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内参君此前观察到，在激烈的竞争和内卷之下，不少原本做日韩烤肉的品牌，纷纷做起了“地摊”烤肉，或选择在定价上走低端，或选择在场景上做足市井风。
比如赫赫有名的韩式烤肉品牌“火炉火”，近日改名为“鳗排脏大排档”，引得无数网红前来打卡；
呼声一直颇高的破店，别致的“叙利亚破烂风”，菜品以烧烤为主，同时搭配东北老式麻辣烫、凉菜等；
台州一家烧烤店将老招牌、小广告、码头等等怀旧老物件全套搬进店，坐在塑料小板凳上，和三五好友聊天撸串，一秒梦回八零年代，妥妥的市井气息扑面而来。
但内参君在实地走访后发现，这些“地摊”店看似接地气，其实会并不低，“朴素”的装饰只是一层保护色。
用更准确的说法来表达，这些品牌实际上是“相中”了和烤肉匹配的市井气息。
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升级还是降级？
其实是消费分级
内参君在与行业专家交流时，其表示，烤肉赛道是不完全竞争赛道，目前尚未出现头部大玩家，也没有一个巨型品牌出现，导致赛道没有被充分教育。
按照当下烤肉赛道的表层划分来看，中式、美式、韩式、日式各占一边天，但无论哪一品类都无法在脑海中想出有绝对影响力的品牌。
随着夜经济的发展和城市管理的加强以及消费的升级，烧烤经历了从路边摊时代到室内烧烤时代和品牌化时代的转变。
但归根结底，碍于烧烤赛道的特性，不论选择升级还是降级，最核心的问题仍在于品牌价值感认同低。
首先，烧烤的社交属性太强，远高于其他业态。
相较于其他品类，如火锅、中餐等都可以具备一定属性的高端商务性质，在烧烤身上，似乎贴切的标签只有“市井”“接地气”等。
其次，同质化严重。
“烧烤想玩出新花样，非常难。”有烧烤行业从业者对内参如此说道。差不多的菜品、大同小异的环境、同样的吃法，大众对于烧烤的期望固化。
因此，原本价格定位更低的“烤串们”开始往上探索，用更丰富的场景、更高品质的菜品突围，而本身定位中上的“烤肉们”却开始向下探索，在环境上做足功夫。
说到底，还是在同质化严重的自身赛道中寻找差异性。
最后，消费分级，未来烧烤赛道的分化可能会越来越明显。
升级潮的确存在，不同维度的降级也一样在进行，烧烤品牌们要么升级，要么降级，苦的是游离在中不溜水平的品牌们。既没有绝对的价格优势，又拿不出场景融合、品牌再造的决心，只能眼睁睁看着市场被瓜分，利润被稀释。
从呷哺到丰茂，想要跻身高端烧烤市场的品牌不在少数，但碍于烧烤品类“市井气息”的底层逻辑，以及逐渐下滑的大众消费经济，“高端”这条路并不好走。
烧烤最终还是要遵循自然规律，回归市井。
关于烧烤赛道的“分层”，你有什么新看法？
来源：餐饮老板内参 张心笛 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 呷哺 |
