国家统计局最新数据显示，7月份，社会消费品零售总额35870亿元，同比增长2.7%，但餐饮收入3694亿元，同比下降了1.5%，1-7月份餐饮收入更是同比下降6.8%。其中，4月份当月全国餐饮行业收入2609亿元，同比下降22.7%，创下了2020年5月份以来的最大降幅。
今年上半年，太二酸菜鱼的翻台率也仅为2.9次，相比此前跌了约40%。半年内，太二又开了35家门店，但营收仍然较去年同期减少7.3%。
对此，文志宏却表示，疫情对线下餐饮行业的打击极大，太二虽然翻台率有所下降，但起码没有亏损，对比来看，今年大部分上市餐饮品牌都有所亏损。
近期餐饮企业发布的业绩预告显示，海底捞上半年预计营收不低于167亿元，同比下跌不超过17%；预计净亏损约为2.25至2.97亿元，去年同期净利润为9452.9万元。呷哺呷哺预计上半年收入约为21.6亿元，减少约29%；净亏损约为2.7亿元至2.9亿元，而去年同期为亏损0.47亿元。
另一个绕不开的问题是同质化竞争。多位采访对象表示，酸菜鱼是预制菜领域，太二等店面仅需要负责冷鲜配送，技术壁垒很低，也并不是核心竞争力。因此在酸菜鱼赛道特别火热的时候，大家都意识到了卖酸菜鱼赚钱，越来越多的商家开始入局酸菜鱼赛道。
发展至今，市面上已经开出了几万家酸菜鱼店，“楼下的一条街里都有两家酸菜鱼馆子。”杨妍表示。
时至今日，消费者似乎对太二没有“封神”的评价。上述投票的评论区中，不少消费者表示，“没觉得有很特别的地方”、“就是预制菜而已，不好吃”、“量少的可怜”、“太贵了”等说法围绕着太二。
“太二最重要的核心竞争力是此前的跑马圈地，但现在酸菜鱼也出了很多的品牌，各家都有自己专利，比如和哪家工厂合作出酸菜鱼的配方，有自己独特的味道，比如渝是乎等酸菜鱼品牌，只要找对了工厂，就有自己的酸菜鱼。”杨妍称。
在预制菜的加持下，工厂化的标准化生产带来的竞争与此前餐饮行业的竞争完全不同。具体而言，虽然市场上千变万化，只有几家有能力处理鱼鲜和酸菜的工厂，太二自然也就受到了同质化竞争激烈带来的严重的挤压。
因此，杨妍认为，太二的翻台率会下滑是因为核心产品可以被复制。酸菜鱼行业并没有像可乐一样的奇怪的配方与门槛，出酸菜咖啡也可以外包给研发公司。
“如今的餐馆，尤其是开在CBD的餐馆都没有足够大的厨房，无论是西餐、中餐，预制菜的占比都在80%以上。像和府捞面，店员不在你面前撕开调料包已经是你的运气了。”杨妍表示。
其次，太二酸菜鱼也经常受到菜品太过单一的质疑。宋清辉认为，今年太二酸菜鱼财报表现不佳，除了和315点名酸菜行业造成整个行业普遍受到影响外，也和其菜品太过单一等情况有关。
但文志宏并不认为太二的品类单一，“太二不是除了酸菜鱼什么产品都没有，其只是主打为酸菜鱼。如果一个品牌没有突出的单品，消费者就很难记住这个品牌以及了解这个品牌的特色。”文志宏表示。
因此，文志宏认为，太二有其它的产品组合作为次要产品配套，如果让配套产品也成为主打产品，对品牌和定位有巨大的冲突，反而是一件不利的事情。
九毛九会放弃太二？
财报显示，今年上半年，相较于九毛九和太二品牌的盈利下滑，九毛九旗下其它品牌——以怂火锅及赖美丽的餐厅为代表的其他品牌营收增长了173.1%达1.1亿元，收入占比提升到5.3%。
九毛九来自怂火锅的收入由2021年同期的人民币1750万元大幅增加至人民币8160万元，主要由于2021年下半年新开业的怂火锅的收入贡献，而翻台率由2021年上半年的2.2次/天上升至2022年同期的2.4次/天。
按照九毛九董事长管毅宏此前的说法，“在成功找到太二这个第二增长曲线之后，怂火锅会跑出第三增长曲线。”
这一步操作是否意味着太二未来会更重视怂火锅？宋清辉认为，这一方面代表其要战略性降低对太二酸菜鱼的投入，另外一方面也意味着太二酸菜鱼正在慢慢走下“神坛”。
文志宏却给出了相反的观点，其表示，怂火锅是太二最近这两年用新培育的一个新品牌，实际上是用一个新的品牌体验形成一种差异化。“最近这两年怂火锅虽然门店量不多，但市场的反馈不错，其背后的逻辑和太二一样，都瞄准了年轻市场，要将其做成潮流化的餐饮的体验模式甚至文化。”文志宏表示。
此外，文志宏和杨妍都表示，选择加码怂火锅也是因为其和太二一样都是预制菜领域，对厨师的依赖性很低，打法和模式都可以复制。
相比之下，九毛九的面点或炒菜的可复制性难度都会大很多，而且九毛九的产品的市场受欢迎度没那么高，翻台率并不算高，单店的盈利能力也不强，市场的扩张速度很难达到预期。
所以文志宏认为，九毛九后续会强调怂火锅，是因为通过这两年怂火锅从品牌的塑造到门店的现在已经开了10来家店作为试点，已经让怂火锅完成了从0~1的突破，可以进入到一个比较快速的发展阶段，但并不代表着要放弃太二。
“我个人认为太二还是有成长性的，其现在仅有400余家门店，在中国依然有比较大的扩张空间。”文志宏表示。
杨妍则认为，选择让怂火锅跑出增长曲线，是因为酸菜鱼、火锅都是预制菜领域，品牌方的主要投入都体现在终端和对于品牌的宣传上，换言之就是在租店面和做广告引流上，这也是为什么太二会选择漫画等风格的新中式的装修而不是快餐式装修。
但如今房租越来越贵，酸菜鱼赛道也已经非常拥挤，太二面临着渝是乎等品牌和其分庭抗礼，市场已经没有太多惊喜。所以九毛九会选择和酸菜鱼一样，后厨操作极其简单，每天只要负责好冷鲜的配送就可以的火锅领域。
“餐饮行业还都面对着疫情的影响，太二就只能选择压低成本和进入新领域，但压低成本可能性不高，所以就选择可以复制太二的、不需要厨师煎炒炸的火锅领域。”杨妍表示。
来源：新浪财经 原祎鸣
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