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单店日均销售额、翻台率下降
从招股书来看，小菜园刚起步时，门店扩张速度并不快，直到2021年初时，门店数量也仅有278家。
在餐饮品牌谨慎扩张甚至部分收缩的当下，小菜园却开始冲刺千店规模。2021—2023年，小菜园门店分别为379家、422家、542家，今年进一步扩张至638家。也就是说，小菜园用了约三年时间，门店数量基本实现了翻番。
走“农村包围城市”的路线，早期为小菜园赢得了发展空间，因为二三线城市较低的房租和人力成本，以及品牌餐饮的竞争相对没有那么激烈，让小菜园迅速跻身为徽菜系的TOP1。但是作为连锁餐饮品牌，其不可避免要在规模化后深耕一线城市，以吸引更具有消费能力的客户，提升品牌影响力，在资本市场上讲出更具有想象空间的故事。
但是进军一线城市无疑会面临更激烈的竞争，并伴随成本及营销费用的上涨。面对压力，小菜园一直在探索如何提升门店的单日营收。2021—2023年，小菜园单店日均销售额确实在稳步增加，分别为23473元、23813元以及27086元。通过拆分可以发现，其单店收入增长主要得益于外卖业务的增长以及日均堂食客流量的增加，以外卖业务为例，单数从2021年的482万单扩张至2023年的1891万单，产生的收入从4.1亿元增长到14.91亿元。
但是今年以来，小菜园的单店日均销售额、单店堂食人数、翻台率等均出现了不同幅度的下滑，报告期内，一线城市的翻台率从2021年的3.4次降至2024年前4个月的3.1次，二线城市的翻台率降幅更大，从3.9次降至3.3次，下滑趋势明显。单店日均销售额也降至24446.6元
在财报中，针对这些关键指标的下降，小菜园解释称，一是2023年头几个月，特殊时期结束，消费者外出消费意愿增强，中国餐饮市场的消费者支出迅速激增；二是公司对菜品价格的战略调整，大部分于截至2024年4月30日止四个月新开的“小菜园”门店仍处于爬坡期，未能接近经营多年的现有门店日均销售额水平。
而从餐饮品牌扩张的规律来看，一方面门店的快速扩张势必会导致分流，如何持续拉新并留住老客，更考验品牌的菜品体系及营销能力；另一方面则是当下正处于小菜园的高速扩张期，在“徽菜”这个赛道里，小菜园目前还难觅对手，要趁这个时间快速布局，提升徽菜的市场渗透率，以短期利润的损失来做大市场规模，并植入“徽菜”就是小菜园这样的强心智。
冲刺千店规模，小菜园背水一战
门店的快速扩张背后，另一层重要考验是品牌的人才梯队建设。区别于大多数餐饮连锁品牌开放加盟，小菜园主要是通过内部裂变的方式扩大规模。
早年当厨师、以及四处奔波打工的经历，让汪书高决定提高厨师和普通店员的地位。在门店扩张时，小菜园主要采用合伙人制和师徒制：合伙人制就是让厨师作为店长开分店，并持有一定股份，调动他们的经营积极性，同时保证菜品质量。而总部则不收管理费、品牌费，并负责供应链、物流、菜品研发及员工培养。
师徒制则是当厨师长成为分店店长后，总部鼓励厨师长培养新的厨师长，以培养接班人。老厨师带出了新徒弟，后者就可以带走50%股份去开新店。厨师长扩张到第7家门店后，就晋升为区域总。有资料显示，在小菜园，一位厨师长最多可以管理50家分店，充分把员工积极性调动了起来。
所以小菜园员工的留任率非常高，超过半数的员工已经为小菜园工作三年。从招股书中，《当代企业》发现，目前小菜园的大部分股东是从门店基层员工而来，小菜园董事会中，担任小菜园餐饮董事兼区域总经理的周斌和陶旭安，均是行政厨师长出身。
放眼餐饮界，华莱士、米村拌饭等同行也是用的合伙人制进行扩张，这种模式可以通过红利和风险共担激发团队活力，同时确保菜品的稳定性和运营的高效性 。
在IPO前，小菜园多次突击分红，其中，2021年派息1.5亿元，2023年9月派息1.35亿元，2024年4月，公司派息1.88亿元，累计共4.73亿元。据招股书显示，汪书高通过七个持股平台控制小菜园92.99%股份，按照这一比例，汪书高到手4.4亿元分红。
据招股书，小菜园开一家新门店的投入在130万元到170万元之间，此次IPO的募资用途主要是扩大门店网络、增强供应链能力以及提高数字化能力、补充营运资金等。补充弹药后，其扩张脚步进一步加快，到2026年底，小菜园门店数预计增长至1100家。
随着门店数的增多，如何保证单店效率，提升吸引客流的能力，以及保证公司的现金流，让新开门店快速盈利，将成为小菜园突围的关键。
来源：天下网商 杨洁 共2页 上一页 [1] [2]
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