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深耕川渝市场，十年开出71家店
打造成都美食名片
如今的餐饮市场，光做好口味还不足以让一个品牌火爆多年，团队的经营能力同样是重中之重。
烤匠的策略是深耕川渝市场，成为地方美食名片，并且有三个重要的衡量维度：本地人爱吃；本地人邀请外地朋友就餐必吃；外地人到成都旅游，除火锅外必打卡品牌。
过去10年里，烤匠一共开出71家直营店，除北京店外，其余门店均位于四川和重庆。其中在成都密集布局了51家门店，基本覆盖了成都的热门商圈、商场、大型社区的街边等，有调研数据显示，烤匠在成都市场的品牌认知度达90%以上。
△烤匠春熙路店；图片来源：烤匠
川渝作为热门旅游城市，每年外地游客数量众多，以成都为例，公开报道显示，成都市2023年接待游客2.8亿人次，实现旅游总收入3700亿元；多个旅游平台大数据显示，成都是今年国庆全国十大热门目的地第二名。
在成都，不论是在春熙路等热门商圈的街头，还是写字楼、小区、地铁里等，经常能见到烤匠的海报，以及那句经典口号“不吃火锅就吃烤匠”。这句口号的“洗脑”程度，不仅成为了成都人爱玩的一个“梗”，甚至不少外地游客来到成都学会的第一句四川话也成了“不吃火锅，就吃烤匠”。
烤匠甚至还火到了在成都举行的演唱会上，2024年初，张惠妹成都演唱会上，互动环节提问粉丝“成都美食”，全场高喊“不吃火锅 就吃烤匠”，还有黄绮珊、卓沅等众多明星艺人在成都的活动，都出现了粉丝给偶像安利家乡麻辣烤鱼的火热情况。
△图片来源：截图综合自新浪微博、抖音
这句口号不仅容易让人记住，还巧妙地向消费者发出了行动指令，无形中帮消费者降低了“选择成本”——不吃火锅，想不到吃什么，那不如吃烤匠吧。同时，火锅和烤鱼都是麻辣味为主，顾客群体高度重合，借势火锅也有利于吸引喜欢麻辣味型的消费客群。
冷艳君表示，烤匠定下“不吃火锅就吃烤匠”这个口号，其实也给品牌自己定下了一个任务：让麻辣烤鱼像火锅那样成为川渝地区的一张美食名片，推广给更多食客。
经过7年的努力，烤匠已基本完成了这个任务，并且在成都地区，烤匠的门店数、认知度、排队势能已超越同商圈内的火锅品牌，这也为其进入新市场打下了坚实的用户基础。
△图片来源：大众点评截图
以新开业的北京店为例，据了解，目前烤匠活跃会员人数超584万人，2024年月均会员消费占比为63%，而新开的北京店“老会员”上座率达60%，其中不少是曾经在川渝旅游时见过、吃过烤匠的顾客，听说烤匠开到北京后立即来体验，大众点评、社交平台上甚至有不少消费者表示从河北、东北 、天津等“跨省来吃烤匠”。
04
烤匠闯京成功、海底捞入局
烤鱼品类要“翻红”了？
烤匠北京首店的爆火，外加近期海底捞宣布推出麻辣烤鱼子品牌“喵塘主”，这些新动态重新将市场的目光吸引到了烤鱼赛道。
事实上，近几年烤鱼赛道的确显得不温不火，大部分品牌的优势还是集中在区域上。比如京津翼有鱼酷和江边城外，华东地区有半天妖，华南地区有探鱼，而川渝地区则有烤匠。这些“地域霸主”大都在选择在区域市场稳扎稳打，再逐步渗透到其他城市，赛道整体还未出现全国性的高势能品牌。
同时，虽然近两年烤鱼赛道鲜少出现新锐黑马品牌，但一些新品牌刚创立没多久势能就大幅下滑。
品类的整体热度也不如从前。百度指数显示，过去十三年间，“烤鱼”关键词的搜索指数峰值出现在2015年8月10日，为3260，同时2015-2017年整体热度维持较好；2017年以后，“烤鱼”指数逐渐呈逐年下滑趋势，目前仅维持在600-700之间，只有峰值时的五分之一。
△图片来源：百度指数平台截图
但烤匠北京店的爆火让不少人注意到，原来在不温不火的赛道也有爆发力很强的品牌，并且重新将目光投向烤鱼品类。
红餐网观察到，烤匠品牌势能的爆发已经在一定程度上影响了消费者对烤鱼赛道的判断，增加了对烤鱼品类的关注度。比如大众点评上，合生汇商场内其他烤鱼商家的评论区中，有不少消费者表示“本来想吃烤匠，奈何太火排不上，又实在想吃烤鱼，于是来了这一家”“很久没吃烤鱼了，排不上烤匠来吃这家，发现性价比很高”……
又比如，百度指数显示，今年以来“烤鱼”资讯指数在9月底到10月初出现环比大幅攀升，峰值出现在10月7日，而这一增长曲线基本与“烤匠”资讯指数的增长曲线基本保持一致。
△图片来源：百度指数平台截图
这意味着，烤鱼品类并非没落，而是在近几年发展得更加成熟、理性，市场一直都在。
2020年之前，被烤鱼赛道红火逐利而来的投机玩家基本已经出清，现存头部玩家运营和盈利能力比较强，更有可能通过自身稳定发展穿越周期，品牌整体素质的提高也有利于促进消费者的消费意愿，从而积淀成整个品类的“价值”。
在冷艳君看来，烤鱼并不是没落的品类，烤匠十年来在川渝地区一直排队，现在去到北京排队情况远超团队预期，说明只要产品好、服务好，消费者对于品类是有信心的。
如其所言，从市场规模的角度看，烤鱼仍处在上升阶段。红餐大数据显示，2023年烤鱼品类市场规模超1200亿元，同比上涨22%，预计今年市场规模将突破1300亿元。
△图片来源：红餐网制图
对此，冷艳君进一步表示，品牌自身也需要树立信心，争取让更多消费者看到，让他们萌生“我应该现在立马去吃烤鱼”的想法，共同促进品类发展。
来源：红餐网 何沛凌
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