3、精简菜单和人力，打磨出门店盈利模型
在原料、设备、烘焙都不差的情况下，卖这么低的价格，“我的产品平均毛利也就是50%左右，低于行业平均水平，要想赚钱，只能在成本上下功夫。”
以colom coffee的K11店举例，除了偶尔热点新品外，菜单常年保持美式和拿铁两个品类、7个基础sku，让原料的种类、库存、制作难度，都降到最低。
在咖啡萃取上，杨宇鹏设置好了固定的萃取方案，时间、压力、水粉比等都有区间，只要在数值范围内萃取就行，降低对咖啡师的技能依赖。
20平的小店，只要2名咖啡师，一个早班，一个晚班，午高峰重叠。平均日出300杯，客单价10元上下，才能赚钱。
“开一家小店也很难暴富，但拿到比上班高一点的工资，还是有可能的。”杨宇鹏表示。
目前第4家店正在筹备中，杨宇鹏的理想模型是，10平左右、1个人上班，只做早晨和中午，下午5点打烊，1天2000左右的营业额，不卖茶饮奶茶、不卖甜品，只做基本款咖啡。
4、该收费的项目，毫不含糊、明码标价
colom coffee有空间的门店，堂食咖啡比外带贵近3倍，顾客可以自由选择。
“堂食顾客需要服务和空间，这都是成本，就应该收费。”杨宇鹏认为。
“我们有空间的门店，双菜单计划施行2年多时间，并没有因此流失顾客，反而每天增加了60多杯的外带/外卖订单。”
冰块也一样。“也有很多顾客来问，你家冰块还有要钱呀？我们就说，制冰机清洗、维修、损耗都是成本，所以要收费。”杨宇鹏解释。
杨宇鹏还算了一笔账，以K11店为例，一年差不多卖10万杯咖啡，如果一半选冰咖啡，多收0.5元/杯，那就是2~3万收入，对一家小店来说，值得精打细算。
顾客心理有时也很微妙，越是明码标价，顾客越会认为，咖啡价格是真的实惠。
有空间需求，就收“空间的费用”；不需要空间的，只收产品的费用，这其实是一种更个性化的解决方案，外带顾客没必要为空间买单。
03
咖啡馆该不该收“空间使用费”？
讨论完colom coffee的门店模型，借助这个案例，我们可以进一步讨论一下，咖啡馆“空间使用费”这件事。
去年，杭州一家咖啡馆上了热搜，原因是这家店因装修风格走红，每天只拍照不消费的顾客众多，店家为劝退蹭拍者，发布了一则“拍照收费，50元/位”的公告，引发热议登上了热搜。
对于贩卖空间的咖啡馆来说，在咖啡馆能不能“占座不消费“，这件事一直有很多争议。
去年成都的G1咖啡，则直接开出了“共享办公咖啡”典型，咖啡馆的位置可以短租、长租，短租半天48元，一天58元，均包含一杯咖啡。
今年店型测试成功后，G1咖啡目前旗下的8家门店，已经有7家都转型成为了办公咖啡模式，盈利状况不错。
而“明码标价卖空间”的咖啡模式，在国外也有。在英国，有一个名为Ziferblat的咖啡馆，按分钟计费，其曼彻斯特的门店收费标准是8便士/分钟，也就是4.8英镑/小时，相当于约40元人民币。
这家店的优势就是，店家提供人们无限量供应的食物、甜品、咖啡、桌游、还有 100MB的无线网络。
其实，从功能性来说，咖啡的核心诉求有2个，有时只是一杯咖啡，有时是离你很近的一张书桌。
如colom coffee，把顾客区别开来，以合理的价格让消费者各取所需，也不失为一种好的选择。
来源：咖门 国君
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