1、打破原有火锅拼“翻台”，用“纯包间”形式撬动新增量
沸腾的火锅江湖，一直厮杀竞争激烈。
价格战、细分赛道的角逐、火锅+的探索、用餐场景的增加，品牌们都在试图另辟蹊径寻求新增量和机会。
但绝大部分品牌在门店设计上，还是以大厅散台为主，因为要拼“翻台”来提升门店业绩。
像是刚刚过去的跨年，海底捞约60%的门店全天翻台超过7轮，南京、合肥这样的热门城市能达到10轮。
翻台率直接牵动着整体品牌的业绩增长效果，所以很多火锅店虽然有“包间”，但是并不多。
一方面包间会影响门店翻台，而另一方面门店生意比较好，散台都忙不过来，老板不会舍弃散台空间去做包间。
所以很多品牌门店，如果顾客有包间需求，还会设置“包间费”。
而海底捞·包间店新模型，则打破了以往火锅店的常规打法，设置了纯包间形式。
之所以打出这个门店模型，背后是因为人们消费习惯和需求在变化。
2、具有私密性“包间”市场需求越来越高，拓宽火锅赛道的“两类”新客群
“我宁可多花点，也想有个包间，都是自己人放松些”；
“大厅总感觉太吵了，有个包间也方便聊事”；
“在有包间和没有包间的餐厅里选，我肯定现在投票前者”；
……
如今年轻人越来越重视个性化、多样化、私密性。
无论是一人食、三五人的小型闺蜜聚餐，还是家庭聚会、商务宴请，大家都想要一个独立的、属于自己的私密空间。
不被外人打扰，有效隔离外界的噪音和视线，就餐更加轻松和放松。
所以，餐饮私密性包间市场需求与之前相比越来越高。
但目前尤其是商场里，有包间的餐厅很少，因为坪效问题难控制。
而海底捞就是盯上这不断上涨的市场需求和供给端的薄弱，创新了纯包间店模型，俘获两类新客群：
一种是可以俘获本就有火锅需求，如今又有包间需求的客群。
像是本就喜欢吃火锅，但是希望有自己的独立包间，环境好，还不担心客单价会很高，又是品牌的放心，在选择就餐地点的时候，肯定会优先选择这种纯包间店。
另一种是没有火锅就餐需求，吃什么都可以，但有强烈的包间需求。
比如聚会、轰趴、会议等，又不想去中餐厅、宴会型餐厅吃，海底捞·包间店既是品牌店，又性价比很高，还选址在商场核心区，方便聚会就很不错。
而未来随着私密性“包间”市场需求越来越庞大，这就成了一个不可小觑的“大蛋糕”。
总结：
尼采曾说，“我们要学习在自己的身上，克服这个时代。”
2024年，餐饮人过得并不容易。
而刚刚开启的2025，更多的陌生感和未知扑面而来。
但面对餐饮赛道的“未知”，唯有和客户贴得更近，满足他们新的需求，才能从中要来“利润”，长久生存下去。
海底捞的“包间店”无疑是关注到了顾客需求的变化，而在这种变化中寻求新的增长的机会。
私密性空间的拓展，从产品、服务、到运营的一整套闭环的打造，也许才是最值得我们深思和借鉴的“新趋势”。
来源：职业餐饮网 旖旎
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