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03
大数据告诉你，这两年，火锅行业发生了什么
如果海底捞仅能代表头部品牌的动向，那放眼全国市场，火锅市场如今怎样？
内参君多方采访，为大家梳理出几个重点信息：
1、相比去年同期，今年确实萧条不少。
天眼查数据显示，2021年全年，火锅相关企业数量新增6.3万多家，而2022年上半年（1月1日-至6月1日）全国范围内新增相关企业数量超2万余家，较2021年相比，同比增长为-7.9%，有所减少。
2、同样具备社交属性的烧烤，开始“逆势而起”。
而在微信指数中，更是“暴露”了品类的困局。搜索“烧烤”和“火锅”发现，前者的搜索指数远高于后者。以6月15日为例，烧烤的搜索指数为12亿人次，而火锅仅有8200万。很明显，消费者对于“烧烤”的热情更旺。
而再次监测七天以内、以及30天以内的数据，发现趋势同样明显，烧烤远高于火锅。
3、大量火锅店主“出逃”，转型做烧烤。
一位东北的火锅同行告诉内参君，今年有不少火锅从业者，都陆续“转型”做烧烤店或烤肉店。
“烧烤和烤肉这些虽然不是刚需，但在家烹饪的难度大，强社交属性，因此有很好的消费吸引力。相比之下，火锅品类不仅要面临激烈的同质化竞争，而且复购率低，再加上锅圈这类竞争对手的出现，让专门经营火锅店的老板难上加难。”
4、成都和重庆这对“火锅好兄弟”，关系正在微妙变化。
连成都这样的火锅之城，不少经营者也直呼“遭不住”。
一位同行向内参君透露，目前，成都火锅正遭遇重庆多个成熟品牌的“跨省围剿”，比如楠火锅旗下的副牌杉姐、朱光玉、后火锅、卤校长的副牌萍姐等……这些品牌在重庆跑通模式后，具有强大的势能，现在正“磨刀霍霍向成都”。
高举高打，强力造势。动辄八九百万的装修、大几百万的推广费用，分分钟“炸”出流量。收获了一种年轻人的追捧。
而成都本土的火锅品牌，比如蜀大侠这种老牌，也关了不少店。“外来品牌入侵，本土品牌收缩，这个现象很明显。一些本土品牌开始把店做小，把模式做轻。比如本地出现了不少做小碗菜火锅的，深耕社区，性价比高，取得了不错的效果。”
5、快鱼吃掉慢鱼的时代，正在来临。
这个时代，大鱼不一定吞了小鱼，但快鱼往往能吃掉慢鱼。
另一种观点认为，火锅市场虽然竞争激烈，但在产品迭代和创新方面，各个品牌做了很好的引领。资深餐饮品牌营销顾问徐露认为，以前很多人认为火锅是营销驱动、场景驱动，但深入了解后发现，产品驱动才能真的带火品牌。“当前，火锅产品迭代的速度很快，快赶上新式茶饮了。”
她举例说明了“后火锅”：黑金麻辣包子用盲盒的形式呈现，和本土品牌“李与白”联名，馅料包括毛肚、肥肠等涮品；传统的黄喉很大块，于是研发了千丝黄喉，像吃面条一样好看又好吃……当这些菜品呈现上桌，传统装盘的老三样则显得“黯然失色”。
“用产品经理的思路研发产品。这是对火锅赛道的下一步考验。”徐露说。
04
流年不利！火锅还能打翻身仗吗？
还记得被全行业同情的“郑州最惨火锅店”吗？
半年三次停业，亏了数十万，遭遇了洪水、疫情等多重打击，直到今年大年初七才勉强重新开业。期间，老板经历了股东退出、现金流吃紧等“折磨”。
在抖音的流量助推下，这家小店终究是幸运的。而更多的火锅品牌，同样遭受着一轮又一轮的打击，并在疫情的反复“蹂躏”下，消失在餐饮洪流中。
一位郑州的同行坦言：2020年，无非是赔了一个春节，但那时手里有现金流，“扛一扛就过去了”；而2021年，在各种折腾中度过一年后，想尽办法，优化内功，也算是“苟延残喘”的一年；到了2022年，开年不利，如今半年已过，家底赔光，已实在是无力再翻身了。
未来会怎样，恐怕还需要时间验证。但对于大多数火锅从业者来说，“流年不利”是很恰当的形容。
极海品牌监测王龙对此文亦有贡献。
来源：餐企老板内参 内参君 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 火锅 |
