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全时段经营，餐饮业靠“熬时间”出业绩？
“全时段经营的模式，餐饮业古来有之，只是没想到这股风不仅在吹向了中餐赛道，还蔓延到了茶咖赛道”。红餐网联合创始人、副总裁樊宁说到，过去像永和大王、南城香这种以经营早餐为主的品牌，为了将经营效率的提升到最大化，很早就将营业时长拉长至14个小时。
相关资料显示，靠早餐的起家的永和大王，近年来一直在积极拓展场景，并在菜单上新增盖饭、面条等多元产品。
刚过去的8月，永和大王还上线两款鲜牛肉锅，其“豆浆系列”也在朝着全天候饮品的方向进行变革。其相关负责人在接受媒体采访时也表示，相较于咖啡和奶茶，豆浆的营养成分更高，只要在口味上多做协调，豆浆就能作为全天任何时段能喝、想喝的饮品。
早在2015年，南城香就确定了“全时段经营战略”，覆盖了“早餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵”共五个时段，门店营业时长超过16个小时。期间供应油条、豆浆、米饭、混沌等复合产品。去年，南城香还推出了小火锅套餐，进一步拓展经营品类。
探索全时段经营的，还有袁记云饺。据了解，今年3月开始，袁记云饺就通过“饺子与酒”业态的门店试水全时段经营，除了提供饺子云吞产品，还供应关东煮、炸物、鸡尾酒等。
此外还有老乡鸡，2021年开始，老乡鸡就开启全时段运营模式，分为早午餐、下午茶、晚餐和酒吧，突破了大众对快餐固有印象。
为何餐饮品牌都迷上了全时段经营？
7月初，南城香的老板汪国玉就公开诉苦，说今年业绩下滑，利润下降，旺季不旺，提醒餐饮同行冬季难熬，要想办法活下来。好几个其它地方代表性快餐也都一样，业绩和利润下滑严重。
餐饮品牌“熬”经营时长，归根结底是今年以来，餐饮业普遍面临增收不增利，业绩承压等困境。开展全时段经营，本质上就是通过拉长营业时间，增加收入和摊薄成本。
尤其是近几年，餐饮市场普遍面连着“三高一低”的痛点。
而餐饮行业典型模式是“现场生产+现场消费”，从生产到消费的整个过程都是在门店内完成。这导致正餐黄金经营时段多集中在中午和晚上，前者3小时，后者4小时；新茶饮和咖啡店则分别为早上到下午，以及下午到晚上，其余时间均为空闲时间。
樊宁表示：“在房租固定的前提下，如果每个时段都被充分利用，门店的房租也被最大程度地摊薄”。
除了提升坪效外，更多餐饮品牌希望通过全时段经营，丰富品牌业态，满足用户更多元化的需求。
以瑞幸为例，此次提出了“上午咖啡下午茶”的场景定位，不仅强调了其主业“咖啡”，维持了原本客户群体，更满足他们非咖啡时段下午茶的需求，亦能也让消费者透过不同时段的场景打造来加深品牌认知。更甚至，茶饮也能为瑞幸带来新用户，反哺到其主业咖啡上。
瑞幸咖啡联合创始人、首席增长官杨飞也表示：瑞幸做下午茶很“靠谱”，能丰富非咖啡高峰期（下午到晚间）的饮品菜单，给消费者更多选择。
然而，全时段经营优势显而易见，但也有些痛点不能忽视。
从短期来看，延长营业时间可以带来一定的效果。但想要长期维持，经营者就要算好“如何让营收跑赢人工和运营的成本”这笔账。毕竟，全时段经营是从产品、客群、场景、人工等各个方面，对品牌的全方位综合实力的考量。
樊宁认为，并非所以餐饮品牌都适合全时段经营，还是需要根据自身企业结构、所处地段、经营成本、生产能力以及接待能力等，权衡利弊做出一个好的选择。
来源：红餐网 麦泳宜 共2页 上一页 [1] [2]
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