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消费普遍降级，餐饮人有苦难言
面对成本难以承受之重，餐饮品牌却开始降价，这背后很大的原因在于面对消费 降级，餐饮人“不敢涨价”。
疫情以来，消费 降级的问题始终萦绕在侧，消费者对于价格问题变得更加敏感。
以社会消费品零售总额作为消费热度的表征：
截至2022年5月，去年全年社会消费品零售总额40.8万亿元，其中，餐饮收入占比11.45%。而就2022年数据来看，4月和5月社会消费品零售销售额分别同比下滑11.1%和6.7%。
而根据国家统计局数据显示，全国餐饮收入持续下滑，2022年5月为3012亿元，同比下降21.1%。
数据下滑背后，是消费者消费信心的大幅下降。
消费者对价格调整的敏感，从肯德基“2.5元吮指原味鸡、59元超值全家桶，重回三十年前的物价”系列营销方案的市场火爆，便可一窥而知。
在大众点评等消费网站，这样的评论变得非常多：食材价格涨，餐厅也随之上涨，实属正常。但食材降价却也没见餐厅价格降，到底是为什么呢？
另一段更直观的对话是：
顾客：你们家怎么这么贵？
老板：原材料涨价，成本提升，我们也没办法。
顾客：原材料便宜了，你们家怎么还这么贵？
老板：只是一种原材料便宜了，还有很多成本在涨啊...
有连续创业的餐饮老板针对该现象表示：消费者总是纠结餐饮一旦涨价，很少会降价。但现实是，首先，餐饮业的涨价一般都非常慎重。
“说白了，餐饮品牌们都是实在扛不住了、撑不下去了，才会考虑涨价，因为大家都心里清楚涨价意味着什么。当猪肉三十元一斤的时候，一份一斤重的红烧排骨就要卖到八十元才能挣钱，但有几个饭店敢把价钱定到八十元？”
此前，比格披萨创始人赵志强曾公开表示，“我感觉这个时候涨价不太适合”。其认为，目前消费者的外出就餐的信心还没有完全建立起来，还是得给到消费者一个比较高的性价比来吸引他们到店。
另一个视角是，有餐饮人评价大牌餐饮降价事件：
“降价的很大一部分是有消费基础的大品牌，在中低端成本由于原材料上涨而被迫涨价时，高端品牌们以此为契机拉拢消费 降级后的消费者，进而扩大新客群。”
刚性成本持续上涨，成为了餐饮品牌“难以承受之重”，但消费者不买单，餐饮老板也只能“哑巴吃黄连”。
成本持续上涨，“贴地飞行”是餐饮的出路吗？
当下，“不敢涨价”是很多餐饮人的真实写照，“硬抗成本”是中小餐饮品牌们的首选。
但原材料涨价，成本“贴地飞行”真的是一个好办法吗？
针对这个问题，内参与多位资深餐饮人探讨，得出的结论是：贴地飞行的风险太大。
一种方式是：餐饮人应该从源头上严格把关成本核算环节。提前为可能出现的食材上涨挪出空间。
“调价无论是处于客观环境还是主观因素，势必会对品牌造成伤害。我们的建议是，在核算产品成本上，首先要对未来趋势有前瞻性判断。比如，在核算成本时，上调10%左右的原材料溢价。”
另一种方式是：推新品，降低消费者成本概念，以及通过上新小食来拉高毛利。
“近期来看，很多品牌都在上新低价新品，在保护品牌基因的同时，模糊成本概念。由于是全新的单品，消费者很难找到‘对比’，因此对于产品定价的高低不会轻易出现‘跳脚’的情况。
”未来原材料价格走势是否会持续上涨不能武断定义，但面对“持续性上涨的成本”，餐饮人似乎也是时候做出反击了。
来源：餐企老板内参 张心笛 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮 |
