工作服，换工作服时，更衣室里的紫外线灯就已经对衣服进行了紫外线消毒，换完工作服再进消毒间洗手消毒。消毒间里备有消毒水、洗手液和烘干机，为了不让手接触到其他物品，水龙头的开关都是踩踏的，然后通过沾有消毒水的消毒池对鞋进行消毒。但在整个消毒过程中，没有人监督员工是否洗手，没有人检查衣服上是否有头发。

　　上班第一天，记者按照包装车间组长的要求，戴上头罩、口罩、脚套后进车间。但工作几天后，记者发现了一个奇怪的现象：第一天。除了蔡先生等领导和记者进车间时戴了脚套，包装车间里的其他人都没有戴。刚经过冷却的底料还有些热度 ，车间里用大风扇来降温，由于没有空调，工人们在干活儿热的时候，会常常不戴口罩。

　　刚来工厂时，工作人员告诉记者，三楼食堂的地方可以洗衣服，下班之后可以将工作服拿到三楼，上面会有专门的工作人员清洗，然后再拿一套干净的穿上。

　　上班第一天，组长小李就给记者找来一套衣服，记者发现，衣服不是新的，看起来应该被人穿过，但清洗过后还算干净，穿了一天，上衣前面因为长时间搬箱子脏了，但记者没有注意，下了班太劳累直接回家休息了；第二天，由于记者从来没去过食堂，也不知道洗衣服的地方在哪儿，因此还是穿上了脏衣服。一连工作几天下来，记者也就没太在意穿的是否是脏衣服，也没有人提醒记者。直到上班第四天，记者倒完番茄酱，衣服上全是红色的番茄酱，一位大姐见记者衣服脏得不成样了，才提醒记者要换洗衣服了。她这一说记者才记起来。“你这衣服怎么脏成这样了，是不是一直都没有换，你去三楼吧，那里有换洗的衣服，你记住你的工作服号码就可以了。”

　　打工期间记者发现，进入车间前，根本没有人管你是否按照规定的步骤洗手消毒，全凭工人们自觉。记者工作七天一直都穿着同一双鞋工作 ，有一次倒番茄酱，身上沾上了番茄酱，记者的鞋子上也有，但一直没有人管。

　　C 待遇挺一般 工作两年以上才给上保险

　　公司上班时间一般是近9个半小时到10个小时，如果赶上工作量不是很大的时候，下班的时间可能还会提前 。记者是临时工，跟正式员工的工作没有太大区别：早上7点 40分上班，隔一天值一次班，值班的话上午 11点吃饭 ，下午1点 40分下班，3点 40分再上班，到晚上7点下班；不值班的话上午 11点 40分吃饭休息，下午1点 40分上班，晚上7点下班，一天工作9个小时20分钟 。而正式员工一般要工作到晚上7点半，一天差不多工作10个小时。

　　在记者干活的几天里，有好几天上满9个小时的班，但这几天的加班时间都是按照计时工资来算，记者了解到，其他临时工也是这样，计时工资不按照加班来算，平时工作一小时的工资是多少钱，加班一个小时也就多少钱。

　　上岗前蔡先生就告诉记者，由于招的都是临时工，现在记者也是临时工，要想成为正式工，并不是看工作时间长短，而是要看表现。在包装车间里不少人都是临时工，要想成为正式工并没有那么简单。一位工人告诉记者，整个包装车间里就几个正式工人，大部分人都是临时工人。正式工与临时工在工资和福利待遇上有一定的差别：正式工人每个月拿固定工资，一个月一千八九百元钱，还有奖金，一个月有四天的休假；临时工就无法享受了，他们没有固定的假期，休息需要请假，工资按照小时计算，但工作时间比较自由，可以商量好每天几点下班。

　　记者了解到，包装车间里的女工一小时6.5元，男工6元，拌料车间的工人是一个小时8元，因为他们不仅要忍受各种配料的味道，干的活也更繁重一些。

　　一位有一年多工作经验的员工还告诉记者，虽然干了很长时间，但是厂子至今没给他投保险。那些刚来十几天的员工也表示没有，“哪有什么保险，两年之后才有。”年纪大一些的女工也证实了这一说法，她们告诉记者，在厂子里工作两年以上才有保险。

　　D 这些方面挺好

　　工厂常开食品安全警示会

　　上班前一天，蔡先生嘱咐记者，第二天早上7点40分之前要赶到公司，公司要开会。9月3日，记者早早赶到公司，刚进办公室，蔡先生让记者去厂子外面的空地上，记者看到不少员工都准时来到了这里。然后公司领导开始讲话了。“某某企业因为一个工人没有注意，在食品中发现了问题，最后遭到消费者投诉，企业损失惨重，这位工人也受到了处罚。你看，因为这么一个小细节，就造成这么大损失，我们的工人要记住别人的这些教训，工作中一定要仔细了。”一位领导在会上说道。

　　记者发现，几乎每天都有这样的食品安全卫生警示会，开会时必会强调食品安全卫生问题，会上也会提到总公司的人事变动。对员工的评价也是会上的一项重要内容，公司会对表现好的员工予以奖励，也会直接对表现不好的员工提出批评甚至处罚。和员工开完会，领导会跟各个车间的组长开小会，布置一下工作。每天开会，公司都着重强调食品安全卫生的重要性。

　　上班第一天，记者并未立即开始工作。开完会后，蔡先生让化验室一位工作员工给记者讲讲公司的食品安全卫生。化验室里一位大姐用PPT演示给记者看，PPT有几十页，这位大姐用了将近半个小时的时间讲完了，上面对于公司的食品安全卫生要求非常详细。“进车间要戴口罩、头套、脚套，然后经过紫外线消毒、洗手消毒、鞋子消毒，我们这边没有雨靴，所以雨靴消毒就不用了，老鼠和虫害防得比较严，厂子里都有防鼠害的安置点。除了卫生外，食品安全很重要，现在最怕的就是吃出什么来，进车间，什么都不能带在身上，包括手机、耳环、手表这些东西。要去上厕所换衣服的话，进车间需要再消毒。”

　　讲完之后，记者大致了解了工作中该注意的各项卫生情况。

　　对外销售的火锅底料要求很严格

　　9月3日是记者上班的第一天，记者被蔡先生分配到包装车间，车间的组长小李让记者干最简单的活儿，检查封口是否封好和生产日期是否有误，没有达到要求的挑出来，检查无误的放到一边，有人会将包装没有问题的火锅底料装箱，这便是整个过程。

　　火锅底料通过冷冻装置后自动传送到两条流水线上，一般是两条线，一条是负责火锅店内部使用的，一条是对外销售的，但两条线上的火锅底料没什么区别。为了便于装箱，对外销售的火锅底料装到一个塑料(10750,10.00,0.09%)硬托盘里，然后装进印好的外包装里。接着，工作人员便对包装封口，记者检查日期打印是否清晰、是否有错误，并检查封口是否严实和有无破损的可能。检查完了之后就是装箱，一箱34包，放好合格证，箱子便可以封存并打印当天日期。工作人员一再告诉记者，一定不要忘了放上合格证，要不然会有顾客投诉，损失会很惨重。

　　封箱后箱子的摆放也是有诀窍的，为了让消费者看到上面是合格产品，打印日期的那一面一定要露在外面。“封斜了的，有开口的都不行。”组长小李告诉记者，最近接到投诉比较多，这些外卖的火锅底料目前在很多超市都有卖的，如果出现问题麻烦就大了。

　　番茄烂一点也不要，还公示原料情况

　　记者在包装车间里干活儿，车间里的活儿不是很忙的时候，记者也会被分配到其他车间干活。记者第一次被分配到其他车间干的是挑拣番茄的活儿。番茄都是刚刚从供货商那直接运过来的，打开一箱箱的番茄，有大有小，虫眼太大太多的和已经压碎了的都要单独挑出来，而烂的就更不能要了，工人们自己都可以吃。

　　番茄酱是红番火锅底料中必不可少的原料之一，都是用一个个小桶装的。工人们带着皮手套，将番茄酱掏出来倒进大桶里。为了让生姜容易清洗，员工们都将生姜掰开，然后放到机器清洗。这些原料挑选好之后会立马清洗加工，或是放到仓库里冷藏使用。记者还看到，在车间外面，姜、盐、蒜、葱等原料的生产日期和供应商都挂在墙上公示。

　　标注添加剂，员工称油是一次性的

　　在火锅底料中，大家很关心的一项就是添加剂问题。在海底捞各门店，海底捞将火锅底料中所含有的添加剂一一标明，告知读者。那厂子里的情况又是什么样呢？经过仔细的观察记者发现，海底捞在包装箱上面除了注明打印日期、保质期等产品信息外，也详细标明了该食品中所含有的食品添加剂，例如山梨酸钠、呈味核苷酸二钠等，这些标明的添加剂都是国家允许范围内的保鲜剂和调味剂，但上面并未标明添加剂的使用量。

　　最近地沟油事件闹得也比较凶，不少火锅底料厂家为了降低成本，大量使用地沟油，也有消费者曾质疑海底捞是否真的用一次性清油。那海底捞到底用的是什么油？ 在每箱火锅底料的外包装上，记者能看到“一次性清油”的字样，这是否是真的一次性清油？很多次记者都能看到，厂区内停放着一辆写有“食用油”的货车，厂里的工人们告诉记者，这些火锅底料都是一次性的，绝不用了再回收。