在2023食品预制化预制菜产业基地生态大会上，赛迪研究院副院长乔标介绍，今年的中国预制菜市场规模有望突破6000亿元大关。预计2026年中国预制菜市场规模将达10720亿。
但这并不意味着对企业来说，预制菜是一个容易入局、容易成长的赛道。企业即便拥有资金加持，也可能在这里折戟。
比如陆正耀之前做的舌尖英雄，面世3个月，就签约了6000家门店，获得16亿元融资。据悉，其还计划在5个月内再落地3000家门店。但舌尖英雄很快就落幕了。二手餐饮设备回收商狗哥在短视频平台介绍，11月，他刚收完北京最后一家舌尖英雄门店。
再比如曾经轰动一时的“趣店预制菜”，CEO罗敏上手直播，首场19小时的直播，给趣店带来了2.5亿销售额，近400万新用户，但趣店也是迅速没有声量。
这些企业预制菜业务碰壁，最重要的阻力表面上是消费者永无休止般的争论。实质上是企业销售模式超前于市场对预制菜接受程度，导致供给方预制菜相关业务指数型增长，而需求方增长缓慢。
永无休止般的争论
预制菜一个最没有争议性的内容，也许是预制菜极具争议性。
预制菜永无休止般的争论和预制菜至今没有一个标准的定义有关。广义预制菜指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，通过预加工而制成的成品或者半成品。
狭义预制菜指代即烹和即热的菜品，可简单理解为“速冻菜肴”。不得不强调的是，目前对预制菜的负面评价，基本上基于狭义概念。
由于定义不明确，尽管预制菜已经进入大众视野一定时间，且存在一定的市场教育，但多数消费者对预制菜的认知依旧不够全面，将预制菜视作“速冻菜肴”“料理包”的代名词，并因此产生预制菜原材料不明、多用添加剂的认知，将其与“品质差”、“不健康”等负面关键词联系，因而对预制菜不信任。甚至有部分人认为：预制菜是餐饮业手工现制传统“礼崩乐坏”的标志。
预制菜相关食安事件出现社交媒体后，加深消费者对预制菜“不健康”的偏见，以及对食品安全性的顾虑。
“预制菜进校园”这一和子代相关的相关话题出现后，大众对预制菜表现出更加强烈的质疑态度，反对预制菜的声音也更加激烈。
实际上，预制菜并不是健康、新鲜、品质的反面，预制菜是推动食品工业进步发展、推动餐饮行业标准化率提高、连锁化率增长的重要推动力。预制，是提高标准化、提高效率，同时提高健康、新鲜、品质的解决路径。
但这个行业发展重投入，不仅是资金成本的投入，而且有科技研发、时间成本的投入，还与整个行业基础建设等相关。
这些投入带来的效益难以即刻为大众所见，预制菜目前存在三大硬伤：
首先，预制菜产品创新上并未有大的突破：预制菜产品局限于酸菜鱼、扣肉、佛跳墙、小酥肉、猪肚鸡等，目前成熟的预制菜单品不超过10个。
其次，预制菜技术并未实现跨越式突破：从保鲜、还原度各个维度上看，预制菜的技术相对于三年前并未有实质性突破，还保留以保鲜添加剂、防腐剂等手段延长保质期。
最后，价格竞争造成的品质下降，使消费者对预制菜的误会加深：目前无论是线上还是线下，价格竞争下，生产企业对成本极其苛刻，偷工减料势必造成品质的明显下降，消费者体验感变差。
这三大硬伤决定了预制菜发生负面口碑的必然性。
但在产业发展的路上，这种“阵痛”不可避免，早晚都会发生，越早发生，越有利于产业的长远发展。
长期来看，预制菜依然向好趋势不变，发展速度稳健。
已经稳步发展多年的B端预制菜市场，得益于B端餐饮业降本、控风险需求持续上升，连锁餐厅中央厨房普及率持续提高，冷藏预制菜的B端需求呈稳定增长的趋势。
C端预制菜发展存在一定挑战。消费者的消费习惯并未发生根本性改变的前提下，如果不能解决无序价格竞争、健康和食品安全问题，爆发式增长不能延续。
不过，乐观地看，马云等相关知名企业家入局这个行业及相关产业，对产业破解挑战有一定帮助。在企业、政府、组织机构的合力下，预制菜产业的发展前景值得期待。
来源：餐企老板内参 内参君
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