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海底捞盯上“牛肉”，持续深耕火锅赛道
海底捞在2021年开出了近10个快餐副牌，走得都是9.9元性价比路线。
但是这些副牌的反响并没有那么好，甚至在疫情期间很多副牌接连被关闭。
今年海底捞新动作不断，上夜宵、夜市摆摊、餐厅里办演唱会，这个月还被曝出在深圳开出首家鲜切牛肉工坊。
而如今又开了“牛肉自助”为主打的新子品牌。
海底捞到底想下一盘怎样的大棋？
1、瞄准“牛肉”火锅细分赛道，把价格降下来
作为火锅赛道重要的细分品类，牛肉火锅这两年热度又回来了，再次翻红。
许多头部品牌都将其视为潜力赛道，而在这一两年之内，也涌现出了不少黑马品牌，品类红利之下，品牌们门店数量和业绩都有飞速增长。
这也惹得众多头部大佬相继入局，像是九毛九在广州新开了一家名叫“赏鲜悦木”牛肉火锅新店。
门店位于广州高端小区范围，主打高端牛肉火锅，灵感来自潮汕牛肉火锅，就连锅底用的都是潮汕矿泉水。
的确，如今市面上的牛肉火锅客单价都很高，因为牛肉自身就是高价值感的菜品，顾客已经有了品类认知。
但海底捞与其他牛肉火锅品牌的打法略有不同，他把牛肉火锅的人均价格降了下来，甚至低于主流市场火锅的100元左右的客单价。
没有往高了拔，而是更加亲民，用高价值感+物美价廉吸引顾客，这种超高性价比模式也更容易被三、四线下沉市场所接受，也就更容易大规模扩张。
2、用“自助”模式降低人工成本，来降低牛肉火锅客单
那如何才能做到19.8元的锅底？如何能卖牛肉火锅也能做到人均 80元左右？
也许，这得益于嗨捞火锅的“自助模式”。
自助模式本就节省人工，去年海底捞的人工成本占比是35%，今年上半年人工成本占比为30.5%。
可见人工成本如果能够节省，再加之海底捞供应链本就有非常强的议价能力，嗨捞火锅的人均价格也就随之能被降低很多，也就拥有了自己的超强壁垒。
3、前有牛肉工坊，后有牛肉自助子品牌，持续深耕火锅赛道
从深圳开出的全国首家海底捞牛肉工坊，再到如今嗨捞火锅牛肉自助火锅子品牌。
我们可以发现，海底捞今年的很多布局都是围绕“牛肉”火锅这一细分品类。
如果再用更广的视角来看，如今海底捞的创新动作全部都是围绕自己的“主业”火锅赛道在做深耕。
与以往建立子品牌的切入角度不同，以前可能希望尝试不同赛道，但是如今就是围绕自己擅长的领域、围绕自己的供应链、围绕火锅深挖。
更像是不断打磨自己最锋刃的利剑，成为“火锅”行业的终极航母。
总结：
牛肉火锅细分品类还没有跑出规模性的领头羊品牌，自助模式也没有跑出非常好的巨头品牌。
而嗨捞火锅无论从产品、价格、模式，还是背后有着海底捞“爸爸”这个大靠山背书，都占尽优势。
你觉得海底捞这个新副牌“嗨捞火锅”模式怎么样？
来源：职业餐饮网 旖旎
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