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03
翠华的挣扎
营收不如意，很多领导者会选择采取老办法：削减成本。
毕竟开源是一个有关创新的活，要成功地做出未知的新业务。而节流，是做“已知”的事情。从一定程度上来说，节流的路径更加清晰。
餐饮企业的三大开支是相通的，人力、原材料、租金。在翠华的财报中，可以多次看到这些词。这些词的旁边，断断续续地写着翠华这些年来削减成本的行动方案……
2017年，翠华的员工总数为4280人，2020年，员工数变为3029人，有超过1/4的人离开。2023年，员工总数再一次下降，降到2565人。过去6年，翠华的员工流失率超过40%。
和员工数量大幅减少不匹配的是呈增长态势的门店数量。2017年到2020年，员工总数少了超过1/4，但翠华的门店增多了19家，增加了原来的近1/3。2023年的门店数量相较2020年有轻微下滑，但员工数的下滑幅度更大。
比较有可能的原因是：翠华优化了员工结构，减少门店中的固定员工，改用短期工。所以，即便按照财报信息所言翠华在这几年调高了薪资，总人力成本没有增长，还有小幅下滑。
食材和租金方面，翠华也在努力。
不过由于品牌没有出现策略改变、并且门店持续扩张，这两项很难有亮点，基本处于差不多持平的状态。翠华努力了，但努力扣出来的这些钱太少了，不能给翠华盈利带来显著的影响。
直到2020年，外部环境发生重大变化，成本才有明显的下滑。伴随营收下滑，食材成本下降。此时，高层员工降薪30%，人力成本也有一定的下滑。到2023年，翠华的人力成本降到不足3亿港元。
但时间已经回到2023年，一切好像都太晚了。
经营困难的翠华，似乎只有剩下变卖原有资产一条路。
翠华的市值从2013年高峰的81亿元，跌到2016年的22.16亿元，再到现如今的3.25亿元，整整25倍的差额让人不禁发出疑问，翠华究竟怎么了？
04
营收净利双增的“隔壁家孩子”
刚开始，翠华定位中高端茶餐厅，有高客单价和高销量保收。但随着时间推移，高客单价带不出高销量了。
在香港，翠华餐厅里一份铁板餐，卖到90多港元。但是在大家乐这样的快餐店，一份铁板餐不到50港元，还能送一杯奶茶之类的饮品。所以说，在香港时，翠华的定价差不多是普通快餐店的两倍。
结果大陆的翠华餐厅，卖得更贵！
翠华菜单定价是根据地区差异调整的。因为大陆餐厅价格上调，加上两地人民消费习惯的差异，最终两地客单价出现惊人的差异。翠华2012财年财报显示，翠华在香港的每张账单平均消费额为74港元，内地这个数据则高达190港元。8days报道，翠华在新加坡的餐餐厅定价要比在香港的门店高出10%。
这样昂贵的茶餐厅，门店开业初期还能靠网红经济、尝鲜因素等人多一些卖得动。后期强大的供应链将茶餐厅的菜式普及后，高价、但又没有做出绝对竞争力的翠华魅力大减。高客流没有了，加上翠华一贯以来想更高端加装修成本，加速了翠华的盈利危机。
现如今的翠华走到卖楼这步，外部因素有锅，但绝不是最大的那口。
放开后，大家乐和大快活的营收和净利双涨。先看大家乐，在2023财年，大家乐总营收为80.2亿港元，同比增长6.9%，净利润1.1亿港元，同比增长420.2%。再看大快活，2023财年总营收为30.24亿港元，同比增加4.9%，净利润0.45亿港元，同比增加5.3%。
大快活财报中注明，即使扣除掉政府补贴的0.41亿港元，大快活在这一财年依旧是盈利状态。相较于去年扣除补助后亏损了0.16亿港元，这一财年扭亏为盈，整体呈现出持续向好态势。
同时，大家乐和大快活都在财报中提到，要积极拓展更新、更小的店面模型。
来源：大家乐集团全年业绩公告
来源：大快活集团全年业绩公告
茶餐厅巨头们纷纷试水新模型，财报中也不断提及“品牌年轻化”、“符合现代趋势”、“迎合年轻人口味”等等关键词。翠华没有在品牌定位上做出调整，反而开出一系列子品牌，最终也没有折腾出太大的水花。
还是那句话，靠着祖上富过，如今才能卖楼扭亏的翠华，今后该怎么办？
来源：餐饮老板内参 余从 共2页 上一页 [1] [2]
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