昨晚，海底捞公布了上半年的财报，2022年上半年净亏损2.67亿元。
短短一年，海底捞的境地发生了天翻地覆的变化。
2021年上半年，海底捞还盈利9600多万，彼时其股价曾达到历史最高点85.8港元/股，总市值超过4500亿港元（2021年的2月），但从去年下半年至今持续亏损44亿多，相当于亏掉了过去三年净利润的总和，市值也一度跌至不足1000亿港元，缩水幅度超过70%。
此后市场上对其的唱衰声便不绝于耳。“海底捞陷入中年危机”“海底捞跌下神坛”……如今半年报的发布再一次让它成为众矢之的。
但平心而论，海底捞此时的困境在当下的餐饮业实属普遍。
海底捞的困局是普遍的，
通过高溢价赚钱的餐企都不好过
2022年上半年，海底捞的营业收入由2021年同期的200.9亿元减少到167.6亿元。
海底捞将其归因于2022年3月至5月受疫情影响若干餐厅停止营业或暂停堂食及客流减少，以及因“啄木鸟计划”餐厅数目比同期减少。
△图片来源：海底捞上半年财报
其中“餐厅减少”是盲目扩张导致，据财报，上半年海底捞因“啄木鸟计划”关闭了26间餐厅。考虑到目前海底捞在中国大陆一共有1310家餐厅，关闭餐厅的数字占比很小，对整体营收的影响并不是最大的。从这点来看，海底捞营收的下滑主要还是外因疫情的影响。
据海底捞给出的数字，2022年3月至5月，其平均每天有超过200家门店暂停堂食，不过该数字到6月减少至不足90家，7月份进一步减少至30家以下。
事实上，今年上半年，我国深圳、上海、广州、北京、成都，直到最近的三亚、西安等多个城市都相继受到疫情影响，当地餐饮业遭受较大冲击。据国家统计局发布数据显示，2022年1-6月，中国餐饮收入同比下降7.7%，其中4月、5月餐饮收入分别同比下降22.7%和21.1%。
以北京生意一直较为火爆的南城香为例，5月份因为停止堂食，其创始人汪国玉说亏损了几百万，6月份开放了堂食，但月仍有20多家店轮流关门，有200多位员工隔离。南城香已经算是抗风险能力较强的连锁餐企，对于广大中小餐企来说，受损只会更严重。
也就是说，从疫情影响这个角度看，海底捞的困境折射的其实是餐饮业的普遍困境，是显性的。
而从近年来餐饮消费的变化上来看，海底捞还面临着一个较大的隐性困境，就是客流减少的背后，很多消费者不再那么愿意为高附加值的餐饮买单了。
在海底捞公布年中报之前，“人们为啥不爱吃海底捞了”的话题就冲上微博热搜榜第二，评论区出现频率最高的两大原因是“太贵了”“我最近变穷了”。
这再一次说明了一个问题，受疫情持续和整体经济环境的影响，消费者收入降低或对预期收入不乐观，导致了餐饮消费出现明显收缩，不仅是外出就餐的频次降低了，餐饮消费的人均也随之下滑，由此我们也看到好吃平价的餐饮业态热度攀升，而以往那些通过装修环境、服务、明星/网红噱头等溢价赚钱的餐饮则越来越不好过了。
现在很多消费者普遍花钱更趋理性，不再愿意为产品之外的其他高溢价买单了，而很多网友不吃海底捞也是不想为服务的高溢价买单。
海底捞一直以来都是以服务立名的，从前生意火爆是因为服务好，如今已经形成高人工成本（员工成本占收入比重超过35%）支撑的服务溢价模式，想改变是很难的，减少服务程度，那还是海底捞吗？服务不变，那为高客单价买单的人会不会越来越少？
今年上半年，海底捞的人均消费由去年同期的107.3元上涨至109.1元。但代价却是客流的减少，中报显示，其翻台率从去年同期的3次/天降至2.9次/天。
△图片来源：海底捞上半年财报
这对餐饮人的启示是，还想通过环境等附加价值卖高价的餐企要警惕了，餐饮消费的大趋势是价格下降，价值上升，只有满足高质低价的极致性价餐饮才有更好的生存空间。
重开部分之前关闭的店面
经营重心转向保“单店效益”
值得一提的是，海底捞的财报暴露了亏损信息，也透露了接下来的一些发力点，其中一个比较引人关注的举措就是：要啃“硬骨头”，重开之前关闭的店面。
为了应对亏损，去年海底捞启动了“啄木鸟计划”，关闭盈利不达标的店面止损。今年采取了更进一步的举措，针对2021年“啄木鸟计划”下关停的部分门店，择机启动“硬骨头”门店计划。
财报称，海底捞目前在考虑重新启动的可能性，管理层会在未来持续重新评估这些关停门店的选址、物业条件、人员配置、经营面积、经营提升潜力等因素，在满足市场条件，保证顾客满意度，不影响现有门店经营表现及人员充足的情况下，循序渐进地选择符合重新开业条件的“硬骨头”门店。
这个重磅信息让很多人感到意外。就像豪虾传的蒋毅所说，原本以为“啄木鸟计划”就是关闭不盈利的门店，彻底放弃，如今看来并非如此，海底捞很可能只是暂时“雪藏”了这些门店。
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