珮姐重庆火锅创始人颜冬生告诉红餐网，牛油的价格从去年9600/吨，上涨至13000元/吨，而且价格还在不断波动中，这对疫情下的火锅餐饮店而言无疑是雪上加霜，“最直接的影响就是每锅的锅底成本变高了，如果把这个数字放在全年所有门店来看，就非常夸张。”
楠火锅供应链负责人欧洋洋也给红餐网算了一笔账，“楠火锅在全国有300多家门店，每个月所需要的牛油大约在700吨左右，如果一吨牛油涨价500-600元，就意味着一年仅牛油的成本就会比以往多出420-500万。”
欧洋洋还强调，“其实这已经是2022年以来，牛油的第二次涨价了，两回下来，价格上涨幅度在10%左右。”
大龙燚创始人柳鸷还告诉红餐网，不止是牛油，现在包括火锅店需要的起酥油、豆油等油类产品涨价都非常厉害，同比都在20%以上的涨幅，而且这轮涨价潮也许还在持续。
原材料成本“压力山大”，不敢在消费端轻易涨价的火锅品牌们，只能勒紧裤腰带，精打细算省成本。
”现在消费者对价格比较敏感，所以这几年成本上涨的压力，企业也只能默默扛着。”颜冬生表示。柳鸷、欧洋洋等人也认可颜冬生的观点。
据透露，即便原材料涨价凶猛，大龙燚和楠火锅并没有给门店和合作伙伴涨价。“毕竟疫情之下大家都不容易，我们争取在年内不进行调价，能多撑一段时间算一段时间。”柳鸷如是说道。
而据红餐网了解，像珮姐、大龙燚、楠火锅等这样选择“硬抗”的火锅品牌，还有很多很多。
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涨价潮下，火锅品牌如何避免当“夹心饼干”？
目前，餐饮行业原材料成本占营业收入比例约为30%-40%。作为餐饮经营的固定成本之一，一旦原材料价格上涨，餐厅的经营成本势必也会随之攀升。
如今牛油价格涨得厉害，在产品端不敢轻易同步涨价的情况下，火锅餐企如何避免当“夹心饼干”，衡量好食材成本、企业营收以及用户体验三者之间的关系？
红餐网采访调查了十余家知名火锅餐饮品牌，总结了一些应对举措。
强化品质，提高锅底价值感
在消费升级的大趋势下，很多消费者都追求质价比，也愿意为更高品质的食材买单，提升品牌在消费者心中的价值感，客单价和收益的提升自然也在情理之中。
比如，通过场景展示、产品创新、改善环境体验等方式，提升品牌的整体价值感，从而让锅底产生一定的溢价，让顾客心甘情愿地为品质买单。
优化菜品结构，降本增效
优化菜品结构、上新品以及推出捆绑套餐等，也是目前火锅企业降本增效，为企业增加营收的主要策略。
一方面，火锅店可以通过优化原有的菜品，减少食材损耗，以此降低门店运营成本。
珮姐重庆火锅目前就在对全国门店采取的菜品“瘦身”，将原本80个左右SKU减少至60个左右，通过调整菜品结构，把销量排行靠后的菜品下架，减少了消费者的点单时间，也便于门店备货，减少相应的食材损耗。
另一方面，火锅店还可以通过上新品或者推出套餐组合的方式，提高门店利润。
众所周知，新品意味着新的定价权，火锅店可以增加一些高毛利和有价值优势的菜品，而套餐组合则可以利用热门产品或者招牌产品作为引流，以此带动高毛利产品进行销售组合，降低消费者对价格的敏感度。海底捞曾推出的88元单人餐，168元的双人餐，包含了6荤6素1主食，就大受消费者热捧。
从供应链端着手，将议价权掌握在自己手上
短期来看，原材料价格仍会持续上扬，对于火锅餐企而言，可以与一个成熟的上游供应商保持密切联系，进一步完善采购环节，降低采购成本。
比如深入供应链源头，及时锁价锁量，最大程度减少供应链价格波动带来的影响；利用竞标的方式，通过多方比价和资源对比，寻找更多优质成熟且成本更稳定的供应商。
此外，火锅品牌还可以联合起来，一起抵御风险。比如楠火锅就联合了川渝地区数家火锅连锁企业，通过集采的方式加大原材料的采购量，以此将牛油的议价空间放到最大，以此降低采购成本，这种抱团取暖的方式也值得学习。
结语
原材料价格将持续上涨已经成为不争的事实，对于全国数十万火锅企业而言，降本增效仍然是一场持久战，做足准备，主动改变，不要让食材成本成为压倒企业的最后一根稻草。
来源：红餐网 周沫
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