盯上“云贵”菜和bistro模式，
海底捞新副牌要走“新路”了？
说到海底捞的副牌，大多数人的记忆，还停留在9.9元快餐副牌系列上。
今年海底捞开出了嗨捞火锅，主打牛肉为主的自助平价火锅路线，也走极致性价比路线。
正当我们以为火锅一哥以后都将只围绕“火锅”去做延伸的时候，囿吉山低调在北京开业。
究竟为何海底捞会选择开一个人均300元以上的“云贵菜”馆？
这背后又暗藏怎样的餐饮新机会？
1、bistro模式流行成风，海底捞要先下手为强？
从囿吉山的名字中不难看出，海底捞的新副牌瞄准了今年大火的新模式——bistro。
不同于纯酒吧，bistro更侧重于餐，是一种餐+酒的新模式。
今年餐饮业内卷加剧，除了大融合大乱斗之外，鲜有新模式、新品类的出现。
但小众的bistro模式在今年蔚然成风，尤其是北上广深、成都这样的潮流城市。
如果你最近在大众点评上搜索美食，可能会发现许多店家的名字里都带上了“bistro”这个词。
其中不仅有西餐店，还有川菜、湘菜，甚至云南菜、贵州菜也要来分一块蛋糕。
小红书等社交平台上，各种bistro的笔记竟然有超过35万篇，晒照片、分享探店指南和评论，这也可以看得出，这种模式今年的火爆程度。
因为需求的高涨，一批又一批的bistro餐厅新秀也相继出现，人均在200-400元之间，有餐有酒，甚至有的店还有下午茶，装修有自己的格调，人均还不低。
海底捞似乎也嗅到了bistro模式的新机会，所以在北京率先试水，试图摸索出一条新路。
2、云贵菜人气飙升，海底捞盯上新的地方菜“黑马”
虽然囿吉山主打云贵川我国西南区域菜系，但是从菜单可以看的出还是多以云贵菜为主。
今年以来，云贵菜人气飙升，作为民族特色最为突出地方菜系之一，越来越受到食客的喜爱。
像是酸辣口味，独特的食材，炭烤等原始烹饪技艺，融合民族文化的元素。
以上海为例，职餐通过搜索发现，上海在今年新增了很多贵州火锅、贵州菜、云南菜餐厅，不仅很多小众品牌都荣登必吃榜，还开出了多家连锁门店，规模在不断壮大。
云贵菜有望成为继川湘菜后的新的地方菜黑马，而且目前bistro除了和日料、西餐、异国菜做搭配之外，最受欢迎的当属和中国地方小众特色菜相结合，像是川菜、云南菜、贵州菜，通过改良、创新后，成为门店自己的特色创意菜。
海底捞除了想试着掘金bistro模式之外，似乎还想把一部分宝押在地方特色小众菜品上。
3、9.9元平价副牌之后，尝试走“小众”路线
海底捞在2021年开出了近10个快餐副牌，走得都是9.9元性价比路线。
但是这些副牌的反响并没有那么好，甚至在疫情期间很多副牌接连被关闭。
今年海底捞新动作不断，上夜宵、夜市摆摊、餐厅里办演唱会，还开出嗨捞火锅、海鲜工坊等新店。
但是不管是新火锅副牌，还是各大工坊，还是围绕自己的火锅大本营去拓展、围绕高性价比去延伸。
囿吉山似乎是个例外，不再是平价路线，而是想要锁定一部分小众群体，走小众精致路线。
这也是继9.9元副牌系列之后，又一次大胆尝试。
总结：
如果不深挖，你很难想象火锅一哥居然开了家云贵菜馆。
无论是bistro模式暗藏的新机会，还是云贵小众菜系的崛起，都给我们传递了新的信号。
内卷的当下，海底捞这位老大哥也在探索新的增长路径。
也许正像那句话所说，不断尝试，才能不断发现自己的“潜力”。
你如何看待海底捞新开的“云贵菜”馆？
来源：职业餐饮网 旖旎
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