跨界竞争，严重内卷
“快餐化”的小火锅隐忧凸显
正因为小火锅的“钱景”喜人、市场潜力巨大，因此吸引着越来越多的跨界者：去年吉野家将部分餐位改造成配备了电磁炉的火锅专区，推出了五款均价39.9元的火锅套餐，并打出“加肉限时半价”的长期优惠；老乡鸡推出了“上鸡汤鲜蔬和椰子鸡小火锅”；和府捞面新增6款安格斯肥牛小火锅；巴奴投资孵化的“桃娘下饭小火锅”主打“19.8元的鸭血麻辣锅”；小龙坎则推出了mini火锅菜，目前已经有14家店……
尽管小火锅赛道看似火热，但背后仍然有不少隐忧：
第一、 要求下同质化严重。在“高性价比”的硬性要求，商家顶多能够保证绿叶菜类的品质，提供高品质肉类是决不可能的，因此各家在食材上的差异并不大；同时考虑到整体投资成本，门店装修上尽量做到“能简则简”，尤其像是“回转小火锅类”，形式类似很难在场景上玩出花。
第二、 食材安全性。点评上有关小火锅差评最多的就是“食材不新鲜”，饭后变身为“喷射战士”的案例也不在少数，更有商家以次充好“用鸭肉卷冒充羊肉”，导致食品安全隐患频发。
第三、 服务差。考虑到门店的盈利空间有限，大部分小火锅配置的人手相当有限，导致服务跟不上，上菜不及时，卫生条件差等问题屡现。
第四、 成本压力。随着消费者价格敏感度越来越高，加上房租、食材、人工不断上升，不断上涨的成本进一步压缩了小火锅的盈利空间。一个明显的信号就是，由于房租不断上涨导致呷哺、傣妹等头部小火锅们也开始从主流商圈中撤出了。
第五、 连锁化程度不高。据相关数据显示，2021年中国小火锅的连锁化率为17.1%，虽然增幅较快，但仍低于火锅行业21.2%的平均水平，且尚未跑出具有全国影响力的连锁品牌，行业在标准化和品牌化上亟待加强。
其实在众多隐忧的背后，“便宜”才是小火锅们的“命门”。
毋庸置疑，小火锅在场景、性价比、市场空间等方面优势很多，但实际上“便宜”才是这门生意的核心要义。而如今，“便宜”这把双刃剑越来越表现出“弊大于利”，简单讲就是，现在的小火锅市场，“没有最便宜，只有更便宜”，像是被B站大V“田野上的繁荣”带火的“19元自助小火锅”更是因为极具冲击力的“地板价”颠覆了大众的认知，一度引发了“19元小火锅”到底能不能赚钱的大讨论。
而在网上，随手搜“19元小火锅加盟”更有大把保证让投资者“轻松月入过万”的韭菜项目。
现在的小火锅已然成为“低端火锅”的代名词，尤其在下沉市场越发内卷，“送饮料、送锅底、送主食……”，面对“没有最低，只有更低”的市场窘境，我们不禁要反思“呷哺当时退出平价小火锅”是否是个正确的选择？或者说，小火锅是否真的没办法“向上兼容”，只能走低端路线？
小火锅“高端化”
是“机会”还是“伪命题”？
根据美团数据显示，2021年客单价在60元以上的中高端小火锅的市场份额不超过20%，90元以上的份额还不到5%，小火锅基本坐实了“低端火锅”的位置。
但其实，高端小火锅也曾有过高光时刻：巅峰期的小辉哥火锅有八十多家，一度是高端代名词；2006年郑州的鼎鼎红也曾是一位难求，用创始人李华的话那就是“如日中天”。但是高端小火锅的好日子似乎异常短暂，截止到目前小辉哥只剩下上海和苏州的7家店，鼎鼎红也只有一家店还在营业。
在高端小火锅“失势”的这段时间里，海底捞、周师兄、珮姐老火锅、楠火锅等一众高端火锅品牌却不断涌现，为什么火锅可以高端化，而小火锅却被封印在“60元客单以下”：
第一、场景局限
火锅天生自带社交属性，像是疫情后北京和上海恢复最快的品类就是火锅，主因还是因为这个原因。而小火锅尤其是自助或者吧台类型的小火锅，距离感大，在形式上不适宜社交。而一人食的就餐场景让人很难“多点菜”，另外小火锅在呈现上又不如大锅的价值感强，因此客单价很难上去。
第二、“廉价”的标签过于强烈
由于呷哺在小火锅市场太过于成功，导致小火锅被深深的打上平价的“烙印”，在一般消费者的认知里，小火锅就应该“便宜实惠”。一旦形成品类认知，再想突破就很困难，这也是消费者认为呷哺越来越“不厚道”的原因。
第三、客单价之殇
根据美团数据显示，在新一线和二线城市，80-120元的火锅客单是绝对主流，而二线城市以下的火锅消费人均更是不超过60元。一旦小火锅的客单价突破60元门槛，也就意味着消费者对于选址（商场店）、装修（沉浸感）、服务（海底捞式）、产品体验（网红爆款）和品牌力（价值感）就要有更高的要求。再考虑到现在严重内卷的火锅市场，小火锅要做的就不只是简单“去快餐化”，而要在整个成本模型上进行重塑，大胆的进行品类创新，否则呷哺有可能就是整个行业的“天花板”了。
写到最后
疫情的常态化下，“极致性价比”成了所有餐饮品类追逐的目标，但是“极致性价比”并不等同于“消费降级”，而且对于“既要、又要、还要”的年轻消费者，并不会因为“价格低”就放弃对品牌的要求。
小火锅能够逆势增长的核心是消费者“兜里没钱了”，但随着入局者越来越多，品类升级已经迫在眉睫。
小火锅们未来面临着两个选择：要么“向上走”，切入中高端市场，但是要打破认知壁垒绝非易事；要么“向下走”，在供应链和品牌端发力，或许有机会成为“下一个呷哺”。
而呷哺的未来呢？
来源：餐企老板内参 翟彬
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