截至2021年，全国“商户数量在50+”的中大型购物中心只有5300多个，但是全中国城市的社区却至少有10万个，相较于购物中心而言，社区餐饮的房租成本更低、签约时间更久，复购和稳定性也更强，也因此，“到社区开店”正成为行业的普遍共识。
04
从双主场到全域交付，
“不依赖堂食”的品类抗风险力更强
据夸父炸串创始人袁泽陆介绍，今年上半年的疫情对于夸父炸串的影响并不大，即使在疫情最严重的5月，其北京门店在暂停堂食的情况下，营收依然能够达到正常月份的85%～90%，核心原因就在于其外卖和外带业务的比重很大，受暂停堂食的影响较小。
对于大部分餐饮品类来说，堂食是根本，外卖只是锦上添花。但在疫情来临之后，外卖虽然不能赚钱，但却能救命。
北京老牌粤式海鲜酒楼顺峰平日堂食的客单价都在两三百，在疫情期间积极自救，在外卖平台推出了39元的腊味煲仔饭（原价88元），主打白领人群，销量很快冲到北京地区同类产品的第一；另一个主打韩国烤肉的品牌坦坦大炉也主动求变，在疫情期间上线了韩式蘑菇烤肉拌饭、石锅拌饭等单人或多人套餐，避免了烤肉难以外卖的窘境。
眼下，外卖作为常规配置，已经成为餐饮经营不可或缺的重要渠道，但非接触经济并非只有“外卖”一条路。外带、零售、抖音直播、私域、团购与团餐，餐饮渠道已经从“双主场”切换到“全域交付”，简单点说，只要场景有需求，餐饮可以进化成任何样子：
今年2季度开始，餐饮品牌集体在抖音直播发力，北京永定门电烤串的一款“118元100只小龙虾”的套餐，在其抖音直播间里就爆卖2万单。“抖音直播+达达/顺丰同城”让不少餐饮品牌在两大外卖平台之外找到新蓝海；
麻六记在5月堂食被禁的时候，开始发力零售类产品，在其直播间里，89.9元的麻六记老坛酸菜鱼累计销售达9.5万单、39.9元麻六记酸辣粉更是狂卖82.6万单；
4月疫情期间，比萨玛尚诺、周师兄、老盛昌汤包等品牌积极开展社区团购；
校园厂矿机关大企业等封闭场景生意稳定，团餐已经成为疫情下难得的避风港……
尽管“全域交付”的趋势大家都认同，但从实际情况来看，零售和团餐对于供应链和B端资源要求很高；而直播、私域都是“技术活”，品牌们对运营人才的储备又不足，因此对于广大中小型餐饮企业来说，实际上真正能做的大概只有两点：
第一，调整选址，尽量不去竞争激烈且房租成本高的购物中心，而是选择在社区、菜市场、超市口等居民区周边开店。
第二，借鉴“紫光园模式”，依照自身实际情况，将门店改造成兼具“堂食+外卖+外带+档口”的全时段社区店，具备“看得见、进得来、买得起、经常买、离不开”的特点，做真正意义上的“社区食堂”。
05
行业大洗牌，
只有“足够差异化的品类”才能活下来
后疫情时代，消费者的消费行为正在发生巨大的变化。
首先是“价格敏感度”大大提高了。如今对消费者来说，“可吃可不吃的东西，就不吃了；可去可不去的店，就不去了”；
其次是从“随机消费”转换到“目的地消费”。具体点说就是行为习惯从“先随便逛逛，再决定吃什么”，到“今天想吃什么，就找什么样的馆子”。
这些变化对于餐饮品牌，尤其是购物中心品牌来说影响巨大。那些定位不清晰、客群不精准、产品没特色的品牌，迟早会被“干掉”。
虽然说“洗牌”跟某一品类没有必然的联系，但不可否认的是，那些竞争激烈，供给冗余、同质化严重的品类，比如快餐、火锅、烧烤、奶茶等，也必将成为“大洗牌”下的重灾区。而数据也支撑这一论证，2021年，全国共有近40万家快餐店被注销，奶茶店有近35万家，火锅也有近10万家被注销。
当下，对所有品牌或者餐饮创业者来说，必须要做的一件事就是：“想尽办法让消费者记住自己”。
不论是靠“烤肉蘸麻酱”霸榜北上广深的西塔老太太，还是号称“1800万一家店”刷爆小红书的中式茶饮新晋品牌“顽徒”，亦或者频频靠“自黑”承包热搜的蜜雪冰城……这些品牌都在告诉消费者“我们很不一样”，所以说，没有过气的品类，只有不努力的品牌。
而实现品类差异化的方法大概有三种：
第一、瞄准“小众品类”。从去年开始流行的海南糟粕醋火锅、被瑞幸带火的椰乳奶茶、“露营风+咖啡/烤肉”等等，它们的走红都是敏感地捕捉到了微小的流行趋势，然后快速行动，享受了品类的时间红利。
第二、老品类升级。去年开始流行的泰式大排档、韩国大排档等，就是在原有泰餐和韩国料理的基础上，通过场景创新、产品升级的方式，激发了消费者对异国料理的热情，带动了一波流量。
第三、品类微创新。6月北京重启堂食的当天，笔者常去的“破店”北京首店不出意外的开始排队，凭借着“秀场+海鲜+东北烧烤”的微创新，破店坐稳了北上广等一线城市的排队王，在内卷激烈的烧烤市场开创了一个全新的品类。
写在最后
今年的这波疫情给我最大的一个感受就是：“餐饮不是刚需，菜市场才是”。当疫情发生的时候，餐厅可以关门，但菜市场必须开着。
所以餐饮人们必须清楚两点，第一，餐饮并非不可替代，因为还有菜市场和预制菜；第二，未来没有长红的品类，只有不断学习和提高认知的餐饮人。
餐饮人必须打破“认知围城”，举个例子，当抖音上还有不少餐饮人在评论预制菜“如何毁掉餐饮行业”时，已经有不少品牌完成了工业化的改造，开始享受着标准化带来的红利；当有人说餐饮应该追求“烟火气和氛围感”的时候，殊不知有不少餐饮品牌已经把自己的店朝着“小店、小桌、小份”的模型调整。
过去半年，餐饮行业的残酷性表现地淋漓尽致，而未来几年，餐饮大概率仍会很难，大洗牌在所难免。无论是即将入场的餐饮小白，还是仍然在坚守的老餐饮人，一定要看清行业走向，对于变化快速调整，持续保持进化的能力，才能做到“适者生存”，最后方可“剩者为王”。
来源：红餐网 翟彬
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