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挑战消费认知
煎饼品类发展面临三大瓶颈
从受市场热捧，到逐渐无人问津，为什么煎饼品类的升级之路如此波折？
纵观整个市场，红餐网认为，当前煎饼品类正面临的一些瓶颈问题，很大程度上限制了其进一步发展。
一是产品定价背离了主流消费观念。
上述提到的一些煎饼品牌，其产品定价基本都远超一般街头煎饼，如2颗鸡蛋煎饼的产品定价主要在15-21元这一区间，招牌产品芝香培根煎饼15元，芥香金枪鱼煎饼20元，秘汁香辣鸡腿扒煎饼18元，炙烤雪花牛肉煎饼21元。
花20元买一个煎饼，大大超出了普通大众的心理上限。在大众眼中，煎饼是一种亲民的街头小吃，很难与正餐划上等号，煎饼店即使开在购物中心，也只是改变了用餐环境，并不能改变其产品属性。所以，花同样的价钱，是买一个煎饼还是吃一顿快餐？大众普遍会偏向于后者。
另外，消费者购买煎饼的时段多集中在早餐或者宵夜，这也导致煎饼的消费场景狭窄，消费市场难以扩大。
二是现制现吃的属性使煎饼产能存在天花板。
煎饼看似简单易做，出餐效率很高，但现做现吃，确保拥有酥脆口感的同时，也极大地限制了煎饼的产能。
一般而言，对一个手艺熟练的师傅，从舀面到摊饼再到放料，现做一份煎饼的时间大约在3分钟左右，加上点餐时间需要接近4分钟。假设一个门店只有1口煎锅，按营业时间早8点到晚10点计算，每天最多只能做210个煎饼。如果想要提高出餐效率，提升门店产能，就要增加煎锅的数量，同时还得增加人手，成本也随之水涨船高。
此外，现做现吃这一属性，也制约了煎饼门店发展外卖业务，外卖送到的煎饼容易出现软塌、回潮，口感与现做的相去甚远。
三是产品差异性小，产品创新的市场教育成本太高。
煎饼的形式其实很单一。无论是售价21元的炙烤雪花牛肉煎饼，还是售价6元的山东杂粮煎饼，其形态都是大饼加料，产品之间差异化小，难以做到单人高频消费。
一些煎饼品牌的产品想尽办法创新，极力让产品摆脱传统煎饼的影子，变得“高大上”，但这又让自身陷入另一个困境，即离煎饼的主力消费群体越来越远。
公众号“什么值得加盟”创始人王新磊指出，很多餐饮企业重做煎饼品类，特别是在品牌升级和产品升级上，犯了起点过高的错误。“品类升级得太快，就需要教育市场。产品太过创新，和消费者认知冲突过大，往往会让消费者望而却步。”
“煎饼+”新风向能否带领品类突围？
煎饼品类的创业热潮已然褪去，煎饼品类未来将走向何方？
市场已经逐渐显现出一些苗头。红餐网观察到，今年以来，市面上的煎饼开始呈现出更加宽泛的应用场景，在煎饼的基础上，增加奶茶、咖啡、小吃等产品线的“煎饼+”正成为一种新的风向。
“煎饼+咖啡”
今年2月，上海富民路一家“煎饼果子咖啡店”火了，不少网友不惜为其排队一个多小时。
据上海静安官方微信报道，该店推出的煎饼＋咖啡套餐定价28元，煎饼包含2个鸡蛋，油条、脆饼、肉松等辅料可任选，至于搭配煎饼的咖啡，则主要为美式和拿铁。
这家店每天早上7点开门，刚好满足社区附近上班族和学生党的需求。该店老板称，咖啡店已经开业7年，今年2月底开始推出“煎饼＋咖啡”组合，没想到会爆火，“一天备料200个煎饼左右，有时候不到中午就卖完了。”
“煎饼+奶茶”
今年五一期间， “煎饼道×书亦烧仙草”联名概念店在长沙首次亮相。6月6日，成都首家“煎饼道×书亦烧仙草”联名概念店也正式开业。在这家联名店里，不管是早中晚，消费者都可以实现煎饼+奶茶的双重美味，满足多种需求。
不得不承认，因自身消费场景、产品属性的限制，煎饼品牌仅靠煎饼一个单品、一种形式，无论怎么创新，确实很难支撑起一家门店。
所以也才会有“煎饼+”模式的延伸。无论是“煎饼+小吃”模式，亦或采取“煎饼+饮品”的产品结构，多一条腿走路，就可能多一个改变的机会。
但是，向其他品类借力，能否持续实现1+1＞2的效果？这会不会是煎饼品类未来可以探索的方向之一？一切可能还要交由市场和时间来验证。
来源：红餐网 何沛凌 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 煎饼 |
